華中地區洲際酒店餐飲消費者行為偏好分析

梁紫瑤 石磊

鄭州旅游職業學院

一、引言

近年來，隨著國民經濟的發展，人們的收入水平和可支配資金不斷增長，也反映出社會大眾消費能力的提高。餐飲消費作為日常生活中最為重要的組成部分，也隨著時代的進步而水漲船高，一定程度上刺激國內餐飲業的發展。公共餐飲在連續數十年內的高速增長，展現出了一副欣欣向榮的發展局面，然而星級酒店餐飲的發展態勢并未出現如預期般理想，已然出現落后于當前餐飲業快速發展的態勢。

與社會餐飲相比，星級酒店餐飲存在經營方式、就餐環境、菜肴質量、服務質量等方面的不足[1]。究其原因主要是酒店管理者疏忽了日新月異的餐飲消費市場發展趨勢以及社會餐飲的激烈競爭，忽視餐飲消費者消費行為偏好的變化。因此，對于星級酒店餐飲消費者行為偏好分析的研究對于酒店餐飲的經營策略有很大的啟示作用。

二、研究區域概況

華中地區作為中國七大地理分區之一，位于我國中部黃河中下游和長江中游地區，具有全國東西、南北四境過渡的要沖和水陸交通樞紐的優勢，起著承東啟西、連南望北的重要作用。而洲際集團成立于1946年，是目前全球最大及網絡分布最廣的專業酒店管理集團之一，擁有洲際、皇冠假日、假日酒店等多個國際知名酒店品牌和超過55年國際酒店管理經驗。因此，基于華中地區的地理位置以及餐飲文化，對于該地區洲際酒店餐飲以及消費者行為偏好分析具有非常重要的實際意義。

三、實證調查分析

（一）研究方法

因此本文采用向華中地區三個省會城市武漢、鄭州及長沙市民發放網絡問卷的方式進行實證調查。本次共發放調查問卷300份，回收有效問卷279份，有效問卷占比93.0%，并采用EXCEL統計軟件進行數據統計分析。

（二）調查數據分析

1.被調查者的基本情況

在所有回收的有效問卷中，被調查對象中女性居多，占比63.1%，男性為36.9%（表1）。在年齡結構上，20歲以下群體占比最多，為34.8%，次之為20～30歲這一年齡層，占比34.8%，50歲以上的被調查者最少，僅有11人參與調查。由于本次調查主要通過網絡調查的方式展開，30歲以下年齡層占比超過了70%，這與網絡用戶的年輕化趨勢是一致的。此外，在職業方面，將近一半的被調查者是學生，其次是私企及外企公司職員，分別占比46.6%和21.5%，與年齡結構結果相符。在工資或生活費水平上，3000元以下的人群比重最大，這與職業為學生的調查結果相一致。除掉學生群體之外，大多數的從業者的工資水平在5000～8000元之間，這一群體具有較高的酒店餐飲消費能力。

表1. 被調查對象的基本情況分析

2.酒店餐飲消費者行為影響因素的重要程度分析

餐飲消費者的消費行為是餐飲消費市場變化的晴雨表,它不僅能夠反映消費者需求、動機等個人因素，同時能夠反映消費市場的波動,因此餐飲消費者消費行為的變化是餐飲經營策略調整的指示燈。能夠及時掌握餐飲消費者的心理動向及消費選擇，是餐飲企業立于不敗之地的制勝法寶。

本次問卷調查中，針對酒店餐飲消費者行為產生影響的12個因素進行調查研究，并通過賦分制來表征酒店餐飲消費者行為影響因素的重要程度，分值越高，說明該因素對酒店餐飲消費者進行消費的影響程度最高，比如賦分為5分的因素，說明該因素對于酒店餐飲消費的重要程度最高。

從表2中所統計的各因素的平均分值可以看出，菜肴價格、菜肴口味、酒店的地理位置、菜肴的就餐氛圍及酒店聲譽是12個影響因素中最為重要的5個因素，其中菜肴價格是消費者最為關心的重要因素。在現實的消費活動中，單一的消費行為類型是基本不存在的。通常餐飲消費者的消費行為會受到兩種或兩種以上消費動機的支配。在這5個最為重要的影響因素中，菜肴價格和酒店的地理位置體現出了消費者對于酒店餐飲的消費需求：酒店可達性強、服務快捷、價格實惠，所表現出的是其求快、求便的消費心理；注重菜肴口味是飲食的目的，也體現出消費者求異、求齊的心理需求。同時酒店氛圍的注重體現了一種炫耀型的消費行為，這與調查中大部分的被調查者之所以選擇酒店餐飲主要出于聚餐、會議以及婚宴的目的，而這些都與中國傳統文化與民間風俗息息相關。此外，酒店的聲譽信譽高的酒店普遍為大眾認可，也體現出了消費者追求品牌、跟風的心理需求。

表2. 酒店餐飲消費者行為影響因素的重要程度分析

3.洲際酒店餐飲消費者消費行為偏好分析

（1）對洲際酒店的了解程度

本次問卷調查中，針對鄭州、武漢及長沙的洲際酒店（表3），20.43%的被調查者表示非常了解且經常光顧，將近60%的被調查者表示聽說過，但沒去過，還有將近20%的被調查者表示沒聽說過（圖1），這可能是由于洲際酒店旗下品牌過多，且在酒店名稱上沒有帶有洲際字樣的標簽，比如中州假日酒店，對于不熟悉酒店行業、酒店品牌以及不了解洲際集團的社會各界人士來說，不能夠通過酒店名稱對其所屬酒店品牌進行正確認知。此外，我們從表5中可以發現，洲際酒店集團在鄭州、武漢及長沙的各個酒店在餐飲產品及供應時間上也有所不同，這些不同與酒店品牌的定位，酒店客源及酒店所處的地理位置密切相關。

表3.華中地區鄭州、長沙及武漢三個城市中的洲際酒店及餐飲供應情況

圖1. 被調查者對洲際酒店的了解程度分析

（2）洲際酒店餐飲的滿意度調查分析

本次問卷調查中，針對在洲際酒店有過用餐經歷或了解的被調查者進行了滿意度調查。調查結果顯示，在他們所就餐或了解的洲際酒店餐飲產品的菜式口味上，將近70%的消費者對于所處城市的洲際酒店餐飲的菜式口味是滿意的，只有1.63%的比例表示不滿意，但是人有近30%的消費者表示一般（表4），說明在菜式口味上洲際酒店還有一定的提升空間。此外，被調查者對于洲際酒店的用餐環境氛圍與其服務還是相對滿意的。但對于洲際酒店的餐飲價格，超過40%的消費者表示一般，這與本次的被調查對象的職業結構和工資水平密切相關，說明洲際酒店的定價策略及服務對象有一定的針對性。

表4. 洲際酒店餐飲滿意度調查分析

（3）洲際酒店餐飲產品改進情況分析

在洲際酒店的餐飲產品是否需要改進方面，29.41%的被調查者認為洲際酒店的餐飲價格偏高，22.88%的被調查者認為所在城市的洲際酒店餐飲口味仍有改進之處（圖2），但從總體看，菜式口味、用餐環境、服務態度、產品價格及營銷方式這5個方面的消費者偏好較為平均，沒有特別需要改進之處，說明華中地區洲際酒店餐飲的管理、服務及質量整體水平較高。

圖2. 被調查者對洲際酒店的餐飲產品改進情況分析

4.結論與建議

本文通過問卷調查法對華中地區酒店餐飲消費者行為進行了分析，同時研究了該地區洲際酒店餐飲的消費者行為偏好，得到如下結論：在本次調查結果中，菜肴價格、菜肴口味、酒店的地理位置、菜肴的就餐氛圍及酒店聲譽這5個因素是影響華中地區酒店餐飲消費者行為偏好的最為重要的因素。同時，華中地區洲際酒店在菜式口味、用餐環境、服務態度、產品價格及營銷方式這5個方面的水平相對平均，代表了其較高水平的酒店餐飲管理和服務。

隨著時代的進步，大眾消費水平的提高，其消費觀念也發生著轉變。健康飲食、精神消費需求、獵奇獵新等多元化的消費需求已然成為當下時代消費的主旋律。在此背景下，洲際酒店旗下品牌必須找準市場定位，明確旗下不同品牌明確不同的經營主題，以滿足不同酒店餐飲消費者的多元化消費需求，比如武漢晴川假日酒店設立了諸如中餐廳、咖啡廳等多種不同風格的酒店餐飲。

其次，基于餐飲消費者消費行為偏好分析結果，菜肴衛生、健康飲食已引起當下餐飲消費者的關注度。此外，酒店餐飲質量不僅僅關系到酒店的檔次和聲譽，同時也影響著酒店餐飲消費者對酒店的忠誠度。因此，洲際酒店必須狠抓菜肴質量，注重菜肴衛生，進而提高酒店在同行之間的市場競爭力。

最后，酒店餐飲消費者行為中獵奇、獵新的消費心理，酒店的聲譽和餐飲的品牌效應，在大多數酒店餐飲的消費者心中占據了較大的比重。因此，洲際酒店要想在眾多的酒店品牌中脫穎而出，必須要將自身餐飲的品牌戰略化，通過菜肴創新，服務創新以及經營方式的創新來迎合新時代下酒店餐飲消費者的消費需求，以此來實現洲際酒店餐飲的品牌效應和服務升級。