第四屆中國白酒學(xué)術(shù)研討會舉辦

近期，第四屆中國白酒學(xué)術(shù)研討會在江蘇今世緣酒業(yè)股份有限公司舉辦，以推動白酒行業(yè)動能轉(zhuǎn)換、轉(zhuǎn)型升級，加強(qiáng)理論研究、推廣技術(shù)應(yīng)用，提升現(xiàn)代化水平。會議由中國酒業(yè)協(xié)會指導(dǎo)，江南大學(xué)主辦，今世緣酒業(yè)承辦、中國蒸餾酒產(chǎn)業(yè)技術(shù)發(fā)展委員會協(xié)辦。

中國酒業(yè)協(xié)會副理事長兼秘書長宋書玉，江南大學(xué)、華南理工大學(xué)，內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)、四川大學(xué)、美國俄勒岡州立大學(xué)、美國伊利諾伊大學(xué)等專家學(xué)者，茅臺、五糧液、洋河、瀘州老窖、古井、汾酒、勁牌等60余家白酒骨干企業(yè)科技工作者參加，并參觀了今世緣酒業(yè)老窖池和智能化示范車間。

宋書玉指出，科技創(chuàng)新作為白酒行業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展驅(qū)動力的作用日益突出，并對高效、健康及安全的白酒釀造提出更高要求。中國白酒已逐步由起初的點(diǎn)到面釀造生態(tài)的研究轉(zhuǎn)為從外到內(nèi)釀造機(jī)理的研究，目前正追求天人合一釀造本源的表達(dá)。如何借助創(chuàng)新的力量實(shí)現(xiàn)中國白酒的進(jìn)一步突破？要有效利運(yùn)用基大數(shù)據(jù)、組學(xué)、建模的創(chuàng)新方式。其中，基于大數(shù)據(jù)的全面分析方法，可為環(huán)境生態(tài)、釀造過程關(guān)鍵調(diào)控因素、微生態(tài)調(diào)控機(jī)制、全產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)行分析。

在創(chuàng)新驅(qū)動下，中國白酒的科技創(chuàng)新取得了豐碩的成果。主要體現(xiàn)在風(fēng)味化學(xué)、微生物學(xué)、工程學(xué)和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等方面。比如在對白酒多風(fēng)味物質(zhì)體系的研究與應(yīng)用白酒的飲用中，新的分析技術(shù)推動了對白酒健康活性物質(zhì)的認(rèn)識。我國傳統(tǒng)白酒中鑒定出健康活性物質(zhì)超過100種，包括吡嗪類、酚類，萜烯類、脂肪酸類，脂肽類、糖醇類等。中國白酒的健康價(jià)值包含了物質(zhì)健康和精神健康雙重內(nèi)涵。白酒復(fù)雜組分對人體感官系統(tǒng)的刺激包含“嗅覺—味覺”“鼻腔—口腔”，是多角度的感知過程，目前白酒風(fēng)味感知逐步從前鼻嗅走向?qū)蟊切幔簿褪菨M口留香感的認(rèn)識；從基本味覺走向?qū)?fù)雜口感特征的認(rèn)識；從抽象感知走向形象的感知描述。

目前，科學(xué)研究和技術(shù)研究都取得進(jìn)步。科學(xué)研究層面，一是風(fēng)味物質(zhì)體系更加明確。體現(xiàn)在從揮發(fā)性物質(zhì)到非揮發(fā)性物質(zhì)、從結(jié)構(gòu)到功能、從骨架成分到痕量物質(zhì)等方面；二是感觀品評體系更科學(xué)。經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)變?yōu)榭茖W(xué)，感觀體驗(yàn)轉(zhuǎn)變?yōu)閿?shù)字化描述；三是釀造功能微生物體系更清晰。從可培養(yǎng)到未培養(yǎng)、從個(gè)體微生物到群體微生物、從基因組學(xué)到代謝組學(xué)均有體現(xiàn)。

技術(shù)研究方面，從產(chǎn)量到質(zhì)量的提升，從風(fēng)味物質(zhì)到功能活性物質(zhì)的提升，從終端產(chǎn)品到原料篩選、從原酒融合到工藝融合均體現(xiàn)了品質(zhì)技術(shù)的有效提升；從外源性風(fēng)險(xiǎn)到內(nèi)源性風(fēng)險(xiǎn)、從末端分析到前端預(yù)防展現(xiàn)出安全保障技術(shù)更加可靠。

中國白酒的智能化釀造、功能價(jià)值、安全控制等科技議題日益成為白酒行業(yè)轉(zhuǎn)型升級時(shí)期面對的熱點(diǎn)。今世緣酒業(yè)科技創(chuàng)新之路穩(wěn)健扎實(shí)，是白酒行業(yè)智能化釀酒的領(lǐng)跑者，是白酒產(chǎn)業(yè)在轉(zhuǎn)型升級中的一個(gè)典型代表。國緣V9清雅醬香型白酒的釀造工藝研發(fā)達(dá)到國際領(lǐng)先水平，成功打破了醬香型白酒生產(chǎn)的地域性限制。產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中采用智能化釀造技術(shù)，有效提升產(chǎn)品質(zhì)量，對全行業(yè)都有著重要的啟示意義。希望今世緣高舉創(chuàng)新大旗，在美好生活需要美酒相伴的新時(shí)代，以科技賦能，為消費(fèi)者提供愉悅的美酒和最真誠的服務(wù)，引領(lǐng)未來趨勢，綻放新的精彩。

徐巖教授回顧了前三屆的成果，認(rèn)為白酒學(xué)術(shù)研討會已成為白酒產(chǎn)業(yè)科學(xué)技術(shù)交流的重要平臺。回顧了江南大學(xué)釀造微生物學(xué)研究團(tuán)隊(duì)十余年來在白酒風(fēng)味化學(xué)、白酒微生物學(xué)與釀造新技術(shù)開發(fā)所作的努力與成果，基于這些研究成果本次會議上正式提出了“生態(tài)發(fā)酵技術(shù)”，并對該技術(shù)的核心內(nèi)涵進(jìn)行了詳細(xì)闡述。從化學(xué)本質(zhì)和微生物本質(zhì)兩個(gè)方面對白酒進(jìn)行了詮釋。基于風(fēng)味導(dǎo)向的白酒研究技術(shù)是從風(fēng)味認(rèn)知到發(fā)酵生態(tài)解析的過程，最終目標(biāo)是通過解析中國白酒的化學(xué)本質(zhì)與微生物的關(guān)聯(lián)實(shí)現(xiàn)白酒品質(zhì)與安全的提升。就中國白酒釀造的“因緣”，對于釀酒而言，看得見的是簡單的操作過程，看不見的是復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)。目前對白酒化學(xué)本質(zhì)的認(rèn)識，主要有4次質(zhì)的提升：從單體化合物到風(fēng)味重組的跨越；從揮發(fā)性物質(zhì)到難揮發(fā)物質(zhì)的跨越；從前鼻嗅物質(zhì)到后鼻嗅物質(zhì)的跨越；從風(fēng)味化學(xué)到代謝組學(xué)的跨越。目前對白酒化學(xué)本質(zhì)的研究手段包括：分析化學(xué)、風(fēng)味化學(xué)、風(fēng)味組學(xué)、代謝組學(xué)。

“生態(tài)釀造”是中國白酒釀造天人合一的特征。中國國土幅員遼闊，地區(qū)生態(tài)及氣候特征明顯，環(huán)境微生物構(gòu)成也具有顯著差異。通過數(shù)千年的釀酒技藝積累，中國白酒形成了區(qū)域性鮮明的生態(tài)特征，其本質(zhì)是以自然生態(tài)和環(huán)境微生態(tài)為基礎(chǔ)，形成釀造微生物生態(tài)的結(jié)構(gòu)和功能獨(dú)特性。獨(dú)特的氣候環(huán)境促進(jìn)微生物多樣性，并孕育了復(fù)雜的釀造群落微生物，適宜釀酒功能菌和優(yōu)勢菌的生長和繁殖。

目前對白酒微生物本質(zhì)的認(rèn)識主要也有4次質(zhì)的提升：從單菌到混菌的跨越；從可培養(yǎng)微生物到未培養(yǎng)微生物的跨越；從微生物學(xué)到微生物組學(xué)的跨越；從群體微生物到白酒微生態(tài)的跨越。目前對白酒微生物本質(zhì)的研究手段包括：微生物學(xué)、微生態(tài)學(xué)、微生物組學(xué)。

近年來，整個(gè)白酒行業(yè)的創(chuàng)新實(shí)踐都取得了較大的進(jìn)步，更多的企業(yè)重視動能轉(zhuǎn)換，創(chuàng)新驅(qū)動。這次在今世緣酒業(yè)就有特別的感受，國緣V9清雅醬香白酒，整體感覺比較新穎。在口感上面做出了很多創(chuàng)新，體現(xiàn)在口感的香氣、細(xì)膩、柔順等方面，形成獨(dú)特的清雅醬香典型風(fēng)格，這得益于工藝上的創(chuàng)新。把醬香中的精華操作傳承好，又用現(xiàn)代技術(shù)提升傳統(tǒng)工藝，突出自己的特長。隨著消費(fèi)者對品質(zhì)要求的不斷提高，產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)也在不斷創(chuàng)新和提升，如果在清雅醬香白酒標(biāo)準(zhǔn)上也能夠創(chuàng)新，以團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)創(chuàng)新，提升白酒的品質(zhì)，對中國白酒的品質(zhì)提升具有積極意義。白酒是“生命活水，快樂源泉”。但是長期的科技價(jià)值沒有被大家發(fā)現(xiàn)。科技是一把抓手，在創(chuàng)新驅(qū)動下，實(shí)實(shí)在在地研究技術(shù)問題，中國白酒一定能夠科學(xué)發(fā)展、高質(zhì)量發(fā)展。

美國俄勒岡州立大學(xué)Miachael Qian教授是美國化學(xué)會（ACS）院士，美國化學(xué)會農(nóng)業(yè)與食品學(xué)分會前主席，他對酒類分析技術(shù)進(jìn)行專題報(bào)告。看到今世緣酒業(yè)釀酒智能化普及運(yùn)用后，不禁感嘆：在今世緣的廠區(qū)能看到傳統(tǒng)的釀酒工藝運(yùn)用了新的科技，節(jié)省了大量的人力，感受到中國白酒在科技方面的巨大進(jìn)步。在品評國緣V9清雅醬香型白酒時(shí)說，這款酒除了酒香，更有糧食的香氣，糅合在一起，使得酒體十分柔和。

美國伊利諾伊大學(xué)食品化學(xué)專家Keith Cadwallader主要從事風(fēng)味化學(xué)研究，在國際上具有很高的知名度。看到現(xiàn)代化、智能化在釀酒生產(chǎn)過程中得到很好的運(yùn)用，他坦言，這點(diǎn)非常好。對于今世緣創(chuàng)新成果國緣V9清雅醬香型白酒，Keith Cadwallader也流露出喜愛之情，表示自己很喜歡中國白酒，也非常喜歡清雅醬香這款酒，它非常有趣，不同于其他白酒，有很柔和、絲滑的味道。

中國白酒作為中國文化的一張“飄香名片”，如何更好地“走出去”？兩位專家均認(rèn)為，“讀懂中國”講好中國白酒的故事尤為重要。Miachael Qian說，只有讓大家知道中國白酒，了解酒里的故事，才會有更多的人去品嘗。Keith Cadwallader認(rèn)為，歷史、文化、故事對于白酒來說很重要，人們通常會因?yàn)槲幕尘叭テ穱L酒。

今世緣酒業(yè)董事長、總經(jīng)理周素明分享了今世緣創(chuàng)新實(shí)踐。表示傳承是必須的，創(chuàng)新也是必須的，特別是現(xiàn)代社會科技發(fā)展越來越快，更有條件去做創(chuàng)新。創(chuàng)新的前提是要認(rèn)識傳統(tǒng)，知道哪些是精華，哪些必須傳承，哪些可以改進(jìn)，去粗存精。吳建峰以國緣V9清雅醬香型白酒的研發(fā)為例，介紹了清雅醬香型白酒的創(chuàng)新發(fā)展。中國白酒與各地水源、風(fēng)土、原料及自然生態(tài)等高度關(guān)聯(lián)，尤其是不間斷釀造過程形成的特殊釀酒微生態(tài)，更是支撐白酒品質(zhì)、個(gè)性化風(fēng)味的核心，具有不可復(fù)制性。隨著城鎮(zhèn)化的進(jìn)程和優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)生態(tài)資源的過度開發(fā)，白酒釀造賴以維系的自然生態(tài)和微生態(tài)受到影響，嚴(yán)重制約醬香型白酒產(chǎn)能的提升和可持續(xù)發(fā)展。同時(shí)，醬香型白酒生產(chǎn)過程中只有三、四、五輪次酒體質(zhì)量較好，一定程度上不符合現(xiàn)代生產(chǎn)模式和高質(zhì)量發(fā)展的需求。

如何利用現(xiàn)代科學(xué)和生物技術(shù)手段，對傳統(tǒng)工藝進(jìn)行創(chuàng)造性突破，進(jìn)行生產(chǎn)模式的創(chuàng)新，開發(fā)更具風(fēng)格特點(diǎn)的高質(zhì)量醬香型白酒，滿足消費(fèi)者對美好生活向往，對推動醬香型白酒的可持續(xù)發(fā)展具有重要意義。隨著消費(fèi)方式、消費(fèi)水平的持續(xù)升級，“健康、舒適、更高品質(zhì)”成為未來消費(fèi)趨勢，白酒行業(yè)進(jìn)入“不缺酒，缺好酒”的時(shí)代。由于醬香型白酒接受度越來越高，市場逐步增大，在白酒總量基本不變的前提下，醬香型白酒將呈現(xiàn)結(jié)構(gòu)性增長。同時(shí)，消費(fèi)者主權(quán)時(shí)代的到來，讓消費(fèi)者更具話語權(quán)，不再將價(jià)格與品牌作為酒類選擇的唯一指標(biāo)，而是理性化、個(gè)性化消費(fèi)。為滿足消費(fèi)者多元化需求，將催生更多風(fēng)格流派、各具特色的醬香型白酒。

國緣V9清雅醬香型白酒創(chuàng)新性地形成了以高粱、小麥和麩皮為原料，采用高溫黑曲為主，香曲為輔，泥底石窖，清蒸清燒混入續(xù)楂堆積發(fā)酵工藝。在生產(chǎn)方式上進(jìn)行開創(chuàng)性研究，通過自動化圓盤制曲系統(tǒng)、清雅醬香自動化生產(chǎn)線、智能裝甑、自動分級接酒等，實(shí)現(xiàn)了醬酒機(jī)械化、自動化、智能化釀造。清雅醬香型白酒釀造工藝總體穩(wěn)定，但仍會不斷地進(jìn)行創(chuàng)新設(shè)計(jì)。

清雅醬香型白酒作為一種新流派醬香型白酒，在保持醬香型酒幽雅、細(xì)膩風(fēng)格的同時(shí)，其清雅、飄逸的風(fēng)格特點(diǎn)，又符合年輕化、時(shí)尚化的消費(fèi)需求。清雅醬香將與醬香型白酒共同推動中國白酒的繁榮發(fā)展。

華南理工大學(xué)趙謀明教授和內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)張和平教授則分別從呈味肽和發(fā)酵乳制品研究角度進(jìn)行精彩報(bào)告。四川大學(xué)周榮清教授等10余位專家學(xué)者圍繞“白酒智能制造技術(shù)”及“白酒品質(zhì)和安全科學(xué)與技術(shù)”兩大主題做精彩報(bào)告。

大會收錄了50余篇釀酒白酒企業(yè)及研發(fā)單位論文，涵蓋了“白酒智能制造技術(shù)”及“白酒品質(zhì)和安全科學(xué)與技術(shù)”兩大主題，共評出獲獎?wù)撐?0篇。今世緣酒業(yè)季方的論文《清雅醬香型高溫大曲表面不同菌斑的真菌組成》和江南大學(xué)張紅霞的論文《醬香白酒堆積發(fā)酵過程中細(xì)菌群落及來源分析》榮獲一等獎。此次獎勵的第一作者是年齡在40歲以下的青年科研工作者，極大地提升了這一群體投身白酒產(chǎn)品品質(zhì)提升和產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新的熱情。

本次會議則匯集了國內(nèi)外專家學(xué)者的科技前沿動態(tài)，也記錄了釀酒一線科技工作者的積極探索的最新成果，充分發(fā)揮了江南大學(xué)等高校、科研單位在科學(xué)技術(shù)上的引領(lǐng)作用，進(jìn)一步加強(qiáng)了白酒領(lǐng)域的基礎(chǔ)研究和應(yīng)用技術(shù)研究，促進(jìn)了產(chǎn)學(xué)研的溝通交流，必將對我國白酒的生態(tài)釀造起到積極推動作用，為實(shí)現(xiàn)高效、健康及安全的白酒釀造技術(shù)打下堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)。