拒絕高“鹽值”的誘惑

范志紅

說到控鹽，不少人覺得這是高血壓患者的任務，跟自己關系很小。但事實上，高鹽飲食可不僅僅是會升高血壓和增加腦卒中風險，還會對我們的身體造成不小的影響。還有不少人覺得控鹽減鹽是件簡單的事，鹽不過六（成人每日攝入6克食鹽）即可，但除了要控制餐桌上的鹽，你的購物車里可能隱藏著更高的“鹽”值。

一、管住隱藏在各種食品里的鈉

在自己家里做飯時，加鹽多少，加咸味調味品多少，可以自己控制。不過，還有很多包裝食品是從超市直接買來的，它們也是鹽的重要來源，千萬不可忽視。有時候，這些食品甚至不是加了食鹽，而是加了“鈉鹽”。

但只要吃了含鈉食物，不管是什么鈉，都和吃了鹽（氯化鈉）是一樣的。如果吃各種超市食品就把每天的限鹽份額吃掉一多半，那么無論日常做菜多么清淡，每天的鹽也是大概率超標的。

所以，要想真正減鹽，不僅要管好廚房里的鹽，更要管住購物袋里的含鈉食品。購買超市食品的時候，怎樣才能管住那些隱藏在各種食品里的鈉，實現限鹽的目標呢？

二、認清高鈉食品類別

有些食品屬于“天生高鈉”，也有些食品屬于“必然高鈉”，一定要事先了解清楚。

要點一、認清那些高鈉食品類別

有些食品屬于“天生高鈉”，也有些食品屬于“必然高鈉”，一定要事先了解清楚。

重點1：即食海產食物。因為海水是咸的，曬干、烤干會讓鹽分濃縮，因此各種海鮮干貨都屬于“天生高鈉”的含鈉食品。而部分海產品加工中可能還要加入一些鹽和味精，做成零食和小菜，那就是高上加高了。

比如說，即食的海苔（特別是風味濃郁的韓式產品）、烤香的魚片干、鮮美的魷魚絲等都是代表性的高鈉產品，其咸度遠超過日常菜肴。各種腌漬食物，如韓式腌八爪魚、腌小魚干、腌裙帶菜、腌海帶，都屬于“必然高鈉”。這里之所以要提一下韓式小菜，是因為它們既甜又咸，在甜味的掩蓋下，鈉含量更高于普通咸菜。韓國學者分析流行病學數據發現，每天攝入腌制海產品，會增加28%的高血壓風險，看來并非虛言啊。

重點2：各種熟肉熟魚制品。中式火腿、香腸、西式火腿、火腿腸、培根、咸肉、臘肉、肉罐頭等肉類加工品，哪一個都是高鈉食物。這些直接入口的肉類熟食，為了延長保質期，都會加入不少鹽。同時，熟肉中為了防腐和發色會加入亞硝酸鈉，為了保水嫩滑會加入復合磷酸鈉鹽，為了鮮美還會加入谷氨酸鈉（味精）和核苷酸鈉，可以說吃100克熟肉，就相當于吃進去3克左右的鹽。

再看看街上和超市里的各種美味鴨脖、鴨頭、鴨舌、鴨胗之類小吃，在讓你意猶未盡地吮指回味時，有沒有覺得嘴里特別干，舌頭和嗓子腌得難受呢？有多項流行病學研究表明，經常吃肉類加工品會增加高血壓風險。想想里面有多少鹽，就一點都不奇怪了。如果吃方便面這種高鹽食物的時候還要再加根火腿腸，鈉鹽的總量有多高？那些豆豉魚罐頭，各種小魚、貝類做成的袋裝熟食，也一樣是咸味濃重的。

重點3：各種咸味零食。有些人氣零食就是用濃味來博取印象的。比如說辣條、泡椒鳳爪、牛肉干、鹽津話梅等蜜餞類、薯片、鍋巴等，咸度都是相當可觀的，其中鈉含量驚人。想想看，在每天咸味菜肴不少吃的情況下，還要再用這些高鈉零食來刺激味蕾，一天當中得吃進去多少鹽呢？

重點4：鮮味調味品、各種湯料和調味醬。凡是加了增鮮劑的食品，鮮得讓人難忘的食物，鈉含量都不會低。這是因為增鮮劑毫無例外都是含鈉的，谷氨酸鈉（味精）的含鈉量是鹽的三分之一，而雞精（含有味精、核苷酸鈉、琥珀酸鈉等，并含有鹽）的含鈉量是鹽的二分之一。而要想有突出的鮮味，就必須先有咸味。

各種濃湯調料、雞粉、海鮮湯粉、香菇醬、香辣醬、沙茶醬、番茄醬、蠔油、蝦醬等調味品，全是高鈉產品。至于各種咸菜、醬菜、腐乳、豆豉之類，以及調味濃郁的方便面之類，大家都知道是高鈉食品，這里就不一一贅述了。

要點二、挖出那些“不太咸”但鈉不少的食品

很多食品真的不顯得咸，但其中的鈉含量并不太少。今天咱們扒一扒它們的偽裝。

重點1：餅干、面包類焙烤食品。餅干制作時，為了疏松多孔，都要加入碳酸氫鈉（小蘇打），它的鈉含量不比鹽（氯化鈉）低多少。何況有很多餅干本來就是咸味的，還要額外加鹽。可以理解的是，蘇打餅干的鈉含量更高，氯化鈉和碳酸氫鈉都要加。

面包制作時為了控制酵母生長速度都要加鹽，很多產品中高達1%左右。即便是甜面包也會加入鹽，只需看一下產品包裝上的配料表就會發現。同時，為了避免面包發霉，其中要加入丙酸鈉（也有加丙酸鈣的）；為了避免面包變干，其中要加入硬脂酰乳酸鈉（也有加硬脂酰乳酸鈣的）。總之，你不會看到哪款面包敢號稱是沒有加入鈉鹽的。

重點2：掛面、拉面、餃子皮等面制品。為了口感筋道，做面條、拉面、餃子皮、餛飩皮的時候，都要加入鹽，甚至很多產品還要加入碳酸鈉（純堿）。有時候產品配料表上會模糊地寫“拉面改良劑”，沒有詳細標注配料，這是不規范的做法。其實，拉面改良劑里的常見配料就是氯化鈉、碳酸鈉，還可能有復配磷酸鈉鹽和植物膠。總之，它們是少不了鈉鹽的。

重點3：酥脆和蓬松的面食品。酥脆油炸食品不僅加入鹽，常常也加入碳酸氫鈉，使其口感更佳疏松。做油條、薄脆、馓子、排叉等都是要加這兩樣配料的，它們都是高鈉食物。還有，蓬松的棗糕、松軟的玉米餅，過度松軟的饅頭包子，往往要加入膨松劑，其中碳酸氫鈉是主料，所以都含有鈉，盡管吃起來根本不咸。至于燒餅、蔥花餅、椒鹽點心之類咸味面點，明明白白是必須加鹽的，自然更不用說是鈉的來源了。

重點4：含鈉飲料。一些甜味飲料中含有鈉，因為其中加入了少量的鹽、碳酸氫鈉（用來產生氣泡）或磷酸鈉鹽（用來增加口感）。還有些飲料加入的甜味劑里也含有鈉。雖然看起來幾十毫克的鈉不多，但因為飲料一喝就是幾百毫升，一天喝一兩瓶，鈉攝入量是不可忽視的。特別是電解質飲料，用來補充過度出汗所損失的鈉，所以鈉含量更多。另一個人們所熟知的“不咸而高鈉”的食物就是皮蛋（松花蛋）。它是用氫氧化鈉腌制的，所以其中和咸鴨蛋一樣含有相當多的鈉。

要點三、看懂配料表，選擇原味食物

有很多加工食品是可加鹽也可不加鹽的，可加含鈉配料也可不加的。那么怎樣知道食品中加了鹽？最簡單的方式是看一下食品標簽上的配料表。

按我國食品相關法規，生產者必須列出所有食品配料，而且除了食品添加劑之外，各種配料要按照添加量的多少來排序。食品添加劑則要放在一起列出，排名不分先后。所以，選擇沒有加入含鈉配料的產品，就比加入這些配料的產品含鈉量低。比如說，在買堅果的時候，有些產品的配料表一項只寫了堅果原料，其他什么配料都沒有，這樣的就是原味堅果，鈉含量通常是很低的，每百克中的含量不會超過100毫克（天然食品中也會含有微量的鈉）。如果配料表里有“鹽”這一項，甚至還有其他一些含鈉添加劑（比如谷氨酸鈉、糖精鈉等），那么它就是調味堅果，其中含不少鈉鹽。

購買水果干的時候也是如此。比如說，某種葡萄干（提子干）的配料表里寫了鹽和植物油，而另一種產品的配料表中除了“葡萄”（提子）之外什么也沒有，那么它們的鈉含量一定會有不小的差距。

又比如說，純番茄醬、番茄調味醬、番茄沙司不是一樣的東西。純番茄醬的配料表上只有“番茄”，鈉含量非常低。番茄調味醬中加入了鹽，而日常用來蘸薯條的番茄沙司則可能加入了鹽、糖、有機酸、增鮮劑、增稠劑等很多配料，鈉含量高得多，補充番茄紅素的營養價值則下降很多。對需要控鹽的人來說，直接選擇沒有加入鹽的原味產品就好了。

要點四、看懂營養成分表，選擇鈉含量低的產品

那么，同樣都是加了鹽，哪個加得多，哪個加得少呢？這就要仔細看看標簽上的營養成分表，按我國食品相關法規，所有預包裝食品都要注明其中的鈉含量。鈉和鹽是這樣換算的——

1克鹽 = 1000毫克氯化鈉 = 393毫克鈉

1000毫克鈉 = 2543毫克氯化鈉 = 2.54克鹽

無論是來自食鹽（氯化鈉）也好，來自小蘇打（碳酸氫鈉）也好，來自純堿（碳酸鈉）也好，來自火堿（氫氧化鈉）也好，所有的鈉都一起算了。雖然還要拿出手機來把鈉換算成鹽有點麻煩，但實際上挑選食物的時候很簡單：直接看誰的含鈉量高，就好了！

在同類產品當中，把那些鈉含量高的產品，換成鈉含量低的產品，就能輕松減鹽啦。我們優先選擇鈉較低的產品，也能鼓勵生產企業努力開發鹽少又美味的產品。

當然，講過這些挑選要點之后，并不是說凡是加了鹽和含鈉配料的食物就完全不能買，而是說，要優先選擇鈉較低的產品。買來鈉比較高的產品之后，還需要通過合理搭配，做到美食和低鈉兼得。