高校食品安全重在食品流程重要環節的嚴格管控

劉海慶

高校食品安全重在食品流程重要環節的嚴格管控

劉海慶

[中國石油大學（華東）后勤管理處]

高校食品安全重在監管，而監管的重點在于食品流程的重要環節。要增強食品安全防范意識，強化管控措施，未雨綢繆，變事后處置為過程管理，建立并完善食品安全監管體系，嚴格管控食品流程環節安全，全力保障廣大師生“舌尖上的安全”。

高校食品安全； 食品流程環節； 嚴格管控

民以食為天，食以安為先。對高校餐飲而言，集中承擔著校園數萬師生一日三餐的用餐安全保障，“飲食無小事，責任重泰山”，食堂安全工作可謂是高校后勤工作之重中之重，關乎廣大師生的身體健康和生命安全，更關乎師生的利益、校園的穩定和社會的和諧。高校食品安全工作需要強有力的制度支持和技術支撐，重在強化食品從原料采購到端上餐桌全過程重點環節的安全管控，因此，必須建立并完善與之相關聯的安全監管體系，全力保障師生的食品安全和身體健康，全力構筑高校長“食”久安的就餐環境。

一、建章立制，規范管理食品安全

制度要完善，“嚴細”來把關，全面推進食堂食品安全防控體系建設，應細化為更完善的高校食堂食品安全管理制度及安全操作規程。各項工作做到有章可循、有規可依，不斷對各流程環節進行梳理，在日常監管中對制度的可行性、科學性、可控性充分調研論證，完善食堂各項安全管理規定、各崗位職責、日常操作規范和應急處置預案，使食堂安全管理工作規范化、制度化、科學化。嚴標準、明職責、細規范、重監管，加強制度宣貫與日常監督相結合，提高從業人員的守法意識、規范意識和自律意識，嚴格規范食品安全操作流程，以利于工作推進有理有據、有條不紊。

二、流程監管，重在過程嚴格把關

高校食堂食品供應、用餐時間、進餐地點龐大且集中。筆者結合當前高校餐飲業態管理，闡明強化日常食品流程重點環節關口安全的重要性，重在現場實際工作，突出對食品流程環節中“十關”的安全把控，常態化推進安全精細化管理，消除各環節潛在風險隱患，切實為校園師生的食品安全保駕護航。

（一）源頭安全關

高校食堂涉及大宗食品供應與消費，加強食品源頭管理顯得尤為重要，熟知業態行情，嚴把貨源準入，完善供應渠道，力爭做到貨比三家、證票齊全、優質安全。應定期召開供貨商會議，并對供貨商廠區廠房設施等實地考察，查驗相關安全和質量把關措施，確保食材原產地的加工安全。同時對配送設備和運輸渠道嚴格把關，落實凍品類冷鏈運輸環節的標準要求，“一貨一報備，一車一報備”，從源頭上杜絕隱患或問題原材料進入食堂。

（二）儲存查驗關

鑒于食材繁雜多樣，高校食堂原材料存儲要做到規范庫房布局、食材專庫專區、嚴格入庫管理、存儲盤查有序。每宗送達食材都要做到“貨物與證件同步”，以防留下隱患；每單驗收食材都要做到“資質與送材相符”，以防超出范圍；每類入庫食材都要做到“同類與別類隔離”，以防造成污染。出庫做到先進先出、后進后出，杜絕出現過期食材。實行臺賬分區管理，統一記錄，各庫上墻，做到有物可查票、有票可溯源。

（三）操作配置關

食堂后廚要嚴格按照相應的規范要求分設食品各功能處理區，完善操作配套設施，優化功能處理布局，不斷推進程序優化、廚房亮化、設施配置、污凈分離等標準化建設工作。要加強設備投入，簡化操作流程，提高生產效率，科學配置現代化餐廚設備以滿足安全操作要求，做到專區專用、專架專用、專器專用，并做好日常清洗消毒，完善區域定位標識，確保物流通道單向順序流動，防止出現交叉污染。

（四）色標管理關

深入推進后廚色標管理，依據《餐飲服務食品安全操作規范》第二十一條第二款規定，將食品原料分類，設施用具分為紅色（肉類）、綠色（蔬菜）、藍色（水產）、淺藍（專間）、黃色（半成品）、白色（成品），類別以材適用，色標統一劃定。盛器具按照生、半成品、成品等統一規格和標識，后廚配備專色專用的操作抹布、清潔抹布、消毒抹布，保障“一餐一清洗一消毒”。流程簡化，操作簡捷，看色標查規范，依色標對區間，有助于解決人員流動、培訓低效等問題，還能有效防范食品交叉污染隱患，更好地保障食品安全。

（五）個人衛生關

對食堂從業人員設立“一人一冊”健康檔案，從嚴個人衛生要求和健康管理，除健康體檢合格后持“雙證”上崗外，嚴格每日晨午檢，健康上崗，安全在崗。還應開展崗前業務知識培訓和食品安全專題學習，加強食品安全知識和相關法律法規的宣貫，強化餐飲隊伍職業素養，嚴格落實從業人員“衛生五四制”，進一步規范操作行為，增強人員崗位實操技能和安全保障水平。

（六）食譜審核關

在保障不同地域師生口味需求的同時，要加強對食譜的嚴格把關。菜譜的制定首先要保障安全，力保新鮮，不能存有任何風險；其次要杜絕使用易造成集體公共衛生事件的食材，剔除存在安全風險的食材（如四季豆、黃花菜、久發木耳、鮐鲅魚、生食海鮮等），把安全風險排解在加工之前；還要消除潛在的加工隱患，對于重復加熱或冷藏的再利用食材更要注意防范，力避把安全隱患帶上餐桌。

（七）燒熟煮透關

高校餐飲具有龐大集中的就餐人群，用餐時間段集中且供餐急促，食堂提倡熱食熱做、現食即售，嚴格加工烹制程序，確保食品燒熟煮透，避免只重視色形觀感，而忽視食品的風險因素。要改變“大鍋菜”廚師僅憑經驗和習慣來制作食品，加熱時做到受熱均勻，廚師配備中心溫度計，對菜品抽樣檢測出鍋溫度，保證食品成品出鍋前中心溫度在70℃以上。進入配售環節所有食品限時配售，供餐時段即食類食品不超時配售，減少配售中的安全風險。

（八）食品留樣關

對食堂的食品留樣要求要嚴格細化，須配備專人負責每餐留樣和記錄，對每樣留樣樣品在留樣日期、餐次、時間和克數精準到位，每樣食品留樣按照標準保存48小時后方可銷毀，銷毀具體時間記錄在案，留樣食品配置專用的冷餐設備，每餐次集中冷藏儲存并保持設施，按照冷餐溫度正常運轉。在此過程中注意留存時段的留樣時間和銷毀時間的精確性，既要足時足量，又要足餐足樣。

（九）衛生消毒關

食堂后廚操作要做到落地一手清，嚴格保持環境衛生潔凈，后廚做到“六凈”“六無”。“六凈”即臺面、貨架、水池、冰箱、地溝、門邊每餐擦洗干凈，“六無”即無雜物、無積水、無垃圾、無灰塵、無死角、無異味。消毒設施配備到位，嚴格空氣消毒和環境消毒；盛器用具定點放置，用后清潔消毒；餐飲具嚴格洗刷消毒，應采用自動洗碗機、筷子洗消機、大型熱風循環消毒柜等設備，增加餐廚設備投入的科技含量，減少傳統人力的操作誤差，確保餐飲具消毒合格率100%，嚴防“病從口入”。

（十）食品檢測關

高校食堂宜配備食品快速檢測設備，有條件的可以創建食品安全檢測室，食品快速檢測具有設備便攜、操作簡潔、結果可信、人員專業要求低等特點，對原材料在初加工前進行抽樣檢測。檢測項目覆蓋農藥殘留、獸藥殘留、非法添加有毒有害物質、煎炸用油質量、餐飲具潔凈度以及洗潔精殘留物等。還應重點對易滋生或感染致病原的食品進行檢驗，對原材料品質有效把控和檢測把關，可有效防范食品安全問題的發生。

高校餐飲食品安全關乎師生的身體健康和切身利益，守護師生“舌尖上的安全”，重在對食堂食品流程重要環節的嚴格管控。要做到嚴格食堂運營管理，嚴格食品安全制度，嚴格流程實操規范，嚴格重點關口把控，嚴格每餐安全監督，嚴格層級責任落實，常態化對安全工作進行梳理排查，問題隱患處置到位。要突出綜合整治成效，深化監管，細化節點，量化標準，實化措施，強化責任，固化安全，從而保障高校食堂食品安全工作“無間隔”、“無疏漏”、“無盲點”、“無隱患”。

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[3]黃鑒,曾昌祿.食品安全工作實踐與探索[J].高校后勤研究,2014（04）:58-59.

[4]盧蓉濤.高校食堂食品安全管理風險的防范與控制[J].產業與科技論壇,2015，14（11）：210-211

（責任編輯：趙永奎）