食用花生油品質狀況檢測

曹軼群，蔣才斌，周壽勇，陸莉莉，黎 杰，蒙韋玲

（廣西壯族自治區產品質量檢驗研究院，廣西南寧 530007）

近年來，隨著經濟的飛速發展和養生意識的不斷增強，與飽和脂肪酸含量高的動物油比較而言，大多消費者偏愛不飽和脂肪酸含量高、香味四溢的花生油，因此花生油成了居民消費的主要食用油[1]。尤其通過傳統花生壓榨工藝獲得的花生油備受青睞。

酸價是表明脂肪中游離脂肪酸含量的標志，一定條件下酸價可作為酸敗的指標，酸價越小，說明油脂品質越好，新鮮度和精煉程度越好。過氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化的程度[2]。油脂中過氧化物含量的多少與酸敗的程度成正比，也是評價花生油品質的主要指標之一。在一般情況下，酸價、過氧化值略有升高不會對人體的健康產生損害[3]。但若過高，則會導致人體腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。黃曲霉毒素是生長在食物及飼料中的黃曲霉和寄生曲霉代謝的一組化學結構類似的產物，是迄今發現的污染農產品毒性最強的一類生物毒素。在天然食物中以AFB1最為多見，危害性也最強。AFB1污染的食物主要是花生、玉米、稻谷、小麥等，而且黃曲霉毒素耐熱，280℃才可裂解，故在一般烹調加工溫度下難以破壞[4]。有研究表明，人的原發性肝癌也很可能與黃曲霉毒素有關。因此，AFB1也是評價花生油品質的重要指標[5]。

1 材料與方法

1.1 材料

從不同地市的生產環節、流通環節、餐飲環節及油坊4個環節收集食用花生油樣品440批次。檢測試劑按標準要求均為國產市售分析純。

1.2 方法

按照GB 5009.229—2016《食品安全國家標準食品中酸價的測定》、GB 5009.227—2016《食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定》、GB 5009.22—2016《食品安全國家標準食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定》食品安全國家標準進行檢測。

2 結果與分析

2.1 酸價測定結果

酸價檢測結果見圖1。

按照GB 2716—2005《食用植物油衛生標準》食品安全國家標準規定的限量值，花生油酸價（KOH）≤3 mg/g。圖1中橫線標識酸價為3 mg/g，橫線以上部分為不合格樣品，有39批次不合格，最高達34.6 mg/g，超出限量值10倍以上。酸價的超標，可能是由于存儲不當所致。

圖1 酸價檢測結果

2.2 過氧化值測定結果

過氧化值檢測結果見圖2。

圖2 過氧化值檢測結果

按照GB 2716—2005《食用植物油衛生標準》食品安全國家標準規定的限量值，花生油過氧化值≤0.25 g/100 g。圖2中橫線標識過氧化值為0.25 g/100 g，橫線以上部分為不合格樣品，有26批次不合格，最高達1.0 g/100 g，超出4倍。過氧化值的超標可能是由于暴露于空氣遭到氧化導致，也屬于貯藏不當。

2.3 AFB1測定結果

AFB1測定結果見圖3。

圖3 AFB1檢測結果

按照GB 2761—2017《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》食品安全國家標準規定的限量值，花生油AFB1含量≤20 μg/kg。圖3中橫線標識AFB1值為20 μg/kg，橫線以上部分為不合格樣品，有141批次不合格，最高達632 μg/kg，大大超出限量值。這可能是由于原料花生把控不嚴格導致。

2.4 項目分析

樣品項目情況見表1。

表1 樣品項目情況

由表1可知，3個項目均不合格的沒有，酸價和過氧化值及AFB1和過氧化值2個項目不合格的均為2批次。單酸價不合格的為39批次，單過氧化值不合格的為26批次，單AFB1不合格的為109批次，表明3個項目中，酸價及過氧化值項目不合格率較低，AFB1項目不合格率較高。3個項目不合格率沒有明顯的正比例關系，即酸價不合格不會導致過氧化值或AFB1不合格，反之亦然。

2.4 環節分析

樣品來源領域覆蓋生產、流通、小油坊、餐飲4個環節。生產環節樣品源于各大糧油公司，流通環節的樣品源于超市、經營店鋪，小油坊樣品源于各地小型榨油作坊，餐飲環節樣品源于酒樓餐飲店等。

樣品項目情況見表2。

表2 樣品項目情況

由表2可知，各大糧油公司的樣品均合格，不合格率為0%，其中流通環節的有1批次不合格，不合格項目為AFB1和酸價。餐飲環節有2批次不合格，不合格項目均為AFB1。小油坊有138批次不合格。很明顯4個不同環節中，小油坊的樣品不合格率最高，其他3個環節的樣品不合格率較低。

3 結論

試驗共檢測了440批次花生油，其中3項指標全部合格樣品299批次，檢測樣品合格率為68.0%；不合格樣品141批次，不合格樣品檢出率為32.0%。主要不合格項目為黃曲霉毒素B1，主要不合格環節為小油坊。可能是由于小油坊設備簡單、生產、儲存、運輸環境不可控、對原料把關不嚴等原因導致不合格偏高。為安全起見，建議消費者購買正規品牌花生油食用。