富貴美肴燒二冬

梁實秋在《雅舍談吃》中曾提到：“北方竹子少，冬筍是外來的，相當貴重。在北平館子里，叫一盤‘炒二冬’（冬筍冬菇），就算是好菜……過年的時候，若是以一蒲包的冬筍、一蒲包的黃瓜送人，這份禮不輕，而且也投老饕之所好。我從小最愛吃的一道菜，就是冬筍炒肉絲，加一點韭黃、木耳，臨起鍋加一杓紹興酒，認為那是無上妙品──但是一定要我母親親自掌杓。”

梁老是位食家，對于飲食割烹，很有自己見地，加上吐屬不凡，文筆流暢雋永，因而寫起吃來，特別耐人尋味，像這本《雅舍談吃》就令我捧讀再三，一再流連其中，摘章尋句玩味體會，進而賞味。

所謂的“炒二冬”，或許是“燒二冬”。此菜早年在江浙菜館，每到隆冬時節，乃是桌上珍饈，而且是高檔菜，每見于酒席中，一直吃到仲春。家父薪水有限，請客十分大方，家母手藝極高，舍得用上等料，是以食者恒夸贊，并視為莫大口福。我則因緣際會，嘗到些“富貴菜”，“燒二冬”滋味絕美，一旦端上桌，必一掃而空。

“二冬”中的冬菇，主產中國東南各地，自古即半人工栽培，后來全改人工。適合培養的樹木，雖有檀香木（白檀）、橡、栗等，卻以白檀品類最好，從每年重陽節（農歷九月九日）左右起，至清明節止，為其栽培時期，天氣愈冷愈好，質量肉厚又香，最適合燒冬筍。

冬筍是冬至以后生出的竹筍，滋味極鮮美。“詩圣”杜甫發秦州，曾吟：“密竹復冬筍”句，似乎品過不少。然而，冬筍生長在土里，從地下莖之上發芽，生長過程漫長，自炎夏至深秋，冬天已可挖食。由于深藏不露，所以質地很細密，其量因而有限，售價自然特昂，施之于菜肴中，通常用來點綴，能夠分嘗一點，已是彌足珍貴。居然和冬菇同納盤內，同時各居其半，逐一夾起送口，至鮮至香之味，環繞唇齒不絕，久久不能自己。

這道菜的重點在燒不在炒。而燒一盤素菜，中菜大師羅俊先生在《中餐烹飪的方法》一書中指出：“燒一盤素菜，不管用料是蔬菜類、豆腐類、鮮菌類（包含干貨），必須將菜料從滾水中燙一下，然后以冷水漂涼回鍋略炒，加入適量的調味品與湯、水，燜燒至水分收干即好。若不然，則素菜中必含有異味。并且蔬菜易老，豆腐類易碎，菌類不軟。”且此燒法，可分為白燒、紅燒與干燒等類別。其要旨是白燒的食物，不用醬油增色，而干燒的食物，但以酒來代替，其名菜有“干燒冬筍”等。

“燒二冬”顯然是運用紅燒及干燒的技法。色紅通而褐亮，整個收干盛盤，且置白瓷盤中，顏色對比強烈，各呈不同口感，冬菇香味濃郁，冬筍松脆帶爽，如此絕妙組合，真是巧奪天工，充滿富貴氣象。

當下北京“便宜坊”，有一道姐妹品，名“干燒冬筍鮮蘑”。冬筍肉厚而嫩，先切成長條狀，鮮蘑清脆適口，以其本相呈現。經庖人烹制后，色澤赤金茶黃，渾然似成一體，置“蝙蝠捧壽”的瓷盤內，平添些許“福”氣。我看了很喜歡，忍不住猛下箸，吃得心滿意足。