飲用乳制品，在疫情期間有哪些益處

文/李金玉 陳 云 李曉敏 李大鵬 李居南 俞偉祖

（蒙牛營養(yǎng)研究院）

2020年初，新型冠狀病毒肺炎成為全國突發(fā)事件，確診病例數(shù)量不斷上升。為此，中國營養(yǎng)學(xué)會聯(lián)合中國醫(yī)師協(xié)會、中華醫(yī)學(xué)會腸外腸內(nèi)營養(yǎng)學(xué)分會根據(jù)《中國居民膳食指南》（2016版）提出新型冠狀病毒肺炎防治營養(yǎng)膳食指導(dǎo)，并在國家衛(wèi)生健康委員會網(wǎng)站發(fā)布。文件中倡導(dǎo)一般人群多吃蔬果、奶類、大豆，建議“食用各種各樣的奶及其制品，特別是酸奶；每人每天食用液態(tài)奶300 克”。

乳制品對疫情有哪些益處

牛奶富含活性蛋白，有助于提高人體免疫力

牛奶中約含3.0%的蛋白質(zhì)，其中β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、牛血清蛋白、免疫球蛋白、乳鐵蛋白、乳過氧化物酶、糖巨肽等均具有一定的生物活性功能。如乳鐵蛋白具有一定鈍化病毒侵染能力的作用，主要機(jī)理是乳鐵蛋白可作用于病毒侵染的早期，防止病毒對宿主細(xì)胞的識別和入侵[1，2]。

疫情期間，牛奶有助緩解焦慮、恐慌情緒

疫情期間，居民減少了出門時間，久而久之難免產(chǎn)生焦慮情緒。研究表明，牛奶中含有的色氨酸、褪黑素等成分，具有舒緩壓力，促進(jìn)睡眠的作用。0.1～1.0 毫克褪黑素可以誘導(dǎo)人體產(chǎn)生睡意，而色氨酸有助大腦神經(jīng)細(xì)胞分泌出促進(jìn)睡眠的神經(jīng)遞質(zhì)——五羥色胺[3]。

維護(hù)腸道菌群平衡，降低病毒感染繼發(fā)的細(xì)菌感染風(fēng)險

中國工程院院士李蘭娟指出，要運(yùn)用微生態(tài)制劑來調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，減少病毒感染引起的繼發(fā)細(xì)菌感染。人體的免疫系統(tǒng)對呼吸道病毒感染具有一定的抵抗力，但有一部分病人會出現(xiàn)腸道菌群失調(diào)，并發(fā)嚴(yán)重的肺部繼發(fā)感染和過度的免疫反應(yīng)。

酸奶中的乳酸菌，如保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌，能夠有效抑制腐敗菌、致病菌，如大腸桿菌、葡萄球菌的生長。疫情期間，飲用酸奶并搭配水果、蔬菜等富含膳食纖維的食物，可促進(jìn)腸道中有益菌生長，對于維護(hù)人體腸道菌群平衡，緩解過度的免疫反應(yīng)和減輕疾病的重癥化有一定的效果。

疫情下，如何選擇乳制品

市場上的乳制品琳瑯滿目，正如不同的口罩有不同的標(biāo)準(zhǔn)，乳制品也是如此。圖1列出了常見乳制品的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)及特點(diǎn)。在選購乳制品時需要注意以下幾點(diǎn)。

自身是否存在乳糖不耐受情況

有些人由于體內(nèi)缺乏乳糖酶，會出現(xiàn)飲用牛奶后腹脹甚至腹瀉的狀況，即乳糖不耐受。此類人群，在選擇乳制品時可以選擇零乳糖牛奶或者酸奶，這是由于零乳糖牛奶在生產(chǎn)過程中加入了乳糖酶，使得牛奶中的乳糖分解為半乳糖和葡萄糖。零乳糖牛奶營養(yǎng)成分表和配料表見圖2，其中劃紅線的部分為零乳糖牛奶的典型特征。

圖1 不同乳制品的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)及特點(diǎn)

圖2 零乳糖牛奶營養(yǎng)成分表和配料表

酸奶在生產(chǎn)和貯存過程中，乳糖含量隨時間延長而逐漸下降。這是由于乳酸菌在生長時利用乳糖產(chǎn)生了乳酸[4]。相比純牛奶，酸奶乳糖含量可下降約40.0%[5]，因此更適合乳糖不耐受人群的食用。

選擇巴氏殺菌乳還是超高溫滅菌乳

巴氏殺菌乳（鮮奶）和純超高溫滅菌乳（純牛奶）的差別主要在于產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)（GB19645 巴氏殺菌乳和GB 25190 滅菌乳）和殺菌方式的不同。巴氏殺菌強(qiáng)度較為溫和，經(jīng)該方式處理的牛奶營養(yǎng)成分豐富，風(fēng)味良好，但產(chǎn)品需冷藏保存，且保質(zhì)期較短；超高溫滅菌乳經(jīng)過超高溫瞬時滅菌，因受到了較高的熱處理，牛奶中一些熱敏感的營養(yǎng)成分會有所損失，如水溶性維生素——VC、VB1、VB6、VB12。但對于牛奶中蛋白質(zhì)的含量不會造成影響，并且產(chǎn)品可在常溫下貯存，保質(zhì)期可達(dá)數(shù)月。在疫情下，普通消費(fèi)者應(yīng)根據(jù)家中的儲存條件及出門頻率合理規(guī)劃購買品類；對于一線工作者，建議購買方便儲存和攜帶的超高溫滅菌乳。

全脂乳制品和低脂乳制品該如何選擇

當(dāng)前市場上無論是純牛奶還是酸奶，都有全脂和低脂之分。全脂純牛奶/酸奶是指脂肪含量在3.5%左右的未經(jīng)脫脂處理的產(chǎn)品；低脂純牛奶/酸奶是指脂肪含量在1.5%左右的經(jīng)過部分脫脂處理的產(chǎn)品。對于健康人群，全脂乳制品是優(yōu)選，全脂乳制品口感好，且脂溶性維生素含量更高。但對于有嚴(yán)重心腦血管疾病的人群，可以適當(dāng)選擇低脂乳制品。

如何選擇更有助于腸道健康的酸奶

圖3 關(guān)注酸奶標(biāo)簽上的標(biāo)志性成分及含量

經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵而成的酸奶，含有大量活菌及有益于腸道健康的代謝產(chǎn)物，每天飲用適量的酸奶有助于促進(jìn)消化，幫助調(diào)理腸道健康。在選擇酸奶時，首先可以關(guān)注包裝上標(biāo)示的乳酸菌總數(shù)，根據(jù)發(fā)酵乳國標(biāo)（GB 19302）中規(guī)定，產(chǎn)品中乳酸菌數(shù)≥1.0×106CFU/克（毫升）。如今，市面上部分酸奶的活菌數(shù)已經(jīng)超過了1.0×109CFU/克（毫升），選擇更高乳酸菌含量的酸奶，有利于維護(hù)腸道健康。

同時，部分食物成分在腸道吸收時，備受腸道有益菌的“喜愛”，如低聚半乳糖、低聚果糖、低聚異麥芽糖。因此在選擇酸奶時，可以留意產(chǎn)品的配料表，選擇含有這類成分的酸奶（圖3）。市面上部分添加了低聚果糖的酸奶，甚至通過實(shí)驗(yàn)證明了其增強(qiáng)免疫力的功效，通過了我國保健食品的注冊申報。

如何達(dá)到每天300 克乳制品需要量

日常飲食達(dá)到每天300 克乳制品實(shí)際并不難，如早餐飲用1 杯牛奶（200～250 毫升），午餐或晚餐后搭配1 杯酸奶（100～120 毫升）。兒童、學(xué)生可在早餐搭配2～3 片奶酪，課間飲用1 瓶酸奶或純牛奶。對于經(jīng)濟(jì)條件有限或交通不便的地區(qū)，奶粉也是很好的選擇。C