外包食堂危害分析與關鍵控制點探析——以中山大學新華學院為例

李宇海 孫 浩 羅 夢

外包食堂危害分析與關鍵控制點探析——以中山大學新華學院為例

李宇海 孫 浩 羅 夢

[中山大學新華學院總務處膳食管理科]

外包食堂目前已成為高校飲食服務保障的重要部分，食品安全形勢面臨著挑戰。危害分析與關鍵控制點體系為高校外包食堂提供了科學有效的管理辦法，在對中山大學新華學院外包食堂分析后得出影響外包食堂食品安全的危害因素主要有外包公司經營資格準入、特色風味檔口引進、從業人員健康管理等9個方面，進而制訂出相應的關鍵控制點計劃，為其他外包食堂提供參考和借鑒。

高校；外包食堂；危害分析；關鍵控制點

高校食堂食品安全工作，關系到師生身體健康，關系到學校安全穩定，稍有不慎就會引起社會輿論的高度關注。隨著高校后勤社會化改革的不斷深入，對外承包已成為高校飲食服務保障的重要形式，但部分外包食堂存在著流程布局不合理、設施設備不健全、降低成本減少投入、從業人員素質低、缺乏專業的食品安全管理人員等問題，食品安全面臨著挑戰。如何加強外包食堂的監管，規范其經營服務行為，提升其食品安全保障能力已成為一些高校關注的熱點問題。危害分析與關鍵控制點(Hazard Analysis Critical Control Point,簡稱HACCP)作為國際公認的食品安全保證體系，對外包食堂食品安全起到強有力的監管作用，可以有效預防群體性食品安全事故，確保師生飲食安全和身心健康。

一、HACCP體系概述與在高校食堂中的應用

HACCP是一種控制食品安全危害的預防性體系，通過對食品加工過程中的危害因素進行系統分析，確定出有效預防、減輕或消除危害的關鍵控制點，從而在關鍵控制點對危害因素加以控制，實現最大程度降低食品安全危害風險，保障食品安全的目的[1]。其主要由危害分析、確定關鍵控制點、確定關鍵限值、建立關鍵控制點的監控程序、建立糾正措施、驗證程序和建立記錄保持程序構成[2]。HACCP體系發展初期主要應用在工序相對固定，流程相對簡單的食品制造業中，但高校食堂食品加工制作過程遵循著食材生進熟出、單一流向的原則，涉及原材料采購——儲存——粗加工——烹調制作——供餐售賣——餐具清洗消毒等諸多環節，具有多樣性和不固定性，很難用一個標準或幾個程序去控制。因此，高校食堂在運用HACCP體系時應根據食堂實際情況制定相應的食品加工流程，從而對各環節進行危害分析，制定關鍵控制點計劃，才能確保收到實效。

二、外包食堂主要危害分析與關鍵控制點方案

通過對中山大學新華學院6家餐飲管理公司分別承包經營的6個食堂實地調查分析發現，影響食品安全的危害因素主要有9個方面，具體檢查項目、主要潛在危害、檢查判斷依據、控制措施等見表1。

表1 外包食堂食品安全危害分析表

從表1外包食堂食品安全危害分析表可以看出，外包食堂發生食品安全事故的因素主要有承包公司不合規、食物未熟透、操作不規范、交叉污染等，制訂出關鍵控制點計劃，見表2。

表2 外包食堂食品安全關鍵控制點計劃

三、總結與討論

當前高校食堂食品安全事故時有發生，食品安全形勢面臨著挑戰。被動監督、事后管理的傳統食品安全監管模式有明顯的局限性，因此引進HACCP體系己成為緩解外包食堂食品安全問題的重要手段。雖然HACCP體系已廣泛應用于食品加工業，但在高校食堂建立和實施尚處于探索發展階段，因此各地各校各食堂在應用時需因地制宜，選擇適合的執行標準，以提高體系的可操作性。在高校外包食堂中推廣和應用HACCP體系，對進一步提升食堂食品安全管理水平，提高飲食衛生質量具有重要意義。

[1]黃福南.危害分析關鍵控制點（HACCP）[J].食品與發酵工業,2002(02):75-79.

[2]鄭彥云.廣東省食品安全管理員培訓餐飲行業專業教材[M].廣州：廣東南粵食安文化科技有限公司，2018.

（責任編輯：張寶嶺）