追求高藝術水準也應追求導向正確——評析《舌尖上的中國》之《時間的味道》藝術手法及健康誤導

■程榮富

《舌尖上的中國》是一部近年來即使是央視也很少見的、一時引發包括網絡在內的各種媒體瘋狂炒作和引起廣泛關注的電視紀錄片。

當大多數中國人已經解決了吃飽這個問題時，如何吃好便成了這個有著全民皆美食家之稱的國度特別關注的一件大事情。正是由于中國吃貨眾多，饕餮之徒大有人在，因此這部電視紀錄片便有了為數眾多的、忠誠度極高的粉絲。

大型紀錄片《舌尖上的中國》作為一部美食寶典深受廣大食客好評。其魅力不僅僅局限于單純的美食繪與介紹，而是以美食的名義，審視美食背后的中國元素。《舌尖上的中國》第四集《時間的味道》主要表現了人們在貯藏食物的同時，不僅延長了食物保質的時間，而且利用時間的作用使食物的味道變得更美味、更豐富。腌臘、風干、糟醉和煙薰等古老的技術表現出了中國人的智慧，也從另一個側面呈現著中國人生活的某個方面。這些被時間二次制造出來的美食，由時間積累下的美好，賦于中國人的更是某種詩一般的情縈。

《時間的味道》無論是在主題立意還是結構安排乃至拍攝手法上都極具匠心，因此本片具有相當強的可看性。

將腌制、熏制等美食制作與鮮明的地域文化有機地融合，使本片不僅介紹了各地美食更展示了其地域文化、歷史與美食的密切關系，從而使一部關于美食的紀錄片有了豐富的文化底蘊做鋪墊，更顯其厚重和豐富。全片以板塊結構，從金順姬回到呼蘭河畔老家學做泡菜開始，到表現香港的臘味；從貴州苗家的腌魚，徽州的臭鱖魚、火腿到浙江金華火腿；從浙江杭州的鹵鴨到上海汪姐的醉蟹；從福建的紫菜到臺灣的烏魚子……最后以金順姬在北京學會了做泡菜結尾，這一個個由美食而生發的動人故事，為觀眾帶來了一份故鄉的溫情，給人以諸多歡愉的感動。全片在展示美食制作的同時，更向觀眾展示了這些地方的人文歷史風貌和濃郁的人文情懷。

“才上舌尖，又上心頭”。此外本片將美食與情感、傳統和生活細節有機地結合使全片非常貼近生活，富有感染力。本片在講述“腌制發酵保鮮”食物的過程中還將對故鄉的思念、對傳統的追憶等有機地融入其中。金順姬對呼蘭河畔的依戀除了對親人的想念，也有對從小養育她的泡菜的回味。而貴州苗家姑娘向往外面的新天地也緊緊地和這里的腌魚聯系在一起。這里的腌魚的制作不僅有她童年美好的記憶，更有對腌魚讓她走出大山、走向外面更大世界的成長記憶。而香港大澳做蝦膏的蔡少芬，更是通過蝦膏來表達她對故去的丈夫的思念。

拍攝制作精良，使用接近電影藝術的表現手法，使畫面唯美而流暢。如金順姬回到家中從路上走到院子里和父母擁抱，就是用了一個大搖臂拍攝的長鏡頭，這樣的鏡頭有著電影鏡頭的表現力。

本片用近距離拍攝的方法，把美食和人物局部加以放大、強調，以造成強烈的藝術效果。特寫鏡頭的運用細膩、逼真、生動地刻畫精美食物的外觀，這種“微距”拍攝的效果令人震撼。如呼蘭河畔的大白菜的特寫非常真切地表現了北方大白菜的質感。苗族同胞熏肉切開的特寫表現出來的晶瑩剔透，讓人看了垂涎三尺。而香港的臘味煲仔飯那在火上沸騰的特寫，散發出來的騰騰熱氣，似乎通過特寫鏡頭觀眾都可以聞得到其中的香味。與此同時，影片的特寫鏡頭不僅僅對準美食，而且不惜對人物進行大量的特寫，刻畫人物心理，揭示美食背后的情感。在收獲禾花魚時，小孩們抱著禾花魚天真的笑容的鏡頭更是讓人難忘，這是收獲的喜悅和家鄉的饋贈。在介紹我國南方臘味食品時，影片聚焦香港和興臘味家的阿添，用特寫以及近景來描寫他急促的腳步、忙碌的雙手以及堅毅的表情，以此揭示該行當的辛苦，阿添對傳承這份家業的信念。美食更大的意義就在于它能直通食者的內心，產生一種發自肺腑的共鳴。影片的魔力也在于此，它通過美食來傳遞給人們一種記憶、情愫和精神。特寫把人們難以觀察到的細微表情和心理活動清晰地傳達給觀眾，從而達到刻畫人物、烘托情緒、推進情節等目的。

為了體現時間的流逝與食物美味形成的關系、表現時間創造美味這個主題，電影快鏡頭在本片中也頻繁使用，不僅使其在視覺上非常富有動感，而且寓意時間對美味形成的莫大功勞。歲月愈久，味道愈濃。美食的美不單是食材的調配，更是經過時間的雕琢、歲月的沉淀凝結成的舌尖的記憶。

然而，在表現出美食令人垂涎三尺的藝術效果時，《時間的味道》中有關正確的健康理念被完全忽略，這不能不說是本片的缺憾。

片中特別提出：曾有美食家斷言，世界上最難吃的東西，就是忘了放鹽的食物。并強調鹽不僅能為食物提鮮，還是全人類在食物保存上最為通行的方法。指出人類的歷史都是在嗅著鹽的味道前行。而本片總結時特地提到：這是鹽的味道，山的味道，風的味道，云的味道……在對食鹽進行如此多的褒獎之間，對食鹽的用量及其攝入過量對健康的危害卻只字未提，更沒有一個畫面表現，誤導了人們對鹽的不加節制的食用。毋庸置疑，腌制食品含鹽量偏高。據《鳳凰網》報道，蝦醬含鹽量在30%左右，為此廣州中醫藥大學第一附屬醫院康復中心主任林國華教授表示，需要限制食鹽攝入量的人，如腎病、高血壓、糖尿病、冠心病患者等，最好不要食用 。在遼東、山東、廣東等沿海地區，千百年來，人們素有食用蝦醬的習俗，但同時這些地區也是食道癌、胃癌等消化系統癌癥的高發區。科學表明一般成人每天攝入3克食鹽就可以維持生理基本需求。過量攝入食鹽會引發高血壓、胃癌、骨質疏松等疾病。據調查，日本某地區居民平均每天吃鹽25克，患高血壓的人占全體居民的30%—40%；生活在北極圈的因紐特人，每天吃鹽量低于5克，幾乎沒有患高血壓的。而高血壓在中國已經是一種常見的疾病，可能引發高血壓性心臟病(心肌肥厚)和缺血性心臟病(冠心病)，也可對腦血管有危害，會發生中風，同時也有可能對腎臟產生危害，引起腎臟病變等。而目前中國普遍存在過量攝入食鹽危害健康的問題。我國城鄉居民每人每天食鹽的平均攝入量為12克，是世界衛生組織建議值的2.4倍。為了預防高血壓等危害嚴重的慢性病，倡導清淡少鹽膳食已經成為當務之急。

本片一味表現腌制食物、熏制食物色香味的誘人，而沒有向觀眾提示這類食物對健康的影響。

首先，腌制食品含有腌制過程中產生的二甲基亞硝酸鹽，在體內可以轉化為致癌物質二甲基亞硝酸胺。熏制食品中都含有一定量的苯并芘。研究表明苯并芘已經被證實，對多種動物具有致癌性。世界衛生組織組織提出的防癌15條要則中第二條就是不吃熏制或腌制的食物。

其次，腌制食品內含成分復雜，從我國傳統中醫養生學來說，有一些人群必須謹慎食用。例如火腿在很多地方都是傳統食品，它色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口。但火腿并非每個人都適合食用。據《浙江在線》報道，就火腿的食用人群而言，中醫專家表示，脾胃虛寒的泄瀉下利之人，不宜多食；老年人、胃腸潰瘍患者禁食；患有急慢性腎炎者忌食；凡浮腫、水腫、腹水者忌食；感冒未愈、濕熱泄痢、積滯未盡、腹脹痞滿者忌食。又如，深獲食客青睞的烏魚子，其鹽分高，心血管疾病、糖尿病及腎臟病患者應酌量食用。一般人也不宜多吃，因為烏魚子的蠟質含量高，人體不易消化吸收，建議吃幾片嘗嘗風味就好，若攝食過量，容易造成拉肚子和嘔吐。

由此可見，紀錄片《時間的味道》在展示貯藏食物的美味和情感之外，理應體現必要的健康提示，哪怕是片尾一句話字幕的告知和警示。

由于藝術上的成功，本片播出后產生了極大的效果，在社會上掀起了一股巨大的美食潮，市場上腌制、熏制食物大賣。本片中對鹽不惜溢美之詞，對腌制、熏制食品的色香味動用各種電視藝術手法加以表現，卻沒有一個畫面、一句解說詞警示觀眾關于食鹽，關于腌制、熏制食物對人體健康的危害。這樣的片子越是熱播，對人們的健康危害也將越大。