三種蔬菜抗氧化活性的比較分析及穩定性研究

馬倩影

（1.天津科技大學食品工程與生物技術學院，天津 300222；2.天津現代職業技術學院，天津 300350）

0 引言

自由基是人體生命活動中各種生化反應的中間代謝產物，具有高度的化學活性。人體的抗氧化物質有自身合成的，也有食物供給的[1-2]。補充抗氧化物質有利于運動機體減少自由基的產生或加速其清除，以對抗自由基的副作用，因而對一般人和運動員的健康都有益，能延緩運動性疲勞發生和加快體能恢復[3]。果蔬中含有多種抗氧化成分，是人體獲得抗氧化活性成分的主要食物來源，除了人們熟知的維C、維E、β-胡蘿卜素等，還含有黃酮、酚酸類物質，它們之間的協同、疊加使得蔬菜的抗氧化作用進一步增強[4]，從果蔬中尋找和提取抗氧化物質廉價且安全。越來越多的研究顯示，抗氧化是預防衰老的重要步驟，因為自由基或氧化劑會將細胞和組織分解，影響代謝功能，并會引起不同的健康問題[5]。如果能夠消除過多的氧化自由基，對于許多自由基引起的及老化相關疾病都能夠預防。例如，常見的癌癥、動脈硬化、糖尿病、白內障、心血管病、老年癡呆、關節炎等，這些疾病都被認為與自由基相關[6]。

選用菠菜、油菜、小白菜3種葉菜類蔬菜為試驗材料，測定其抗氧化活性及穩定性變化，為今后天然抗氧化劑的開發和應用，以及果蔬合理的加工烹調等提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料

菠菜、油菜、小白菜，均為市售。

1.2 方法

1.2.1 抗氧化活性研究方法

采用水楊酸法和鐵氰化鉀還原法分別測定3種蔬菜汁對羥自由基的清除效果。

（1）蔬菜汁抗氧化活性的劑量效應關系的研究方法。將3種蔬菜分別榨汁，配成質量分數為10%，20%，40%，60%，80%，100%的溶液，然后測定各溶液對羥自由基清除率。

（2）蔬菜汁抗氧化活性穩定性的研究方法。①不同加熱時間下蔬菜汁抗氧化活性的變化，采用質量分數為60%的蔬菜汁溶液，于85℃下分別加熱5，10，15，20，25，30 min。②紫外光照射對蔬菜汁抗氧化活性的影響，采用質量分數為60%的蔬菜汁溶液，距離紫外光燈42 cm處分別處理10，20，40，60，80，100 min。③微波處理對蔬菜汁抗氧化活性的影響，采用質量分數為60%的蔬菜汁溶液微波下分別處理 10，20，40，60，80，100 s。

經上述處理后，分別測定羥自由基清除效率。

1.2.2 抗氧化活性成分的測定

采用2，6-二氯靛酚滴定法及比色法分別測定3種蔬菜的維C、黃酮含量。

2 結果與分析

2.1 蔬菜汁抗氧化活性的劑量效應關系的研究結果

（1） 3種蔬菜汁不同質量分數下對羥自由基（·OH） 的清除效果。

3種蔬菜不同質量分數下羥自由基清除效率見圖1。

圖1 3種蔬菜不同質量分數下羥自由基清除效率

由圖1可見，3種蔬菜對羥自由基均有清除效率，在一定質量分數范圍內隨著質量分數的增大而增大，此后隨質量分數的增大，3種蔬菜對羥自由基的清除效率均有所下降，其中菠菜和小白菜對羥自由基清除率最大的質量分數為60%，油菜為40%。

（2） 3種蔬菜IC50比較。

3種蔬菜的IC50見圖2。

圖2 3種蔬菜的IC50

2.2 3種蔬菜汁抗氧化活性穩定性的研究結果

2.2.1 熱處理對3種蔬菜汁抗氧化活性的影響

（1） 不同加熱時間下3種蔬菜汁對羥自由基（·OH）的清除率的變化。

不同時間加熱下3種蔬菜對羥自由基清除效率的變化見圖3。

圖3 不同時間加熱下3種蔬菜對羥自由基清除效率的變化

由圖3可見，水浴加熱時間對3種蔬菜的羥自由基清除效率沒有太大影響，但3種蔬菜的羥自由基清除效率有明顯不同，油菜＞小白菜＞菠菜。由此可得出，在水浴加熱的條件下，油菜的羥自由基清除效率最大。

2.2.2 紫外光照射下3種蔬菜汁抗氧化活性的穩定性

（1） 不同時間紫外光照射下3種蔬菜汁對羥自由基（·OH）的清除作用的變化。

不同時間紫外光照射下3種蔬菜對羥自由基清除效率見圖4。

由圖4可見，紫外光照射時間均不影響3種蔬菜對羥自由基的清除效率，但3種蔬菜之間的羥自由基清除效率差異較明顯，油菜＞小白菜＞菠菜。由此可見，在紫外光照射條件下油菜的羥自由基清除效率最大。

圖4 不同時間紫外光照射下3種蔬菜對羥自由基清除效率

2.2.3 不同時間微波處理下3種蔬菜汁抗氧化活性的變化

（1） 不同時間微波處理下3種蔬菜汁對羥自由基（·OH） 的清除作用。

不同時間微波處理對3種蔬菜汁羥自由基清除效果見圖5。

圖5 不同時間微波處理對3種蔬菜汁羥自由基清除效果

由圖5可見，不同的微波處理時間下，3種蔬菜的羥自由基清除效率變化不大，小白菜和油菜的清除效率相差不多，但菠菜的羥自由基清除效率明顯小于油菜和小白菜。由此可得出，在微波處理下，菠菜的羥自由基清除效率最小。

2.3 3種蔬菜維C與黃酮含量的比較

3種蔬菜維C與黃酮的含量見圖5。

由圖5可見，3種蔬菜中維C的含量為油菜＞小白菜＞菠菜，即油菜維C含量最高。3種蔬菜中黃酮的含量為菠菜＞小白菜＞油菜，即菠菜中黃酮含量最高。

圖5 3種蔬菜維C與黃酮的含量

3 結論

通過研究可以得出如下結論：

（1）3種蔬菜對羥自由基均有較強的清除作用，并在一定質量分數范圍內隨質量分數增大而增強。

（2） 3種蔬菜分別在加熱、紫外光、微波處理下，處理時間不同對羥自由基的清除效率影響不大。說明一般的加工烹調處理對蔬菜的羥自由基清除效果較穩定，有條件的情況下最好選用微波加工為宜。

（3）菠菜、油菜、小白菜對羥自由基均有較強的清除作用，并在一定質量分數范圍內（60%）隨質量分數增大而增強；3種蔬菜中，菠菜的抗氧化能力最弱，油菜的抗氧化能力最強，3種蔬菜的羥自由基清除率的IC50分別是48.196 36%，14.691 80%，38.631 49%。