國宴總廚，灶臺上顯擔當

文/趙寶娣

陳寶明管理著亞洲最大的廚房和200多名廚師，他的團隊打造著獨一無二的主題宴會，他被貴賓稱贊為“舌尖上的藝術家”。在每一次精美的國宴中，他變通有術，精益求精，于細微之處做好點滴事。

忙而不亂

凌晨4點，當人們還在夢鄉沉睡時，陳寶明已經來到國家會議中心。在這里，每年要接待上百萬展會客人。陳寶明帶領的后勤廚師團隊擁有5500平方米的大廚房，比10個籃球場還要大，可滿足1萬人同時用餐的需求，是亞洲最大的廚房。

2014年，APEC（亞太經濟合作組織）會議期間，國家會議中心總計開餐142場，約7.3萬人次就餐。這期間，國家會議中心廚師團隊的200多名廚師24小時輪班。

身為北京北辰集團國家會議中心行政副總廚、中餐廚師長的陳寶明忙而不亂，他統籌協調中餐團隊分工，在短時間內完成保障工作，確保會議的順利進行。他告訴大家：“心里只想著一件事——做好會議的后廚保障服務，其他事交給我。”

那年9月10日11點半，陳寶明和廚師們在地下一層的備餐間里，有序地忙碌著。桌餐、自助和盒飯，價格不同，但陳寶明和團隊認真細致的備餐原則不變。素菜60℃，葷菜80℃，菜品必須保持在規定溫度中。這個溫度除了適應用餐人員的口感和腸胃舒適度以外，還有抑制細菌繁殖的作用。陳寶明說：“我們把溫度控制好了，菜品就不會出現問題。”菜品通過保溫車從廚房送向餐廳，一切井然有序地進行著。

大家明白：這次會議意義不同尋常，21個經濟體領導人出席會議，并進行頻繁密集的雙邊會見。就在即將開餐時，意外卻不期而至。

陳寶明被告知：原定2000人的用餐計劃被調整為3000人同時用餐。看著餐廳滿滿的賓客，陳寶明從容鎮定，他說：“這是意外，也是常態。我們可以立刻準備900份盒飯，其他的用餐者可以引導到美食連廊。”陳寶明從容的底氣來自對食材的巧妙選擇。他早已經把原材料加工成半成品，有特殊需求時進行簡單的加熱處理就可以食用了。陳寶明時常說：“把一切做到可控，是一位會議餐廚師長必須做到的。”

每天2萬步

它山之石可以攻玉，周末，陳寶明會帶著團隊到各大熱門飯館去考察。

對別家飯館的菜肴，陳寶明和廚師們只要吃一口，菜里放的什么作料，用的火候怎樣，都能猜個八九不離十。一頓飯吃完，知識也長了，技術也練了，新菜品的雛形也出來了。陳寶明說：“對味覺的敏感，考驗著廚師的天賦。”

在G20杭州峰會上，領導要求會議中的餐品要體現出杭州特色，這對陳寶明是一次全新的挑戰。為了讓中外來賓吃上原汁原味的杭幫菜，陳寶明帶著團隊又開始了一輪殘酷的試吃，“我們到杭州的各個餐飲店去考察，一天得吃八頓，每天走2萬步也瘦不下來。”陳寶明笑著說，“好廚師大多是胖子，就是這個原因。”

經過連續三個多月的試吃，陳寶明弄清楚了杭幫菜色香味的特點以及典型菜系的做法。最終，一道道帶有顯著江浙特色的美食出現在G20峰會餐飲服務的菜單之中。

此次G20杭州峰會，有36名國家元首和國際組織負責人，1400名官員，4900名媒體人，參會人數共計6300余人。這是中國主辦的級別最高、規模最大、接待元首最多、影響最深遠的大型國事活動。僅在峰會期間，就提供元首午宴、茶歇、媒體用餐等146場，共為近10萬人次提供不同規格的高品質用餐服務。

北菜南調

陳寶明非常注重對年輕廚師的培養。平時，無論是菜品研發還是質量掌控，他都盡可能給年輕職工提供學習和發揮的機會。在他帶領下，手下的廚師們工作熱情極高，比手藝，拼菜品，積極進取，協同奮戰。幾年來，他培養出了一支實戰經驗豐富、和諧向上的團隊，手下員工平均年齡僅有27歲，卻能在工作中屢創佳績。

在G20杭州峰會上，與杭幫菜同時亮相的，還有北京烤鴨。當時，正值杭州高溫潮濕的季節，北京烤鴨到了杭州，卻遭遇了“水土不服”。烤鴨晾皮、掛糖的工序不變，但烤出的鴨子總是潮乎乎的，不脆，口感很不好。

陳寶明和廚師團隊試驗了上百只烤鴨后，依舊沒能找到解決的方法。有人提出干脆不上這道菜了，但向來不服輸的陳寶明卻咬著牙，發了狠：“我就不信這個邪！”他讓徹夜未眠的廚師們回宿舍休息，自己將面前一堆失敗的烤鴨打包，送去廚余處理間。

打開廚余處理間大門時，房間里的溫差讓他靈機一動：杭州的溫度、濕度和北京大相徑庭，這才是造成烤鴨失敗的原因。

第二天，他和廚師們找到一間寬敞、通風的屋子，在屋子里放上抽濕機，把溫度和濕度控制到合適的范圍，然后，把烤鴨一個個擺放懸掛起來。問題迎刃而解，這樣烤制出來的鴨子就是地道的北京味了。用餐時，陳寶明囑咐廚師，把握取出烤鴨的時間，一定要趁著烤鴨脆實、口感好時端上客人餐桌。

談到這些年來重大會議餐飲供應工作，陳寶明滿臉自豪地說：“國宴是我們展示中華民族飲食文化特色的重要窗口，也是各個重大會議順利舉行的基礎保障，我經常和團隊成員說‘做好每一道菜，就是在為國爭光，也是我們國宴廚師的擔當’。”