名菜與名人

◆文/越檀

中國的名菜，有許多與名人相關(guān)。如東坡肉，相傳是北宋詩人蘇東坡謫居黃州（湖北黃岡）時發(fā)明。蘇東坡還為此做了一首《食豬肉詩》：‘慢著火，少著水，火候足時他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管。’”當時的“東坡肉”，被稱為黃州燒肉。后來蘇東坡去杭州任太守，將黃州燒肉帶到杭州，杭州人一下子愛上了這道菜。因這道佳肴是蘇太守帶來，人們漸漸忘卻了黃州燒肉的菜名，而親切地稱它為“東坡肉”了。自宋以后，近千年來，東坡肉始終是江浙一帶的一道名菜。還有徽菜中的“曹操雞”，相傳是三國梟雄曹操屯兵廬州（合肥）時，為治療疾病所食用的一道藥膳雞。這道皮脆肉爛、營養(yǎng)豐富的藥膳雞，被后世稱為“曹操雞”，與臭鱖魚、李鴻章大雜燴一同，成為徽菜中的看家菜。

往事越千年，姑且不議。就說近世，有幾道名菜，也著實與幾位歷史名人息息相關(guān)。

宮保雞丁與丁寶楨

宮保雞丁是川菜中的拿手菜，現(xiàn)在一般被稱為“宮爆雞丁”。“保”和“爆”一字之改，人為地隱去了這道名菜的來歷。宮保雞丁，乃是以切丁的雞胸脯肉、花生米為主料，佐之以辣椒、花椒、生姜、大蔥、白糖、醬油等，喂制后爆炒的一道甜辣咸香口的葷菜。這道名菜，佐酒下飯俱佳，且價格不貴，是老少咸宜的川菜。京劇名角梅蘭芳酷愛宮保雞丁，他經(jīng)常到北京的峨嵋酒家去滿足舌尖之欲，為此還為峨嵋酒家題寫了店名。宮保雞丁的發(fā)明者是誰？他是晚清重臣、曾任四川總督的丁寶楨。丁寶楨的政績被晚清統(tǒng)治者高度認同，慈禧太后曾經(jīng)為他題寫“國之寶楨”四字，足見他在當政者心目中的地位。丁寶楨去世后，被追贈“太子太保”，“太子太保”是“宮保”之一，所以后人就將他發(fā)明的炒雞丁這道菜，稱之為宮保雞丁，也就是丁寶楨雞丁。

丁寶楨在四川擔任總督時，因其喜歡吃雞肉、花生米和辣椒，他又對烹飪頗有研究，于是他索性叫廚師將這三味食材混炒在一起，實現(xiàn)了他“魚肉熊掌兼得”的初衷，這道菜成為丁府的一道“私房菜”。后來流傳出去，廣受贊譽，遂以“宮保雞丁”之名入列了川菜的陣營。

丁寶楨，貴州平遠人（今畢節(jié)市織金縣），1820年（清嘉慶二十五年）出生，1853年考取進士，曾任山東巡撫、四川總督。

在擔任山東巡撫期間，他所做的三件事名重當世。其一是當捻軍席卷河北、逼近京城之際，丁寶楨率四千精騎自山東出發(fā)馳援河北、京師，終致捻軍潰散奔逃，丁寶楨由此得到清廷的褒獎；其二是他在山東誅殺太監(jiān)安德海，作為慈禧太后心腹太監(jiān)的安德海，1869年私自出宮游玩斂財，至山東泰安被丁寶楨派兵逮捕，上奏朝廷，得旨后將其誅殺于濟南，大塊了朝野人心；其三是他投身洋務(wù)運動，于1875年在山東創(chuàng)辦了兵工廠——山東機器局，引進西方機器設(shè)備，制造洋槍火藥，使其成為洋務(wù)運動的積極實踐者。

在擔任四川總督10年期間，丁寶楨最大的功績，莫過于對都江堰水利工程進行大修。在修繕之前，他12次前往灌縣進行實地調(diào)研勘察。在摸清情況的基礎(chǔ)上，丁寶楨最終決定將都江堰分水魚嘴、內(nèi)江仰天窩魚嘴、蒲柏河魚嘴和人字堤全部改用條石砌筑，同時營建導水、瀉水系統(tǒng)，清理淤塞河道，為提升2000多年的老堤壩——都江堰的灌溉、泄洪功能，做出了貢獻。

丁寶楨1886年（清光緒十二年）病逝于四川總督任上，享年66歲。由于丁寶楨將朝廷所發(fā)俸祿大多賑濟了貧困百姓，身后債臺高筑，連辦喪事的錢都是由掾?qū)贉惣鴣怼?/p>

李鴻章大雜燴與李鴻章

李鴻章大雜燴，是一道頗能刺激食客味覺的安徽名菜。這道葷菜，匯集了魚肚、海參、魷魚、雞雜等食材，通過烹制燒燴，多味雜陳，醇香爽滑，咸鮮可口，回味無窮。這道集營養(yǎng)和味道于一身的菜肴，食客食之大快朵頤，為徽菜的流行，立下了汗馬功勞。

李鴻章大雜燴，一聽菜名就知道，它與李鴻章密切相關(guān)。關(guān)于菜名的來歷，要從晚清重臣李鴻章訪問美國說起。光緒二十二年（1896年），李鴻章出訪歐美。在訪問美國期間，李鴻章曾在清政府駐美大使館宴請美方賓客，賓主之間杯觥交錯，品嘗著中國的美味佳肴。一晃幾個小時過去了，外賓興味正酣，主菜卻沒了。情急之下，使館廚師只好將做菜剩下的邊角料混在一起，燉了一鍋菜端上餐桌，沒想到這道臨時拼湊的雜和菜，卻博得了聚餐賓客的一致好評。賓客問李鴻章這道“名菜”叫什么名字？李鴻章隨口答道“好吃好吃。”而好吃好吃與英文雜燴發(fā)音相近，于是，“李鴻章大雜燴”這個多少有些戲謔的菜名，連同這道“雜和菜”，就流傳開來。

李鴻章，晚清名臣，與曾國藩、左宗棠、張之洞、劉坤一齊名的洋務(wù)派代表人物。李鴻章生于1823年，安徽合肥人。1861年，為鎮(zhèn)壓太平天國運動，38歲的李鴻章組建了淮軍，他統(tǒng)領(lǐng)淮軍，與曾國藩的湘軍一道，參與剿滅了太平軍和捻軍，從此一路攀升，成為清廷重臣。

在擔任兩江總督、直隸總督時，李鴻章提出了辦“洋務(wù)”的主張：“中國欲自強，則莫如學習外國利器。欲學習外國利器，則莫如覓制器之器，師其法……”他還認識到“必先富而后能強”的道理。正是基于這樣的認識，李鴻章開始了他辦“洋務(wù)”的實踐：通過與洋人合作，引進西方列強的先進技術(shù)、機器設(shè)備和管理經(jīng)驗，興辦中國的近代企業(yè)。他主持創(chuàng)辦和擴建的中國近代企業(yè)有江南制造局（上海機器局，中國當時最大的兵工企業(yè)）、金陵機器局、天津機器局、輪船招商局、開平礦務(wù)局、天津電報總局、上海電報總局、唐胥鐵路、塘沽鐵路、上海華盛紡織總廠等一系列涉及軍工、民生的近代化企業(yè)，為中國近代工業(yè)的發(fā)展做出了巨大的努力。

不過，李鴻章在外交上的幾次喪權(quán)辱國之舉，至今被人們廣為詬病。1885年，中法戰(zhàn)爭時期，李鴻章與法國代表簽訂《中法會訂越南條約》，使中國在取勝的情況下，讓法國取得了對越南的“保護權(quán)”、中越邊境對法國開放的特權(quán)；1895年，甲午戰(zhàn)爭之后，李鴻章在日本馬關(guān)與日方簽訂了《馬關(guān)條約》，除中國向日本賠款外，還割讓了臺灣及附屬島嶼；1901年，八國聯(lián)軍攻陷北京之后，78歲的老臣李鴻章與西方11國列強簽署了《辛丑條約》，中國賠款4.5億兩白銀，分39年還清，本息共計約9.8億兩白銀！

就是在1896年訪問美國期間，李鴻章因不諳當?shù)亓曀祝€遭遇過尷尬的局面。他作為大清國的欽差大臣，去華盛頓國立圖書館時，欲在圖書館里抽煙，被拒絕；他在圖書館大門外吐痰，被責令擦掉痰跡并被罰款……

1901年9月7日，寓居北京賢良寺（位于北京王府井大街北口以東，已不存）的兩廣總督李鴻章，突然大口吐血，僅僅兩個月后的11月7日，病入膏肓的李鴻章，溘然長逝于賢良寺的病榻上。

李鴻章的后人中，有著名女作家張愛玲，她是李鴻章的曾外孫女。

福山老豆腐與王懿榮

膠東煙臺，有一味知名的“黃金早餐”，叫“福山老豆腐”，就是北方人說的“豆腐腦”。 食用老豆腐時，要加上紅辣椒油、韭花醬、腌魚汁（蝦湯），早晨起來，吃上一碗這樣的老豆腐，當真會刺激味蕾，增加食欲的。那為什么煙臺的豆腐腦，會以“福山老豆腐”之名而蜚聲膠東，成為煙臺的名小吃呢？原來，這與晚清著名文臣王懿榮有關(guān)聯(lián)。普普通通的老豆腐，是因為王懿榮為一家小豆腐店題寫了店名——“福山老豆腐店”，而名聲大振的。

1894年，中日爆發(fā)甲午戰(zhàn)爭，王懿榮回故鄉(xiāng)山東登州府辦團練，準備投筆從戎抗擊日寇，他變賣祖籍田產(chǎn)，作為辦團練的經(jīng)費。無奈清廷與日本簽訂了《馬關(guān)條約》，王懿榮壯志未酬，賦閑在家。一日，王懿榮經(jīng)過福山一家小豆腐店門口，發(fā)現(xiàn)這家的豆腐渣居然存放在一口宋代的青龍大瓷缸里，作為著名金石家和收藏家的他，一下子被吸引住了。王懿榮覺得用絕世寶物裝豆腐渣太過可惜，小店主人的兒子對他說：“這口缸雖是宋代均窯名瓷，在大人手中是至寶，但在百姓家里，與泥缸沒區(qū)別。既然大人喜歡，盡管拿去好了。”王懿榮覺得這后生談吐不凡，再一詢問，這后生是個讀書人，兩人遂成為知已。王懿榮要用銀子買下這口難于割舍的大瓷缸，但后生堅決要贈送，王懿榮后來想出一個辦法，為小豆腐店題寫匾額：“福山老豆腐店”，并附題一副對聯(lián)：“日進黃豆即斗金，捧出豆腐滿堂福。”算是頂買缸的銀兩。大書法家王懿榮為小店題寫店名，在四里八鄉(xiāng)迅速傳遍，也一下子催生了小豆腐店的知名度，“福山老豆腐”從此盛名于膠東。

王懿榮，山東福山縣（今煙臺福山區(qū)）人，1845年生，1880年（清光緒六年），35歲的王懿榮考取進士，曾三次擔任國子監(jiān)祭酒（清朝最高學府的校長），屬于典型的文化人入仕。王懿榮一生，有兩件事值得大書特書。

其一，他第一個發(fā)現(xiàn)并收藏了甲骨文，是我國甲骨文研究的奠基人。1899年京城的秋日，王懿榮患病在家，家人依照老中醫(yī)的藥方，抓到了一味叫“龍骨”的“藥材”，精通銅器文字的他，發(fā)現(xiàn)這些獸骨上有古老的文字，這文字比篆籀還要早，于是，王懿榮花費重金四處高價購買這些“龍骨”——龜甲獸骨，共購買了1500多片。王懿榮追根溯源，最終發(fā)現(xiàn)了這些龜甲獸骨產(chǎn)于河南安陽的小商屯，即現(xiàn)在的殷墟！經(jīng)王懿榮反復研究，他最終確認這些龜甲獸骨上的文字，是商代的甲骨文！王懿榮的開創(chuàng)性研究和發(fā)現(xiàn)，把漢文字歷史前推到公元前1700多年的殷商時代。

其二，作為文人的王懿榮，在庚子年間壯烈殉國。1900年，農(nóng)歷庚子年，八國聯(lián)軍攻陷北京，慈禧、光緒西逃西安。被任命為京師團練大臣的王懿榮，以一介文人之身，組織團勇與敵寇拼死搏殺，最后，他寫下絕命詞:“主憂臣辱，主辱臣死。于止知其所止，此為近之。”之后，他“吞金二錢不絕，復仰藥仍不絕”，遂率夫人謝云鶴、兒媳張允淑投井壯烈殉國。王懿榮文弱書生，竟能壯烈赴死，以殉國難，真可謂感天動地。

王懿榮的曾孫王憲鈞（1910-1993），是北京大學哲學系教授，我國著名的邏輯學家。