作家筆下的餃子

張坤

餃子是中國的一道傳統美食，很多人都喜歡吃餃子。每逢重要的日子，往往都會以吃餃子來慶祝，如“頭伏餃子二伏面”“冬至吃餃子”“除夕吃餃子”等。我相信，吃餃子絕對是各家有各家的高招，但自家餃子再好吃，依然想看看人家餃子都是什么餡，餃子的誘惑，總是無盡的。老一代的美食家，他們對于餃子也是非常偏愛的，也是他們筆下不可或缺的，我們不妨看看文學大師們筆下的餃子。

梁實秋先生既是一個大作家，也是一個美食家。梁先生在《雅舍談吃》一書里專門寫了一篇餃子，談到了各式各樣的餃子，也說到了人們對于餃子的各種喜好。文章中提到了他記憶中最深刻的兩次吃餃子的經歷，一次是當年在青島吃到的湯水餃，其中有段寫道：“我也吃過頂精致的一頓餃子，在青島順興樓宴會，最后上了一缽水餃，餃子奇小，長僅寸許，餡子卻是黃魚、韭黃，湯是清澈而濃的雞湯，表面上還漂著少許雞油。大家已經酒足菜飽，禁不住誘惑，還是給吃得精光，連連叫好。”普通的餃子，經梁實秋的生花妙筆，色香味俱佳，真讓人垂涎欲滴。另一次則是在抗戰期間，梁先生在除夕那一天還一個人躑躅于寶雞的街頭，隨便進了一家店，沒想到是餃子館，吃了一頓他記憶中“最低級”的餃子，但是戰火紛飛，人心惶惶，這一頓韭菜餡餃子和餃子湯，則讓他吃的滿頭大汗，十分滿足，也是永生難忘。從梁先生的文章，可以看得出來，無論精致還是粗糙，只要吃了餃子，美食也就莫過于此。

更讓人可笑的是有些作家因吃餃子還付出過巨大的代價呢，如莫言先生為了吃到帶錢的餃子，差點兒要了小命。莫言在《故鄉過年》寫道，小時候，特別盼望過年，熬到臘月初八，是盼年的第一站。這天的早晨要熬一鍋粥，粥里要有八種糧食——其實只需七種，不可缺少的大棗算是配料。終于熬到了年除夕，這天下午，女人們帶著女孩子在家包餃子，男人們帶著男孩子去給祖先上墳。那時候，不但沒有電視，連電都沒有，吃過晚飯就睡覺。睡到三星正晌時，被母親悄悄地叫起來。起來穿上新衣，感覺到特別神秘，特別寒冷，牙齒得得地顫抖。家堂軸子前的蠟燭已經點燃，火苗顫抖不止，照耀得軸子上的古人面孔閃閃發光，好像活了一樣。院子里黑得伸手不見五指，仿佛有許多的高頭大馬在黑暗中咀嚼谷草。如此黑暗的夜再也見不到了，現在的夜不如過去黑了——這是真正地開始過年了。年夜里的餃子是包進了錢的，我們盼望著能從餃子里吃出一個硬幣，這是歸自己所有的財產啊，至于吃到帶錢餃子的吉利，孩子們并不在意。有一年，我為了吃到帶錢的餃子，一口氣吃了三碗，錢沒吃到，結果把胃撐壞了，差點兒要了小命。

有些文學大師寫餃子是從美食的角度來寫的，讓我們看了更是贊嘆不已。如唐魯孫先生所寫餃子的文章被收錄到《酸甜苦辣咸》一書當中，他所寫的餃子，是站在一個美食家的角度來俯瞰，皮要什么樣才算好，全國各地五花八門的餡料搭配，包括一些與餃子相關的軼事。唐氏最中意的餃子餡以葷素而分，葷餡以冬筍肉末為最好，他所說的冬筍肉末是熟餡，以切的細細的冬筍和肉末同炒為餡，唐先生說“此為冬令餃子中妙品”。想想也是，冬筍本身就有鮮味，又極能吸附肉的醇香，過油一炒，香氣更重，做餡絕對是再好吃不過了。唐氏所說的素餡餃子就更為講究了，主料是菠菜、小白菜和攤好的雞蛋，還有少許剁碎的金鉤蝦米，但蝦米只是調味品，遇有時鮮的韭菜胡蘿卜，也可以加入少許配色提味。這款餃子主要取的是最能體現蔬菜和新鮮的雞蛋，再用蝦米的河鮮來提味，遇時令時，仍以韭菜、胡蘿卜這樣有異香的菜品把味道發揮到最好，可以說是把素餃子的清新感做到頭了。

現代作家齊如山先生對于飲食也是非常在行。齊先生所寫的餃子餡多是北方民間常見的，什么豬肉韭菜、豬肉茄子、羊肉白菜，還寫了切肉與剁肉做餡在口味上的不同，同時也記錄了一些老北京當年一些比較奢侈的餃子餡，比如火腿餡、三鮮餡、蟹肉餡、雞肉餡，這些可就是那些有錢的講究人食用的了。在齊先生的書里，還單單說了一種三白餡，大概是他頗為喜歡的一種餃子。用口蘑、冬筍和烤豬肉的肥油，因為三樣都是白色的，故名三白。從用料上看，口蘑、冬筍，確實鮮美已極，再加上烤肉的油脂，既有微微的煙火味，又凝聚了肉香。想著確是好吃，不過現在人們對于飲食，在觀念上已經有了不小的變化，對于大油的直接食用，恐怕能接受的人可少多了，更何況現在這烤出來的肥肉就更不好弄了。想嘗試這款餃子的朋友，大概只能趕巧的時候，正好想用口蘑和冬筍做餡，尋塊爐肉，稍稍加上一點肥膘試一試吧。