廚師：料理美味，料理夢想

姓名：汪嘉悅

身份：廚師長

技能：用美味打動人心

當你還在困惑要選考哪幾門，將來要讀什么專業(yè)時，我早已在心中確定了自己的未來職業(yè)——做一名廚師，設計屬于自己的菜單。

而現在的我，已經是一名有著18年廚齡的23歲“老”廚師。

小掌勺的廚師夢

別質疑這18年廚齡，因為要算我第一次拿起菜勺做飯的年紀，還真只有5歲。那時，父母工作忙，無暇顧及我的生活，肚子餓了就只得靠自己。打開冰箱，摸出蔬菜，一股腦地在碗里倒入開水，丟入面條、蔬菜，然后打開微波爐轉一圈。“叮”，一碗清水面就做成了。

到了小學三年級，我的主戰(zhàn)場從微波爐轉為灶臺。我至今還記得，我最成功的一道菜——糯米年糕。從碾壓糯米粉到剪開紗布口罩當作蒸籠布，再到用蒸籠過濾糯米粉……我一步步摸索著做，居然真的被我成功做了出來。

父母回家看到成型的年糕，劈頭蓋臉地問我：“你哪來的零花錢買年糕？”

“我自己做的！”我站在灶臺前的小板凳上，回頭驕傲地說。

唯有苦練一條路

進入初中，課業(yè)負擔加重，但我對廚藝的好奇和熱愛卻絲毫未減，甚至動了去職業(yè)高中學做廚師的想法。

可能是因為家庭比較民主，也可能是因為父親看到了我的熱愛與行動，當我說出了真實想法后，他二話沒說就答應了，還給我報了西點培訓班的課程。

14歲的我是培訓班里最小的學童。那時的培訓廚房不像現在，糖、面粉都是直接放在麻袋里。每次拿取食材時，我都得將整個身子埋進麻袋中。小小的我，一鉆進麻袋，身子就仿佛消失不見了。

初中畢業(yè)后，我如愿進入職高西餐烹飪班，之后又憑借著好成績考到了本省擁有最好的烹飪專業(yè)的大學。在這6年學習生涯中，除了學習文化知識，我的生活幾乎被訓練填滿。

上課鈴響，當別的同學踏入教室時，我們早已戴好廚師帽，開始了操作室里的訓練生活：訓練從最基礎的刀工開始，為了節(jié)省材料，老師會給每個同學發(fā)一張報紙，把報紙卷成一卷后，再拿著菜刀往報紙上切。切完后，報紙上會留下一條條刀痕，如果刀痕緊密均勻，就說明你的刀工還不錯。揉面、發(fā)酵、制作、煎炸……制作一款中式面點的工序，我們每天都要重復訓練好幾遍。雖然早已牢記了配方比，但中式面點的口感會受到材料和環(huán)境的影響，這就要求我們在訓練時必須根據不同情況及時調整：室溫高了，面團發(fā)酵時間就要縮短，否則面團就會出現小孔導致口感失衡;窗口吹來的風也會影響最后炸好的中式面點的酥脆感。

食物就是這樣，制作的每一步都會影響最后的口感和口味。所以，除了苦練基本功，全方位掌握細節(jié)，想成為優(yōu)秀的廚師，沒有別的捷徑可走。

一席紅樓夢中宴

“要不你先試試前廳服務員？”

看到學校實習招聘單里有這家被譽為杭州最好的日本料理餐廳時，我立馬報了名。結果，一心只想進后廚學習日本料理的我，得到了HR這樣的答復，而理由是廚師長不收女學徒。

雖然我有更好的實習選擇，但總有個念頭在召喚著我：在一個屋檐下，總有機會偷學吧。于是，我成了自己心心念念的日料餐廳的一員，只是身份從原來應聘的廚師助理變成了服務員。

不過因為喜歡西餐和日料，常常要看英語和日語的菜譜，再加上我本就是廚師出身，對材料和菜品更熟悉些，所以無論是為外國還是中國客人服務，我總能顯出獨特的優(yōu)勢。也借由著這些出色的表現機會，我最終被餐廳中方廚師賞識，得以脫下服務員的服裝，換上了廚師工服。

實習學習到的日料制作經驗，加上我從小就喜愛中國文化，我思考著能不能把中國傳統(tǒng)文化和高級日式料理——懷石料理結合，制作一餐菜肴。

我喜歡戲曲，也喜歡《紅樓夢》。《紅樓夢》是我所愛，日料也是我所愛，兩者為何不可得兼？有了想法后，我查了很多資料，發(fā)現這兩者還真有共通之處。“漢儒”作為懷石料理一直以來的中心思想，與《紅樓夢》的文化內核可謂一脈相承。

我開始研究《紅樓夢》中出現過的各種建筑、人物與習俗，特別是對文中出現過的各色菜品進行借鑒，同時結合當今的飲食習慣、市場需求以及烹飪技巧，對菜肴進行調整，設計出了一席與眾不同的“紅樓夢中宴”——臺面設計采用“日式庭院”的樣式，而紅樓夢中宴的每一道菜則都與大觀園中的一處景物相對應。

也因為這個畢業(yè)作品，我收獲了人生中第一份正式Offer——去北京瞳日本料理餐廳負責“紅樓夢中宴”菜品項目的市場落地。于是，“蘅芷清芬”“蓼汀花溆”“荇葉河渚”……這一幕幕詩意十足的紅樓夢中景，成了我后來主理的餐廳的招牌菜。

夢想在繼續(xù)

去年5月，我自己擔任店長、廚師長和設計師的一家“小王子”親子主題餐廳在秦皇島正式開業(yè)。

參照小王子給玫瑰花澆水的情節(jié)，我設計了一款“生長沙拉”——所有的蔬菜都做成了半埋在泥土里的樣子，當客人往沙拉里灑水，蔬菜就會從土里鉆出，慢慢變高。這道菜可藏著我的小巧思——在蔬菜底部放上干的壓縮面膜，澆水后面膜變濕膨脹，蔬菜自然也就被“頂”了上來。

兩個月后，暑假來臨，游客人數暴增。缺人手的我們，不得不招了一批臨時的暑假工作為幫廚。這些幫廚基本是沒有廚藝功底的大學生，連刀都沒怎么碰過，怎么讓他們快速上手，提高廚房出菜的效率成了我這個廚師長當時最大的難題。

我將每道菜的步驟拆分，然后一步步記錄下來，制成一張張工作表粘貼在廚房內。臨時幫廚們只要對照著工作表，跟著我的步驟練習幾次，就能基本掌握不同的分工。前面的工作都做到位了，出菜效率也提高了不少。

還得感謝我大學時在日料餐廳前廳服務的經驗，讓我常常能跳脫出后廚思維，站在客人角度去思考。為了讓客人更好地感受到“小王子”主題的童話感，餐廳的海報、墻面貼紙還有裝飾燈，都和小王子息息相關。我還在餐廳外設計了一棵大樹和幾個小王子造型的人形玩偶，客人可以寫下自己的愿望和想法掛在樹枝上。