客家扣肉記憶

關于故鄉，關于美食，每個人都覺得自己有很多可以念叨、說道的東西在里面。也許關于故鄉的記憶就是孩童時代的所謂“美食”帶給的，也許對于美食的眷戀早就蘸滿了鄉愁……

而我，在幾十年七彎八拐的人生旅途中，在琳瑯滿目、五花八門的美食世界里，至今念念不忘、百吃不膩，認為天下美味不過如此的，應該就屬遠近聞名的客家傳統佳肴——公館扣肉了。

公館是廣西北海市合浦縣管轄的一個古鎮，有1400多年行政建制史，全鎮10多萬人，全部來自中原客家人后代。數百年前，他們的祖先集體遷居至此，民風剽悍，宗族觀念極強。曲樟鄉曾是公館的一部分，清一色客家人，20世紀80年代才獨立成鄉，兩地一脈相連，風土人情基本一樣。曲樟鄉除了客家土圍屋聞名于世，曲樟豬肉也是地方一大特色。

大廉山脈梅嶂山村，地勢陡峭，與六萬大山余脈連為一體，交通殊為不便。農家“山豬”概用番薯、芋頭、玉米、小米等粗糧，拌以麥糠、芋粳、薯藤喂養，大小“二師兄”們在農家院四周或躺或臥，或踱步或撓癢癢，渴了喝山泉，餓了到處拱菜根，山前屋后，水洼爛泥，皆是其打滾撒歡的樂園。這樣子養出來的豬，體型瘦長結實，其肉白灼鮮香可口，制成扣肉燉蹄則嫩滑綿軟，不油不膩，遠近聞名。我在公館中學求學時，一位來自民主革命家陳銘樞故鄉——曲樟歧山背陳氏祠堂的學校大廚手藝精湛，刀工絕妙，尤擅扣肉制作，令我印象深刻。

我從小腸道虛弱，小命能僥幸活過來全靠一日數餐吃農家雜糧熬成的粗茶淡飯。因出生以來就病痛不斷，打針吃藥太多，早早就對大饑荒年代村人巴巴盼望的雞鴨魚肉沒了胃口?？善婀值氖牵移洸黄鸸^扣肉的香氣誘惑，嗜之如命，無論肥瘦，聞味識香，食欲倍增，一頓飯居然可以連吃兩大塊扣肉！那時節，農村住校生普遍營養不良。飯量大的同學整天餓得嗷嗷叫，每頓甚至可以吃下一斤米飯！學校食堂統一用一個個筲箕大小的銻托，裝上暗黃的陳年舊米，澆上水后放進一個大鍋里蒸熟，均分成三角形小塊，要吃多少就用飯票來換。分量嚴重不足，油水也遠遠不夠。買菜時最盼望的是食堂阿姨能多舀一勺菜汁，澆在清湯寡水的菜葉上。如果偶爾碰上有扣肉供應，更是妙不可言。雖然食堂加工成的扣肉可是真薄，簡直可以用薄如蟬翼來形容，但這對于我這個經常餓得眼發昏依然挑肥揀瘦的“馬騮精”來說，已經算得上是破天荒的大餐了。

大伙或高或低地排著隊打飯菜，都使勁踮著腳尖，眼尖的可以看見廚房灶臺邊，肥頭大耳的陳氏大廚下身系一條臟兮兮的圍裙，正在瞇縫著細眼眉，拿一把寒光閃閃的剔骨利刃，在一大坨黃燦燦的坐臀肉（肥豬臀部肉，肥瘦相宜，滋味特別，是制作圓蹄扣肉的優質材料）上劃來劃去，一會兒一片片肥瘦相間的扣肉便切了下來，每一片頂上都連著香酥的肉皮，轉眼間，一大坨肉變成了一片片扣肉，泡在一汪香噴噴的肉汁里。賣菜阿姨轉身端來窗口，輕輕一頓，放聲大喊：“香噴噴的扣肉啦，每塊一元錢！”老天！每塊一元！雖然食堂的飯菜價格我們都清楚不過，天天聽得都膩了，但還是感到不可思議！那時，每人一周的伙食費不過五元，每周五天半時間只有五元菜錢啊，而現在一塊扣肉就要一元錢！這餐吃了塊扣肉解了饞，下頓吃什么？我們都禁不住誘惑，可又猶豫不決。最終，大多數同學還是吞著口水乖乖走到賣青菜的櫥窗前，數著手里可憐的幾張毛票，簡單挑了兩樣素菜，怏怏離開。運氣好的同學，碰上熟悉的阿姨在賣菜，阿姨趁著總務不注意，就偷偷從盛放扣肉的大盆里面使勁“掘”出一大勺帶著幾根肉絲的汁，快速“淘”在他的飯菜上，那個同學慌慌張張地快步走出飯堂，心里早就笑開了花。那頓飯必定鮮香無比。

我一直以為，扣肉這樣的稀罕物只有陳氏大廚之類的師傅才能操弄。事實也證明，全鎮每有紅白喜事，基本上都要延請陳氏大廚到場掌勺。直到多年以后，有一年春節，我母親居然親自操刀，里外忙碌一番，一個人整出了幾大盆圓蹄扣肉，讓我們兄弟幾個吃了個溜飽。我這才知道，只要有了原料，有了時間，有了閑情，有了心思，平民百姓也是可以整飭饕餮之宴啊。那年春節來臨之前，母親早早買得一大塊本地豬優質坐臀肉，用須刨細細地把豬皮上的棕毛刮干凈，接著將整坨肉放進大鍋里煮個半生不熟，然后撈起瀝干，豬皮朝下丟進燒得旺熱的油鍋里用文火炸個透徹。此時，韌性的豬皮已變得半金不黃，用大盆涼開水把坐臀肉浸沒，泡個小半天，之后再撈出來，自然晾干。接著最重要也是最細致的工作開始了，母親找來長長尖尖的金屬織衣針，戴著老花眼鏡，把整塊坐臀肉的皮挨個密密戳一遍，一邊戳一邊用手往肉皮上抹蜂蜜及五香粉調成的混合物。在戳豬皮的過程中，落針時不能深也不能淺，深了戳到肥瘦相連的肉層里去了，就容易發生串味；淺了不能戳到肉皮底，蜂蜜、五香粉等不能很均勻地滲進肉皮里去，導致扣肉成品味道不平衡。經過這一番操作，再按紋理將坐臀肉切成肉分皮稍連的狀態，終于可以裝盆了。先是將炒得香噴噴的蝦米和沙蟲擺滿碗底，再將整塊坐臀肉皮朝下小心翼翼地搬弄入碗，用手稍加固型，然后在大瓷碗上面鋪上黃澄澄的大葉酸菜，有條件的話還可以在上面再撒一層蝦干、沙蟲，接著依次端進架著“牛二”大鐵鍋上的蒸籠里面一一擺好，就可以燒水蒸炊了。一夜之間，隨著鍋里的蒸汽裊裊飄溢，一股肉香味慢慢彌漫了整個廚房。

鄉村的早晨總是來得那么早，有扣肉香味飄蕩的早晨更是令人歡悅。翌日早上，我們兄弟幾個迫不及待地要嘗一嘗。母親早有準備，轉身揭開不知何時另起爐灶的小鍋鍋蓋，取出一碗香氣撲鼻的扣肉，上面還凝著閃閃發光的油彩呢，桌上已經放好一個大碗，猛地將碗里的扣肉“扣”下去，一揭瓷碗，偌大碗真材實料的客家扣肉——成了！我們幾個爭先恐后地把筷子伸了過去，一人夾起一塊或兩塊，連皮帶肉，大快朵頤，滿嘴流油，不亦樂乎。

作者簡介：廖陸，筆名瞭望，廣西合浦縣人。廣西作家協會會員，北海市作家協會副秘書長，北海市首屆簽約作家。作品散見于各類報刊，曾獲廣西北海市“中國夢”征文一等獎等多項獎項，現為《北海日報》時評版面“珠城評論”專欄主要作者之一。