羊肚菌營養成分測定及營養價值評價*

趙晨

（福建中檢華日食品安全檢測有限公司，福建 福州 350008）

目前，羊肚菌已經實現人工栽培及一定規模的商品化生產，對人工栽培的羊肚菌營養成分、氨基酸組分進行測定，并采用氨基酸評分、生物價、模糊評價等國際通用的蛋白質營養評價方法對羊肚菌營養價值進行綜合評價和比較，為羊肚菌進一步研究及開發利用奠定理論基礎。

1 材料與方法

1.1 材料

羊肚菌實體來自周寧縣鴻騰農業開發有限公司。

1.2 儀器與設備

電子天平(賽多利斯系統儀器有限公司，北京)；氨基酸自動分析儀L-8800型(Hitachi，日本)。

1.3 方法

蛋白質含量、脂肪含量、粗纖維、灰分、氨基酸含量測定（除色氨酸外17種氨基酸）均參照國家標準[8-11]。

1.4 營養價值評價

化學評分、氨基酸評分、必需氨基酸指數、生物價、營養指數、模糊識別評價計算方法參照文獻給出的評價方法[12-18]。

2 結果與分析

2.1 羊肚菌營養成分含量

羊肚菌營養成分檢測結果如表1，羊肚菌中粗蛋白含量為32.6%，高于滑菇（21.80%）[12]，大球蓋菇(26.07%)[13]等食用菌。粗脂肪含量為4.6%，粗纖維含量為9.0%，灰分為9.1%，結果表明羊肚菌具有高蛋白、低脂肪、高纖維、富含礦物質營養的特點。

表1 羊肚菌主要營養成分含量 單位：g/100g

2.2 羊肚菌氨基酸組成與含量

表2 羊肚菌氨基酸組成與含量 單位：g/100g

羊肚菌氨基酸組成與含量結果如表2。由表2可知，羊肚菌氨基酸總量為20.17%，必需氨基酸含量為8.18%。氨基酸中谷氨酸含量最高，為3.09%，其次是天冬氨酸和亮氨酸，谷氨酸和天冬氨酸是食物中重要的呈味氨基酸，與羊肚菌味道鮮美、口感良好有重要關系。

2.3 羊肚菌必需氨基酸組成

表3 羊肚菌必需氨基酸組成

由表3可知，羊肚菌中必需氨基酸總量高于FAO/WHO模式，但卻低于雞蛋模式。其中含量最高的必需氨基酸為亮氨酸，占氨基酸總量的7.54%，高于FAO/WHO模式，低于雞蛋模式；賴氨酸占氨基酸總量的6.40%，高于FAO/WHO模式，與雞蛋模式持平；蘇氨酸占氨基酸總量的5.95%，均高于FAO/WHO模式和雞蛋模式。

賴氨酸在人體的生長發育、智力發育等過程中有著十分重要的作用，羊肚菌中含量豐富的賴氨酸也可以補充大米等谷物食物中賴氨酸的不足。

2.4 化學評分和氨基酸評分

表4 化學評分和氨基酸評分

該羊肚菌第一限制氨基酸為苯丙氨酸+酪氨酸，將苯丙氨酸+酪氨酸的評分分別作為其蛋白質的化學評分和氨基酸評分，得到羊肚菌化學評分為27.34，氨基酸評分為37.18。

2.5 必需氨基酸指數、生物價、營養指數和模糊識別評價

表5 必需氨基酸指數、生物價、營養指數及模糊識別評價

由表5可知，羊肚菌的必需氨基酸指數、生物價、營養指數分別為65.02、59.17、21.20。羊肚菌蛋白質與標準蛋白（全雞蛋模式）的貼近度為0.86。

3 討論

本文測定了一個人工栽培羊肚菌品種的粗蛋白、粗脂肪、粗纖維、粗灰分及氨基酸含量，結果表明羊肚菌中粗蛋白含量為32.6%、粗脂肪含量為4.6%、粗纖維含量為9.0%、灰分為9.1%，說明羊肚菌是一種高蛋白、低脂肪、高纖維、富含礦物質營養的食用菌。羊肚菌氨基酸總量為20.17%，其中含有必需氨基酸8.18%。氨基酸中谷氨酸含量最高，為3.09%；必需氨基酸含量最高為亮氨酸，第一限制氨基酸為苯丙氨酸+酪氨酸，以苯丙氨酸+酪氨酸的評分作為羊肚菌蛋白質的化學評分和氨基酸評分可以得到羊肚菌化學評分為27.34，氨基酸評分為37.18。羊肚菌的必需氨基酸指數、生物價、營養指數分別為65.02、59.17、21.20。羊肚菌蛋白質與標準蛋白（全雞蛋模式）的貼近度為0.86。

綜合測試與評價結果，可以看出該種羊肚菌是一種高蛋白、低脂肪、高纖維、富含礦物質營養的食用菌，羊肚菌中氨基酸含量豐富，且富含多種人體所需的必需氨基酸及藥效氨基酸，有較高的食用價值、藥用價值，可作為人體必需氨基酸營養的天然來源之一。