凍藏時(shí)間對(duì)鹿肉品質(zhì)的影響

(吉林正業(yè)生物制品股份有限公司 吉林 吉林市 132000)

一、試驗(yàn)材料

(一)試驗(yàn)材料

梅花鹿屠宰后，取新鮮鹿肉背最長(zhǎng)肌去除脂肪組織和結(jié)締組織，將其分割150份(每份10g)，用保鮮用的塑料膜包包裹好。將包裹好的各份背最長(zhǎng)肌樣品按組編號(hào)，放置在-18℃恒溫冰箱內(nèi)保存。分別在冷凍的第0月、2月、4月、6月、8月、10月、12月、14月、16月、18月隨機(jī)抽取背最長(zhǎng)肌樣品作為試驗(yàn)原料。每個(gè)樣品分別測(cè)定三次之后取平均值。

二、結(jié)果與分析

(一)凍藏時(shí)間對(duì)滴水損失的影響

由表1可知：隨著凍藏的時(shí)間逐漸延長(zhǎng)，鹿肉的滴水損失也有上升趨勢(shì)。由于鹿肉被凍結(jié)以后，在鹿肉的表面及內(nèi)部都會(huì)形成不同程度的冰結(jié)晶，這部分冰結(jié)晶多數(shù)是由肉中的純水部分組成的，而長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存，冰結(jié)晶升華導(dǎo)致水分流失，肉的口味變差。

表1 不同凍藏時(shí)間對(duì)滴水損失的影響

(二)凍藏時(shí)間對(duì)鹿肉pH值的影響

由表2可知：隨凍藏時(shí)間凍藏月份的增加，鹿肉pH值變化在凍藏前兩個(gè)月是呈現(xiàn)先下降，從凍藏四個(gè)月之后逐漸上升的趨勢(shì)，這說(shuō)明鹿肉經(jīng)歷了后熟過(guò)程，逐漸自溶，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，鹿肉不斷分解，pH不斷上升。以第2個(gè)月儲(chǔ)存pH值達(dá)到最低，凍藏前6個(gè)月pH<6.2，因此是一級(jí)鮮肉，8～14個(gè)月pH值在6.3～6.6之間為二級(jí)鮮肉，凍藏第16、18個(gè)月pH>6.7，已經(jīng)是變質(zhì)肉。

本試驗(yàn)表明：鹿肉在凍存的過(guò)程中PH值先呈下降趨勢(shì)，之后再逐漸上升。到儲(chǔ)存一定時(shí)間后肉質(zhì)會(huì)發(fā)生化學(xué)變化，肉質(zhì)會(huì)變壞。因?yàn)閯?dòng)物被宰殺后，肌肉在缺氧的條件分解產(chǎn)生三磷酸腺苷(ATP)和乳酸，pH值會(huì)下降。而后，在儲(chǔ)存的過(guò)程中由于肉質(zhì)變壞，蛋白質(zhì)在某種細(xì)菌酶的作用下分解堿性物質(zhì)，促使鹿肉的PH值上升。

表2 不同凍藏時(shí)間對(duì)鹿肉pH值的影響

(三)凍藏時(shí)間對(duì)菌落總數(shù)的影響

由表3可知：鹿肉背最長(zhǎng)肌的菌落總數(shù)在儲(chǔ)藏前期(凍藏8個(gè)月之前)菌落總數(shù)比較穩(wěn)定，沒(méi)有大的起伏，但是隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的不斷延長(zhǎng)，菌落總數(shù)逐步上升，當(dāng)凍藏在14個(gè)月以上時(shí)菌落數(shù)迅速上升。凍藏前6個(gè)月菌落總數(shù)1×104個(gè)/g以下，為一級(jí)鮮肉。當(dāng)凍藏18個(gè)月時(shí)菌落總數(shù)為1.06×106 >1×106個(gè)/g，已經(jīng)成為變質(zhì)肉。

本試驗(yàn)表明：鹿肉在儲(chǔ)存期間，細(xì)菌總數(shù)的增長(zhǎng)緩慢。但是隨著時(shí)間的不斷增加，因?yàn)閱渭兝鋬鍪遣荒軞⑺兰?xì)菌的，冷凍只能相對(duì)抑制細(xì)菌的繁殖，冷凍時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)，細(xì)菌會(huì)不斷繁殖，當(dāng)細(xì)菌達(dá)到一定數(shù)量時(shí)就會(huì)導(dǎo)致鹿肉變質(zhì)，不可食用。

表3不同凍藏時(shí)間對(duì)菌落總數(shù)的影響

Table3Effectsofdifferentstoragetimeontotalnumbersofcolony

凍藏時(shí)間(m)菌落總數(shù)第0月4.53×104第2月6.49×103第4月8.15×103第6月9.34×103第8月1.86×104第10月4.22×104第12月8.43×104第14月1.65×105第16月6.15×105第18月1.06×106

三、結(jié)論

(1)凍藏時(shí)間對(duì)鹿肉滴水損失有顯著影響，隨儲(chǔ)藏月份的增加鹿肉滴水損失呈現(xiàn)先降低后逐漸升高的趨勢(shì)。凍藏第6、8、10個(gè)月的滴水損失之間差異不顯著，但顯著低于其他月份，凍藏第16和18月之間差異不顯著，但顯著高于之前凍藏月份。

(2)隨凍藏時(shí)間凍藏月份的增加，鹿肉pH值變化在凍藏前兩個(gè)月是呈現(xiàn)先下降，從凍藏四個(gè)月之后逐漸上升的趨勢(shì)，這說(shuō)明鹿肉經(jīng)歷了后熟過(guò)程，逐漸自溶，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，鹿肉不斷分解，pH不斷上升。

(3)鹿肉背最長(zhǎng)肌的菌落總數(shù)在儲(chǔ)藏前期(凍藏8個(gè)月之前)菌落總數(shù)比較穩(wěn)定，沒(méi)有大的起伏，但是隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的不斷延長(zhǎng)，菌落總數(shù)逐步上升，當(dāng)凍藏在14個(gè)月以上時(shí)菌落數(shù)迅速上升。

(4)本試驗(yàn)結(jié)果表明凍藏時(shí)間對(duì)鹿肉品質(zhì)各指標(biāo)有顯著影響，隨著凍藏月份的增加菌落總數(shù)逐漸上升，鹿肉失水率、pH值先下降后上升的趨勢(shì)，凍藏0～6個(gè)月pH<6.2，菌落總數(shù)1×104個(gè)/g以下為一級(jí)鮮肉。凍藏第16個(gè)月pH>6.7，菌落總數(shù)>1×106個(gè)/g已經(jīng)是變質(zhì)肉。

從以上的數(shù)據(jù)分析，鹿肉的長(zhǎng)期儲(chǔ)存，對(duì)鹿肉的品質(zhì)有嚴(yán)重的影響，因?yàn)槁谷獾淖陨砻傅淖饔茫L(zhǎng)期儲(chǔ)存會(huì)腐敗，不易食用，對(duì)人的身體健康不利，因此，鹿肉凍藏不宜超過(guò)6個(gè)月，在6個(gè)月內(nèi)的鹿肉品質(zhì)較好，但是隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，鹿肉品質(zhì)逐漸下降，凍藏第10個(gè)月的時(shí)候，肉的PH值高于前面的月份，凍藏14月以上測(cè)得的鹿肉中菌落總數(shù)超出鮮肉的數(shù)值范圍，鹿肉品質(zhì)急劇下降，不宜食用。