論非遺項目韶關石塘堆花米酒傳統技藝的傳承

任向前 楊華山

【摘要】本文基于對韶關市石塘村非物質文化遺產堆花米酒傳統技藝所進行的問卷調查及訪談，采用實證研究的方法，分別從制酒技藝傳承觀念、成本利潤、市場銷售渠道、產業化發展、政府財政政策扶持、品牌建設和本地人聯合等方面，對目前韶關市非物質文化遺產堆花米傳統技藝的現狀進行了探討，并提出在當今社會非遺技藝日漸衰落、政府大力保護非遺技藝和扶持非遺相關產業的背景下，應采取多方面措施，協同促進對石塘非物質文化遺產堆花米酒傳統技藝的傳承。

【關鍵詞】非遺；韶關石塘；堆花米酒；傳統技藝

【中圖分類號】G122 【文獻標識碼】A

優良的自然環境，豐富的農業資源，獨特的民俗文化，形成了廣東省韶關市仁化縣石塘村獨特的飲食文化，鑄就了石塘堆花米酒的優質特性，其釀造技藝（傳統工藝）被列入廣東省第四屆非物質文化遺產名錄。因其清正醇香、口感宜人而遠近聞名，樂昌、曲江、仁化等各地來石塘趕墟兌購米酒的不計其數，但隨著現代化技術的發展，堆花米酒傳統技藝的傳承與發展迎來了巨大的挑戰。

一、石塘堆花米酒傳統技藝發展現狀

（一）傳統制酒技藝傳承觀念落后，傳承發展困難

在現代大工業機器生產的沖擊下，堆花米酒制作這一傳統手工制酒技藝傳承困難，技藝傳承人及被傳承人逐年減少。這主要體現在兩個方面：一是在工業化和現代科技的強烈沖擊下，傳統手工制酒成了落后產業。 從“經濟人”的角度，大部分年輕一代認為傳統手工制酒技藝學習不易，投入資金的回收期長，不愿學習傳統手工制酒技藝，難以承擔起傳承發展傳統手工制酒技藝的重任。在石塘村，制作堆花米酒的主要是五六十歲的老一輩，年輕一代多外出打工，村里雖有年輕人學但是極少，這就導致傳統手工制酒技藝者群體呈現“老齡化”局面，甚至出現技藝傳承斷層現象；二是在傳統手工技藝傳承中，傳承人一代傳一代，家族傳承是傳統手工技藝傳承的主要途徑。手工獨門技藝是非物質文化遺產傳承人賴以生存的根本，在手工技藝傳承上有著“家傳技藝、秘不外傳”的傳統，其技藝訣竅不肯輕易泄露。在調研中發現，制酒藝人平時雖有交流但也局限于寒暄，對于制酒秘技也毫無交流，這種傳統觀念使傳統手工技藝閉門造車缺乏改進甚至導致失傳。

（二）成本較高，利潤空間狹小

近年來，石塘村完善了石塘堆花米酒的注冊商標、商品條形碼、產品包裝設計、食品衛生安全、生產流通等一系列手續，并邀請縣質監部門對堆花米酒進行檢測，但這一系列措施主要集中在流通領域，對于生產領域中的原材料采購缺乏明確規定標準。受到經濟下行影響，原材料普遍漲價，生產釀造堆花米酒的成本增加。原材料主要包括大米、木柴和酒曲酒餅，但對于原材料堆花米酒作坊自行從不同的批發商手中進貨。目前，原材料之一的木材1噸價格在400元至500元之間，大米價格在2元1斤至3元1斤之間，定價沒有統一的標準，質量也參差不齊。而酒曲酒餅等都是在家準備，石塘村堆花米酒生產和技藝的傳承只能依賴小規模家庭作坊來進行生產和傳承。各制酒作坊生產出來的酒價格較低且參差不齊，品牌相同卻口味不一。手工生產一天只能生產30多斤，扣除原材料成本和人工成本，一斤新酒利潤在1-2元之間，利潤空間較為狹小。

（三）存在重申報、輕保護開發的現象

2003年，我國開始實施國家、省、市、縣四級非物質文化遺產保護制度，至2020年，將由目前的項目性保護擴展至全國整體化、系統性的保護。然而，目前的“非遺”保護要么是博物館式的靜態保護，要么是過度的商業開發，而動態的可持續性的保護非常缺乏。[1]相關單位存在著重申報、輕保護的現象。有關部門由于政績工程目的或其他利益因素，在國家舉行非物質文化遺產項目申報時，其耗費大量人力、物力進行申報。但現實中，如果申報成功，除了部分國家級非遺和著名的非遺被繼續重視外，大部分非遺都被束之高閣，只存在名義上的扶持，缺乏保護和利用規劃。在仁化縣的旅游咨詢展示中心、石塘堆花米酒展覽館，雖然有著開放的時間制度，但村民表示，此制度根本沒落實，展覽館平時不開放，只有在上級領導或者堆花米酒大賽時才開放。作為石塘堆花米酒對外名片的展覽館不開放，堆花米酒非遺的申報變成為申報而申報，缺少后續的管理，有違當初申報的初衷。

（四）政府財政扶持有限

據調研了解，仁化縣政府舉行了堆花米酒品鑒與評比活動，也會邀請省級評酒師來品鑒，但這些工作遠遠不夠，現今堆花米酒相關產業存在規模小、發展資金嚴重不足、產品銷路欠佳、制作復雜無法實現批量生產等問題，有關部門對這些問題更多地采取“口號”保護措施，將其作為一種保護對象展示在一些宣傳性活動中，停留在形式上的政策性宣傳中，而具體的促進發展措施不多且比較零散、流于形式，政府財政投入與扶持不足。

走訪中，絕大部分作坊主都表示政府沒有補貼，一些米酒批發商表示存在資金補貼，有批發商表示有關部門只對小作坊提供了免稅的政策，對融資信貸政策沒有明確的扶持，對堆花米酒產業生產性扶貧資金對象為每戶每月300元，雖有指標，但存在優親厚友問題，落實不太到位，政府有關部門沒有很好地履行經濟建設職能和文化職能。[2]這就表明政府相關部門的發展規劃沒有落實，資金補貼很少甚至沒有。

（五）品牌建設力度不足

石塘堆花米酒品牌建設力度不足，米酒品種樣式單一，成為制約石塘堆花米酒傳統技藝發展的重要因素之一。現有的堆花米酒生產絕大部分是以小作坊純手工的方式生產，堆花米酒技藝傳承人雖技藝絕倫，但大多年事已高，雖在子女及政府的幫助下開始注重包裝，包裝樣式較為多樣、新穎，但不懂得營銷方法，更沒有品牌的概念，品牌建設力度不足；品種樣式單一，都是以壇子裝酒，隨市場大流進行包裝，鮮有當地非遺文化元素，缺乏市場競爭力，而且市場營銷宣傳不力，影響力僅局限于仁化縣周邊區域。調研過程中一個商家表示：“雖然都是賣石塘堆花米酒，但都是沒有掛商標的，因為商標列入了非物質文化遺產，市值高，根據法律，如果我們用了石塘米酒商標，就是侵權行為。”2005年12月，國家工商總局發布的《商標審理標準》在第三部分規定了“損害他人在先權利”的審理標準，開宗明義地指出，申請注冊的商標既不得與他人在先申請或者注冊的商標相沖突，也不得與他人在先取得的其他合法權利相沖突。[3]缺乏資金支持、政府有關部門宣傳力度也不夠，這些都導致石塘堆花米酒品牌建設發展滯后。

二、影響石塘堆花米酒傳統技藝發展的原因

（一）現代年輕人對傳統技藝傳承意識弱

石塘堆花米酒不乏有經驗的釀酒藝人，更不缺乏“釀酒精神”，他們從自己的老一輩親人中繼承釀酒工藝，并且懷著對自制米酒的熱愛終其一生忙碌在自家的釀酒室中。所以，石塘的釀酒藝人確實存在，“釀酒精神”也有，只是需要的人越來越少。由于利潤空間相對狹小，年輕男人更愿意選擇外出打工，年輕女人在相比之下則覺得做一名網紅更容易、賺錢更快，沒有人愿意靜下心來學習傳承這一古老技藝。現代生活節奏快、生活壓力大，在不富裕的農村家庭看來，賺更多的錢來養家使自己的生活更加富裕一些遠比傳承古老文化卻賺不到多少錢更有意義，因此，石塘堆花米酒釀制缺乏有活力的繼承人，年輕一代將年老的父母留在家中，得不到社會的關注和尊重，傳承就顯得更加困難，再加上我們實地調研考察發現農村老年人與現代社會脫鉤現象較為嚴重，對現代經營理念、出售渠道毫無所知，對現代互聯網科技很陌生，與現代互聯網平臺嚴重脫軌，不能有效地利用淘寶、拼多多、京東等現代網絡和新媒體營銷平臺與渠道擴大銷路，從而導致產品滯銷，酒做出來賣不出去，嚴重影響了制作生產。可以說，后繼無人已經成為所有非物質文化遺產發展的最大限制。[4]

（二）消費環境的影響

據調查，政府曾嘗試建立合作社，但由于村民意見不一，眾口難調不得不將計劃取消，沒能利用強大的品牌、村民齊心協力來做大做強，相反，村民自家傳承自家的制酒工藝，做出的酒口味不一，形成惡性競爭，各家為了低價競爭，節約生產成本，使米酒質量大打折扣。每一家村民的酒既代表著“石塘米酒”這一品牌，同時又代表著自家的工藝和口味，外來的游客可能僅僅是因為不喜歡這一家的口味，就否認了“石塘米酒”這一整體品牌。

（三）品牌宣傳強度不夠

“石塘米酒”這一品牌的宣傳主要局限于政府部門，分散式的生產經營方式并不利于品牌做大做強。據我們調查了解發現，有不少的石塘米酒被酒販子拿去貼上了別的標簽，那些品嘗后覺得不錯的喝酒人記住的卻是一個與石塘堆花米酒毫不相干的名字，石塘堆花米酒的品牌被濫用，甚至被酒販子等人利用，大大影響了石塘米酒這一品牌的知名度和影響力，抑制了石塘米酒自身的競爭和長遠的發展。

（四）政府的保護機制尚未完善

在石塘村，沒有代表石塘米酒這一品牌的專業釀酒師來對全村的釀酒藝人進行指導，任由村民自然發展，也沒有利用鎮里宣傳米酒的酒文化館擴大石塘米酒的影響力。我們調查發現，文化館不僅沒能采取相關措施讓更多的人來參觀、了解、認識，恰恰相反，還在明確開放的時間段內緊閉著大門，與我們一同的許多外來調研人員和游客只能在館外駐足，拍照留念后遺憾離去，這也是公共資源的浪費與石塘堆花米酒發展機遇的流失。

（五）石塘地區落后交通的限制

交通是一個地區重要的基礎設施，且在這一地區的經濟、社會生活中扮演著十分重要的經濟和社會角色，只有交通無阻、便利暢通，這個地方才有活力，才能夠得到很好的發展。石塘古鎮交通運輸較為落后，高額的運輸成本限制了堆花米酒的貿易發展，之所以石塘古鎮作為堆花米酒的“圣地”卻沒有一家大型的釀酒工廠，很大程度上就是因為落后的交通限制了堆花米酒的發展。便利的交通會提供、創造更多的就業機會，這也是石塘古鎮的年輕一代離開鄉村走向城市發展的重要原因。此外，便利的交通還能促進周邊地區人口的快速流動，加強不同地區間的經濟、社會、文化聯系，從而帶動石塘堆花米酒“走出去”，將外部資本、人員“引進來”，推動石塘堆花米產業化、大型化、規模化發展。

三、如何傳承和發展石塘堆花米酒傳統技藝

（一）深入調研，加強資料的收集與整理

石塘堆花米酒具有豐富的歷史背景和文化價值，2012年，石塘堆花米酒釀造技藝被列入廣東省第四批非物質文化遺產項目名錄，然而堆花米酒的文化、商業價值并未被真正挖掘出來。制酒藝人也未深度挖掘堆花米酒背后的歷史故事，把故事融入店鋪裝潢、銷售方式和堆花米酒的包裝之中，吸引更多的客源。需要運用科學的方法，有目的、有計劃地深入調查，研究石塘堆花米酒傳統技藝發展現狀，系統地分析、整理，加強資料的收集與整理，發現問題及原因，才能提出解決問題的切實有效的對策。

（二）加強人才隊伍建設，整合傳統技藝

據調查顯示，石塘古村制作堆花米酒的群體中五六十歲的老人大約占總人數的三分之二，堆花米酒傳統手工技藝傳承的主要途徑是家族傳承。隨著社會的發展，年輕人已經呈現出“走出小縣城，邁進大城市”的趨向，如此一來，堆花米酒傳統技藝很有可能會失傳。對此情況，有關部門可以通過實施各種政策來吸引年輕人深入了解堆花米酒及其傳統制作工藝。政府可通過創辦培訓班或通過新媒體媒介，例如網絡媒體、新聞宣傳，招聘有意學習堆花米酒技藝意向的青年，待青年學有所成后在創業上給予一定的優惠政策幫助。

石塘村釀造堆花米酒的作坊僅有十來家，然而這十幾戶人家在制酒上從來沒有過技藝的交流與探討，整個行業出現一種“閉門造車”的現象，這就容易導致堆花米酒品牌一樣但口味不一，難以打造具有競爭力的獨特品牌。當地政府和相關部門應大力宣傳現代新的傳承觀念，更新舊的傳承觀念，讓制酒藝人明白，只有相互交流學習、相互取長補短才能使堆花米酒真正地走出石塘村，走向廣闊的市場。

（三）采取多種措施，加大財政投入

對于這種小型酒作坊，不管是比資金、拼技術從而向全國性品牌邁進，還是上規模、上檔次，都好似天方夜譚。[5]石塘堆花米酒的發展不僅要靠制酒藝人，也需要政府各方面的大力支持。在財政補貼方面，政府應秉承“公正、平等、透明”的原則，杜絕出現優親厚友的現象，定時向村民公開補貼名單和資金落實情況；在品牌宣傳方面，政府可以利用網絡和新媒體進行宣傳，充分利用各方面資源，開放堆花米酒展覽館，讓堆花米酒成為當地乃至全省全國家喻戶曉，耳熟能詳的文化。為避免品牌濫用，政府應盡快建立精準的堆花米酒釀造行業準入制度并加強市場監管，使堆花米酒釀造行業能夠有較為公平、有序的市場準入標準和健康積極的發展環境。至于扶貧、申報、保護機會等政策，均應杜絕只有“口號”的表面功夫，紀委、監委要按時檢查工作的進度和落實情況。

在原材料方面，調查了解制酒藝人對堆花米酒原材料的具體要求，政府加以扶持，制酒藝人出力，共同尋找性價比高的供貨源，盡力降低原材料成本；在生產方面，可以考慮適當引入現代機器生產，在不影響堆花米酒的口味的情況下提高生產效率，降低勞動成本，給傳統的堆花米酒注入創新技術，使堆花米酒傳統技藝的發展越來越有生命力。

（四）對焦精準扶貧，弘揚工匠精神

“精準扶貧到戶，發展產業脫貧”。精準扶貧是黨中央實行的一項惠民政策，政府可通過貼息貸款扶持石塘堆花米酒傳統技藝的發展，讓制酒藝人在傳承傳統技藝的同時可養家、可謀富。 產業扶貧是造血式扶貧，要想真正地拔窮根、致民富，石塘村應將非物質文化遺產和產業扶貧相結合，技藝傳承人收入才有保障，石塘堆花米酒傳統技藝才可長久發展。

“工匠精神”被寫進黨的十八大報告，“工匠精神”是我國從制造大國走向制造強國的重要引擎。古往今來，“工匠精神”既是一種技藝，也是一種文化和精神的傳承。石塘堆花米酒制酒藝人更應保持這樣一種精益求精的精神理念，這樣做出來的酒才更有韻味。

（五）傳統技藝進教材、進課堂，走職業教育發展之路

教育對人的發展具有潛移默化的深遠影響，把石塘堆花米酒傳統技藝融入現代教育之中，對于發揚民族優秀文化傳統及文化自信也具有重要意義。很多時候，我們并不是不喜歡自己國家的傳統技藝和傳統文化而選擇崇洋媚外，而是對傳統技藝和傳統文化不夠了解。對此，政府及地方院校應引起重視，可通過舉辦類似非遺沙龍“韶關市首屆創意設計大賽獲獎選手創作理念分享會”“非遺文創大家族”和“非遺課堂”“對話張田餅印”等活動，讓學生在課堂上、在體驗中、在實踐下深刻體味傳統技藝的韻味，感受傳統文化的魅力。[6]目前，市場上從事石塘堆花米酒傳統技藝傳承者老齡化現象嚴重，思想觀念較為保守，對市場的敏感度把握不夠。對此，在職業教育傳承模式中，讓學員接受正規教育、大師進行技藝傳承，更有利于學生理解掌握，并將其更好地與市場相融合、與就業相連接。

中華文化博大精深、源遠流長，我們保護傳承傳統技藝，既是對地方特色的保留與發展，更是對中華文化的弘揚與傳播。在現代市場經濟條件下，作為廣東省非物質文化遺產，仁化石塘堆花米酒傳統技藝既應得到良好保護與傳承，更應得到充分利用與開發，使其在保護與傳承中利用與開發，在利用與開發中更好地保護與傳承。

參考文獻：

[1]肖曾艷.非物質文化遺產產業化的困境與突破[J].學術論壇，2012（1）：70-73.

[2]楊淑玲，楊華山，何力丹，張婉盈.韶關市非物質文化遺產項目代表性傳承人研究[J].南方論刊，2018（3）77-80.

[3]杜穎.《商標法》（第三版）[M].北京：北京大學出版社，2016：139.

[4]王穎.唐山非物質文化遺產傳承發展的現狀研究[J].納稅，2017（10）142.

[5]周景勤. 文化營銷——酒文化面面觀[J]. 出版參考，2006（32）32-33.

[6]馮兆宇.保護傳承“非遺”共建善美韶關[N].韶關日報，2017-06-11.

作者簡介：任向前（1997-），男，韶關學院馬克思主義學院歷史系學生；楊華山，男，歷史學博士，韶關學院馬克思主義學院歷史系教授，主要從事中國近現代史及地方歷史文化教學與研究，為本文指導老師。

基金項目：2019年國家級大學生創新創業訓練計劃項目“韶關非遺傳統技藝的保護與開發研究——石塘堆花米酒個案分析”（項目編號：201910576012）；韶關學院第十八批教育教學改革研究重點項目“高校歷史本科專業人才分類培養模式研究”（項目編號：SYJY20171806）。