影響羊肉品質的因素及改善方法

孫丹丹

摘要：隨著人們生活水平的不斷提高，人們對高質量的羊肉產品的需求量逐漸增加，并且對品質的要求也越來越高，肉羊養殖場在不影響產量的前提下進一步的提高羊肉品質對于提高肉羊養殖經濟效益，促進肉羊養殖業的可持續發展意義重大。影響羊肉品質的因素主要有品種因素、年齡和性別、飼養管理等，想要提高羊肉的品質，需要從多方面入手，科學選種、提供適宜的營養物質、進行科學的飼養管理，并要注意做好宰前的飼養工作。

關鍵詞：羊肉;品質;飼養管理;營養;屠宰

中圖分類號： S826 文獻標識碼：B文章編號：2095-9737（2020）03-0019-02

由于人們生活水平的不斷提高，食物的種類也越來越多，對品質的要求也越來越高，羊肉因營養豐富、味道鮮美、膽固醇含量低等優點而受到廣大消費者的青睞，因此市場對羊肉的需求量也越來越多。但是，有的肉羊養殖場單純的追求量的提升，往往忽略了質的提高，這必然會影響肉羊養殖業的可持續發展。因此，在保證羊肉產量不受太大影響的前提下，采取有效的措施改善羊肉的品質是目前各肉羊養殖場所要面臨的嚴峻問題，羊肉的品質提高了，價格和銷量也就有了保障，養殖收益也自然會增加。影響羊肉品質的主要因素包括品種、年齡、性別、營養和飼養方式等，加強品種的選擇、采用科學的飼養管理方法和合適的飼養方式等，可以提高羊肉的品質。

1 影響羊肉品質的因素

1.1 品種因素

不同品種的羊肉品質有著明顯差異，就山羊和綿羊來看，綿羊的肉致密、柔軟，纖維較為柔軟，肌間不夾雜脂肪，老齡羊的肉為暗紅色，成年羊為鮮紅色，而山羊的肌纖維較長，肉質較綿羊稍差一些，顏色也較深，但是也并不代表山羊的羊肉品質就差，山羊也具備綿羊沒有優點，在選擇品種時要綜合性的考慮。有研究表明：雜交羊的營養價值較高，并且風味也有了很大的改善。

1.2 性別和年齡

同一品種的肉羊，性別和年齡不同所產羊肉的風味也不同，對羊肉品質的影響也很大。在相同的飼養條件下，育成公羊的肉質要相對的粗糙、堅硬一些，并且其中的營養成分也不同，公羊的肉膻味要大于母羊，公羊的脂肪中，支鏈脂肪酸以及短鏈脂肪酸的含量也要比母羊和羯羊高，因此風味不同。并且公羊去勢與否也對羊肉品質有著重要作用，去勢的羊肉的膻味小，其品質和風味更好。不同年齡階段肉品質也不同，一般羔羊到周歲階段的羊肉變化不大，之后隨著年齡的增長，肌肉組織中的脂肪減少，肌纖維變硬，從而胴體品質有所下降，并且隨著年齡的增長，肌肉中或者脂肪中引起羊肉有膻味的短鏈脂肪酸和硬脂肪酸的含量都明顯的增加。

1.3 營養與飼養方式

不同的飼養方式對羊肉品質的影響也很大，目前肉羊養殖多為舍飼、半舍飼或者完全放牧，其中完全放牧的羔羊的感官評價最差，而完全舍飼的羔羊則有最高的脂肪香味。而不同的日糧組成對于肉羊機體的生理代謝有較大影響，從而影響羊肉的品質。生產實踐表明，如果飼喂肉羊TMR日糧，可使肉羊獲得充足全面的營養物質，與飼喂傳統的日糧相比其肉的品質更好。

1.4 其他因素

除了以上因素外，肉羊屠宰時的外界因素也會對羊肉的品質產生影響，如在夏季屠宰的肉羊的肉色和pH值都要明顯高于其他季節，另外屠宰方式也會影響肉的品質。當肉羊在宰前發生應激反應也會影響到肉的品質。

2 改善羊肉品質的方法

2.1 選擇肉羊雜交體系

羊的品種繁多，在選擇品種時要根據不同地區的地理條件、氣候條件、市場需求等來選擇合適的養殖群，這樣才能促進肉羊的生長。肉羊的品種好壞目前也是影響市場競爭力的關鍵要素，不同的肉羊品種的品質也存在很大的差異，在品種的選擇上要注意選擇那些生長速度快、飼料轉化率高、肉質好的品種。

為了做到既保證肉羊的產量不受到影響，又可以改善羊肉的品質，需要選擇優良的肉羊品種，目前肉羊養殖多選擇雜交品種進行飼養，一般選擇國外引進一些優良品種與當地的肉羊品種進行雜交，利用雜交優勢，獲得雜交二代或者雜交三代一般都具備親代優點，生長速度快、肉的品質好。如使用杜泊羊、薩福克羊等長勢快、飼料轉化率高及出肉率高的肉羊品種做父本，與小尾寒羊、湖羊等個體大、繁殖率高的肉羊品種做母本進行雜交生產商品羊。

2.2 采用合理的飼喂方式

在育肥肉羊時并不是時間越長越好，生產實踐表明，飼養時間相對較短一些的羊肉的品質更好一些，大部分品種的肉羊在6月齡時即可達到性成熟，之后則肌纖維會變粗，脂肪會變多，尤其是公羊膻味會變大，因此在育肥時可以選擇在6月齡前出欄肉羊，這一階段的肉羊生長速度快、肉的品質高、膻味小。在公羊2月齡時進行去勢。在實施短期育肥時要注意給其提供優質的飼料，不飼喂發生霉變、有異味的飼料，根據肉羊生長發育、增重對營養的需求合理的搭配飼料，給肉羊提供充足、均衡的營養物質。

為了提高羊肉的風味，可以在飼料中添加具有芳香氣味的添加劑，不但可以提高羊肉的嫩度、口感和風味，還可以促進肉羊的食欲，提高采食量和生長速度。要注意在短期育肥階段要嚴禁飼喂尿素、魚粉等有異味的飼料添加劑。

2.3 改善飼養環境

改善肉羊的養殖環境可以提高羊肉的品質，應根據肉羊的生活習性，改善羊舍結構和飼養環境，以及實行保護性飼養，可將羊舍建造成樓式結構，這樣可以保證不漏水、不潮濕，還可以使肉羊遠離糞污，減少疾病的發生。要改善肉羊的養殖環境，及時清理羊舍內的糞污，定期消毒，做到衛生干凈;飼槽、水槽應定期進行清理和消毒，以及避免肉羊采食或飲用變質的剩料、剩水而影響采食、生長及羊肉品質;加強通風換氣，降低羊舍內的有害氣體含量。

2.4 屠宰前的飼養管理

在肉羊屠宰前要注意飼喂，不可飼喂有異味的飼料，如尿素、魚粉等，否則會增加羊肉的膻味，降低羊肉的品質，最好在屠宰前的15天左右就要停止飼喂。另外，肉羊在屠宰前也避免發生強烈的應激反應。