白毫銀針：無與倫比？

冬去春來，每個愛茶人都心心念念著一杯明前茶。我自然也不例外。但我喝明前茶有個怪癖，那就是盡量不喝明前綠茶。其實“怪癖”二字，還是給自己解嘲的托詞罷了。明前綠茶太貴，這才是真的原因所在。記得2017年的春天，明前龍井在北京某老字號里賣到了每市斤8888元的價格。

我偷偷算計了一下，以每天喝5g茶來計算，也要消耗近百元人民幣。想來想去，還是沒舍得下手。當然，老字號賣的還是貨真價實的產品。至于市面上用西南茶青來冒充的江南明前茶，那就更是大煞風景了。每年都會有學生或是朋友，拿著各種明前綠茶來請我“鑒定”。

我要是勸人家不要在意，那純粹是站著說話不腰疼。畢竟是這么昂貴的東西，對于出身來歷免不得糾結與在意。本來簡單到極點的喝茶，竟然變成了嚴峻挑戰。人們總是懷著惴惴不安的心情去喝明前綠茶，生怕花了買李逵的錢，請回來的卻是李鬼。

一杯茶湯，撲朔迷離，懸疑十足。口腹之樂，竟然演變成了頭腦考驗。飲茶樂趣，蕩然無存。更何況，若是單論滋味，我還更愛雨前綠茶的湯感飽滿，清甘雋永，耐沖禁泡。因此，喝綠茶我避開清明，而單等谷雨前后。真吃貨，嘴刁。偽吃貨，嘴急。

其實明前茶的概念，適用于江南茶區。浙江、江蘇、安徽幾省，頭批茶大致就是這時上市，因此尤為珍貴。可其實清明前后，若是從江南移步到華南，你會發覺其實茶山早已掛綠。因此，我家中的“明前茶”多是來自華南茶區的白茶上選——白毫銀針。

福鼎白茶

白茶，產在我國的福建省福鼎、政和、松陽一帶，屬華南茶區。若單論規模與質量，則又首推寧德市下面的福鼎。這里地處華南，大地轉暖回陽偏早。到了清明節前二十天，這里的茶區就已經開始忙活上了。

每年我都要到各茶區轉上一圈，看望一下各地的良師益友。而訪茶之旅，第一站往往就是福鼎。福鼎地處閩北，絶算的上福建最幽美的佳土之一。出了市區，便有美景。山水清曠，田疇親人。房子與茶園，永遠相鄰。每逢春季，遠山蔥綠，時在眼簾。加之溪水尺寸正好，清澈蜿蜒，將茶園村舍勾連在了一起。景物對望，各成其美。

福鼎所值茶樹，以福鼎大白、福鼎大毫為主，兼具有菜茶、土茶、福云六號等品種。剛一開春，茶樹上已布滿了碧油油綠莖玉蕊的嫩芽了。微風搖曳，隠蘊菁香。這里的茶農，從清明之前一直可以采到立夏前后。依據采摘標準不同，分別制成白毫銀針、白牡丹與壽眉。

其中白毫銀針采摘時間最早，標準也最為苛刻，制成一律都在清明節之前。每年春季嘗鮮，我就全指著她了。在白茶里，屬銀針價格最高。但若說和高檔綠茶比，那銀針又算是平民廉價之物了。

這些年，白茶市場認知度提高，當地茶商也想給白茶再提提身價。于是乎，有人拿著宋徽宗《大觀茶論》言之鑿鑿的說：白茶歷史已有千年之久！隨后，大家又在另一部宋代茶書《宣和北苑貢茶錄》里，找到了一種名為“銀線水芽”的貢茶。

于是乎，茶商又興奮的說：“銀線水芽”就是“白毫銀針”的前身嘛。這樣硬拉著宋徽宗給白茶代言的做法，未免有點牽強附會了。《大觀茶論》中，確有“白茶”一章。但其中記載的茶，實際上是一種“蒸焙”而成的綠茶。與今天意義上的白茶，不管是在樹種上還是在工藝上，都有著天壤之別。

福鼎白茶，絕非宋代白茶。商人的宣傳雖然牽強，但我建議大家也不妨讀一讀關于宋代白茶的文字。《大觀茶論·白茶》記載：

“白茶自為一種，與常茶不同，其條敷闡，其葉瑩薄……須制造精微，運度得宜，則表里昭澈，如玉之在璞，他無與倫也。”

雖然時隔千年，但似冥冥之中自有定數。同在東南茶區，皆是白茶之名，兩者在于審美上竟有相通之處。《大觀茶論》這段文字不可做廣告語用，倒成了愛茶人欣賞白毫銀針茶的提綱。

鮮香清潤品白茶

白毫銀針之美，一曰精，二曰輕。這里的精，說的是采制手法。剛開始采茶時，茶農的心氣兒高。憋了一冬的勁，一下子都用了出來。采茶不怕費工費力，卻一定要按頂級標準行事，爭取把茶青買個好價錢。因此初春的白茶，一律采的是米粒般大小的芽頭。

采銀針的活我干過，絕沒有文字這樣輕描淡寫。采摘時，需手持芽梢基部，另一手將芽梢中的魚葉和一片真葉輕輕剝下，留下長梗和肥芽。這樣的手法稱為“剝針”，采下來的茶青則一律稱“鮮針”。剝針時動作一定要輕柔且利索，忌諱損傷芽針。

世人皆認為采茶算是粗活，殊不知卻要一等一心靈手巧的人才能勝任。由此制成的干茶，滿披白絨，色澤銀灰，似針若劍，因而才得名——白毫銀針。說過了采制之“精”，我們再來聊聊白毫銀針口感之“輕”。

長久以來，人們一直以為綠茶就算是口味很輕的茶了。但實際上，由于未經鍋炒或蒸汽殺青，所以白茶口感，又要比綠茶再輕上幾個層級。白茶之輕，在先采先制的白毫銀針上體現最為明顯。

只是長期以往，白毫銀針名不見經傳，倒讓綠茶竊據了茶界小清新的位子。既然銀針味輕，那想必就該用80℃的水來沖泡吧？其實，大可不必。白毫銀針，還是要用百度沸水沖泡風味最佳。

春季茶園

說起沸水泡嫩茶的原理，我可以從吃貨的角度給大家解答。每次到粵港澳出差，晚上總要從酒店偷溜出來，去路邊吃一鍋廣式生滾粥。粥店里總有一大鍋煮得綿滑的粥底，待客人點菜后，老板就另用小鐵鍋盛幾勺粥翻煮至滾熱，再按需要加入滑雞、鮮魚片、豬肝、豬血、肉丸等食材稍煮，最后撒上蔥花或生菜絲便可上桌。鮮香清潤，至今想起來都讓人流涎。

鮮活，永遠與滾燙掛鉤。沸水沖泡銀針，就是這個道理。先以茶與水1：30的比例，計算好銀針的投茶量。記得用帶有溫度的茶器，來承接初春的白毫銀針。干茶入器，頓覺銀針茶特有的“毫香”四溢。

你要問毫香是什么？有人描述為豆子的氣味。我倒是覺得，濃郁的毫香類似于巧克力輕焙一下的氣息。仁者見仁智者見智，反正你不要忘記嗅一嗅銀針的干香就是了。

相信我，那絕對稱得上一種美妙的享受。第一沖注水后15秒內出湯，得到的幾近透明的湯色。輕啜一口頭道銀針茶湯，似茶非茶，但又絕不是白水。再喝一口，不覺得舌頭兩側生津。錯不了，這正是山中清泉甘冽之味。

中國茶千百種，喝起來像清泉般輕柔甘順的卻只有白毫銀針了。白茶屬于重萎凋、輕發酵的品種，因此茶湯中滋味析出較慢。與綠茶不同，別看銀針細嫩，但自第二沖后你不用急著出湯了。有人說，這么細嫩的茶會不會泡苦了。可其實，甘中微帶白茶自身的輕苦，令其柔和的茶湯中，帶有一襲沖勁兒。

這杯銀針茶湯，才算是真的泡到位了。即使帶著微苦的茶湯，我身邊的很多朋友還總是埋怨實在太淡了。誠然，現代人的飲食結構口味越來越重。以至于，對于茶葉的審美也偏向于“重香厚味”的種類。

六大茶類中，以白茶最淡。白茶中，則又有白毫銀針首當其沖。在常喝生普洱、大紅袍的人眼里，白毫銀針可能真是寡淡如水了。白毫銀針，怪不得賣不上價錢。

中國漢字，奧妙無窮。所謂“品”字，有三個口組成。有人解釋說，一杯茶不可一飲而盡，分三口喝下去才叫“品茗”。可對于“品茶”，我卻另有一種講法。

一些口感細膩的茶，可能是你到第三口時，第一口的味道才慢慢顯現出來。所謂“濃強”之茶，其實是味道沖口直接。而所謂“寡淡”之茶，其實是韻味吐露較為緩慢，需靜心體會也就是了。

我們習茶，不就是為了發現生活中細微之處的美感嗎？那淡而持久的毫香、若隱若現的輕甘，不正是我們應去捕捉的細節之美嗎？認真泡一杯銀針，沉心靜氣的飲上三口。《大觀茶論》中所講“表里昭澈，如玉之在璞，他無與倫也”的美感，可能就自現于茶湯之中了吧？

作者： 楊多杰著

《中國名茶譜》

出版社： 華中科技大學出版社

出版年： 2019-10

定價： 69.00