危與機：兩手抓兩手硬

文/ 劉俠威

2016年，我投身餐飲行業，創業成功兩個品牌，拌調子熱干面和成碗熱干面，目前全國50 家門店。簡單講，我就是個賣熱干面的。其實，三年的創業，不能再說自己是個小白，那樣就太笨太傻了，算是個新手吧。這三年最大的感悟就是餐飲行業門檻低，容易進入，但是水很深，大部分都被淹死了。2019年，一媒體報道餐廳的倒閉率在80%以上，大家應該深有體會。下面分享下自己的體會和思考，請大家一起拍磚和進步吧。

危中尋機

疫情襲來，讓大家措手不及，餐飲行業首當其沖，是重災區中的重災區。據媒體報道，僅春節期間就損失了近5000 億的餐飲收入。從供應鏈到運營公司再到終端門店，餐飲行業可謂是從上到下幾乎全部停擺。

對于餐企業來講：

1.收入歸0，支出依舊（人員、房租等），現金流吃緊。

2.開店計劃打亂，原本3—4月份是開店的高峰期，今年可能高不起來。

3.人員信心普遍受到嚴重打擊，焦慮，焦慮，焦慮……

4.對未來的幾個預判：樂觀（3月逐步復工，4月正常），保守（3月逐步復工，5月正常），最差（3月逐步復工，6月正常）。

5.政府管制，很多品類受到重創：野味、蛙類等。

6.衛生檢疫監管要升級，顧客要求變高，軟硬服務升級迭代，否則就會被打死。

7.行業洗牌，開始構建新秩序：倒逼做外賣，倒逼做分餐，倒逼品牌化。

如此看來，餐飲行業的大盤似乎一片低迷，這個時候恰恰需要一雙發現機會的眼睛。疫情期間，在我看來：

1.熱干面火了，這是我們的機會。

2.整合人才的好機會：部分企業和門店倒逼，人員流動加大。

3.整合優質位置的好機會：差的門店加速倒閉，鋪位大量空出，且因為疫情成本降低。

4.與競爭對手拉開差距的好機會：大家都比較難，這個時候做得比別人好，會更快拉開差距。

重視危機，診斷自己

1.保證現金流。

最少要準備六個月的現金流，而且為了抓住疫情之后的機會，要把控現金流資金用在刀刃上，做事半功倍的事情。

融資的策略有：股權稀釋，吸納合伙人；內部融資；門店聯營或者托管、內部創業。

要供應鏈的賬期支持：戰略供應商的重要性，感謝我們的供應商。

爭取門店免租：做好溝通談判，大膽地跟房東溝通，特殊情況大家都可以理解。

2．共享脆弱，打造團隊。

要做深入的人才盤點，包括自己、內部、外部。

正視企業的困難，與核心團隊一起分享，制定行動方案大家一起攻克難關。

不道德綁架，觀察優秀的人才，在困難面前積極行動、承擔責任、解決問題。

同時，這對外部合作伙伴也是一場檢驗，分清哪些可以長期合作，哪些是短線過渡。

3．自我診斷。

創始人要對公司的各個模塊進行自我診斷，對人、財、事、戰略，再次復盤2019，重新規劃2020。

迭代復工方案，抓住機會

疫情開始時，就要不停迭代復工方案以抓住接下來的好機會。

門店端。1.成立疫情應對復工小組：詳細做好分工，為門店做好服務，主要是防控方案（門店防控、外賣線上推廣和流程設計）、防控物資和廣宣用品、人員健康和復工申請。2.不斷制定和迭代疫情應對方案：針對政府要求，我們已經迭代了好幾版。3.分批次開店：我們是先開了1 家店，然后是3 家店，接著是10 家店……不斷進行測試，隨時調整方案。

幾個及時的應對。1.今年開始加大線上傳播：微信公號、抖音等社會化營銷。2.著手開發熱干面的周邊快消產品：熱干面、酸辣粉、芝麻醬、雜醬等。3.一次性環保餐盒的使用：一個洗碗工成本跟這個相當，效率卻可以更高。4.動線設計升級門店模型：單人就餐動線設計，單人就餐，高效翻臺，可以參考日本拉面餐廳的設計。

人才戰略

最后，企業要帶著所有伙伴進行深度思考，為伙伴們做出三年職業生涯規劃。餐飲行業的競爭：起點是食材（產品），終點是人才（團隊）。關于人才培養戰略，可以從以下幾個方面來做：

1.年前跟大家宣導，并做一對一的深度溝通糾偏。

2.疫情期間學習線上職業生涯規劃課程，重新提交職業生涯規劃。