咖啡上癮，手沖當道

Miya Qin

柏林BEN RAHIM裝飾頗為古樸和雅致。

Five Elephant成都店主理人Naza正在制作手沖咖啡。

東京新宿車站的Verve Coffee Roasters。

柏林 一顆咖啡豆的執拗

20世紀初，一位名叫梅琳達·本茨（Melitta Bentz）的德國家庭主婦用兒子學校作業簿上的吸墨紙和一只底部有小孔的銅碗替代當時流行的亞麻制袋式的過濾法，萃取出無渣少苦的咖啡，成為了手沖咖啡第一人。

百年前的偶然事件如今在柏林得到了延續。去年，歐洲最大的精品咖啡貿易展World of Coffee（簡稱WOC）在柏林舉行。這里是德國最大的城市，也是目前全德擁有最多咖啡館的城市，曾經的市長先生白嘲柏林“貧窮而性感”，但在咖啡愛好者眼里，它是多元且自我的。生活在這座城市的三百四十萬居民來自世界上一百九十多個國家，咖啡館有本地人開的，也有外國人做老板的，風格不一，但湊近點兒瞧，會發現人人都對一顆咖啡豆有所執拗。

手沖有時近乎一門玄學，咖啡生豆的品種、產地和烘焙，萃取過程中的水溫和器具，甚至不同咖啡師的手法，都讓它充滿了不確定性。但咖啡界大體有個通識，一杯好喝的手沖，六成靠豆子特性，三成為烘焙功力，剩下一成才是沖泡技術，由此可見，手沖的命門還在咖啡豆本身。柏林三大精品咖啡品牌——Bonanza、The Barn和Five Elephant都堅持自己選豆、自己烘焙，城里小規模的精品咖啡館也會從大品牌購買適合自己的高品質豆。一般而言，他們會更偏好水分含量較多的新豆（New Crop），且以單一品種的為主。為了保留豆子的原味，堅持淺烘焙，現磨現做，稱重精確到小數點后一位，這當會兒，柏林終于展現了其嚴謹底色的一面。……