“食品感官評價”課程的多元化教學與考核方式改革研究

趙貝貝，霍權恭，張凌芳

（1. 河南工業大學 糧油食品學院，河南 鄭州 450001；2. 河南工業大學食品科學國家級實驗教學示范中心，河南 鄭州 450001）

“食品感官評價”課程包括理論和實驗2 個部分，理論課闡述了食品感官評價的發展歷程及現代內涵，食品感官評價的基礎（感覺），食品感官評價的條件（包括食品感官評價人員的要求和食品感官評價的環境要求），食品感官評價的方法（包括差別檢驗、排序檢驗、描述性檢驗等）[1-3]；實驗部分測試感官評價人員的感官靈敏度，運用差別檢驗、排序檢驗、描述性檢驗3 種方法對食品樣品進行檢驗[4]。

1 教學現狀

“食品感官評價”課程是學校食品科學與工程、食品質量與安全、食品營養與檢驗教育等專業的選修課。“食品感官評價”的先修課程包括“食品化學”“分析化學”“概率論與數理統計”。該課程包括理論和實踐2 個部分內容，基礎理論18 學時，實驗課時10 學時。該課程使學生能夠系統掌握食品感官評價的專業基礎知識和基本理論知識，理解多種食品感官評價方法的基礎理論、實施要求、結果分析方法，采用所掌握的知識，根據實際需要選擇合適的食品感官評價方法，提高設計實驗、組織實驗、實施實驗的能力[5]。使學生熟悉現代食品分析的發展歷程，了解學科前沿和發展趨勢，明確感官評價在食品生產質量控制中的重要性。通過實驗培訓，使學生具備對常見食品進行感官評價的基本素質和能力，具有運用基礎知識和專業基本理論知識解決問題的能力。

該課程是經驗型學科，與實驗聯系比較緊密。課程總體難度不高，但由于學校食品專業學生未修“概率論與數理統計”課程，缺乏統計學的相關知識，學生在學習食品感官評價方法內容時有一定困難。目前，該課程的理論課教學形式比較單一，僅采用多媒體教學的方式進行。學生學習興趣不高，對感官評價的方法、結果統計方式等內容的掌握程度不高，對食品感官評價實驗室的設置、環境條件等內容沒有直觀印象。學生平時不認真學習，考前突擊復習現象嚴重。目前的考核方式為理論考試60%，實驗報告成績40%。

2 教學改革思路

為轉變“教學形式單一”“期末考試一試定結果”的現狀，根據“食品感官評價”的特點，制定該課程的實施方案：采用多元化教學方法（如多媒體教學、參觀學習、小組討論、提問、設計匯報等），設計多元化考核方式（如課后作業、小組討論、調研報告、設計匯報等）。最終實現改革目標：鼓勵學生以多種形式參與課堂，提高學生學習主動性和積極性，采用多種考核方式，促使學生掌握教學大綱的知識點和實際專業知識相關能力，能夠應用該課程的專業知識分析、解決問題，并提出應對措施，使學生達到該課程專業知識要求，完成教學目標。

2.1 理論課改革

每次上課前都應預習課程的主要內容，尤其是課程的重難點，有準備的聽課學習效果更好。在課堂上，通過隨堂提問讓學生明確需要掌握的課程重點和難點。每次課程后布置作業，對課程的重點、難點進行復習，由教師批改給出成績。學生在課后復習課堂內容并完成作業。

討論環節是學生共同學習、共同解決問題的重要環節。學生在討論之中熟悉知識點、掌握難點和重點。以小組討論中學生的活躍度、參與度、積極性為評價指標，由學生小組的組員進行相互評價，并結合教師團隊的評價，給出成績。

“食品感官評價的環境條件”的授課方式由以往的多媒體教學轉變為多媒體教學、參觀學習相結合的方式。河南工業大學是國內為數不多的擁有標準感官評價實驗室的高校之一。參觀河南工業大學小麥和玉米國家工程中心食品感官評價實驗室使學生的印象更深，學生對知識的掌握程度也將更高。

在講授食品感官評價的應用時，要求學生根據教師給的題目進行市場調查，并寫出調研報告，教師對學生提交的市場調研報告進行評分。學生將學到的感官評價知識應用到市場調研中，根據自己產品的特點選擇特定的人群，調研結果要經過科學統計分析，并形成調研報告。在此過程中不僅進一步強化了感官評價方法的知識，鍛煉了學生設計和實施實驗的能力，而且鍛煉了學生的組織管理能力、表達能力和人際交往能力。

由于學校食品科學與工程專業未開設“概率論與數理統計”課程，在講授食品感官評價方法時，需要首先向學生補充統計學的相關知識，以幫助學生理解顯著水平、臨界值。

設計環節以學生學習小組為團隊，根據教師給的設計題目進行設計，每組選派一名學生做PPT 在課堂上匯報，由教師對團隊進行評分，包括根據特定的實驗目的設計、食品感官評價實驗室、食品感官評價實驗方法的設計。食品感官評價實驗室的設計需要學生首先復習食品感官評價實驗室的設置和設計原則，再結合實驗目的進行設計。食品感官評價實驗方法的設計需要學生首先明確多種感官評價方法之間的差別，從中選擇出合適的評價方法，再根據方法規定進行設計，包括實驗實施過程、實驗環境、評價人員、樣品制備、結果統計與分析、實驗報告等。

2.2 實驗改革

實驗是重要的應用實踐環節，在課時過半后安排實驗，包括啤酒差別檢驗、餅干排序檢驗、果醬綜合風味剖面描述檢驗3 個實驗。在實驗課前學生需要預習實驗，明確實驗方法、實驗目的。在實驗過程中，以科學的實驗態度對待實驗，規范化操作，不可隨意涂改實驗結果。教師以學生在實驗過程中的操作規范程度、實驗態度、組織和安排實驗的能力、實驗結果統計與分析能力、實驗結論判定能力為評分依據，對學生的實驗表現進行評分。由于每個人感官能力差異和實驗的特殊性，可能會有一部分學生判定錯誤，教師不應因為判定結果錯誤而扣學生的實驗分數，學生面對錯誤的實驗結果也不能隨意涂改，否則就是學術態度不端正。實驗報告是重要的評分依據，課后需認真分析實驗結果，撰寫實驗報告，實驗報告應符合規范，教師根據實驗評分標準給分。

2.3 考核方式改革

期末考試以開卷考試形式進行，考試題目以設計型題目和計算題為主。考核學生對基礎知識的理解能力，靈活運用所用知識解決復雜問題的能力。

各項考核方式分數分配方案見表1。

該項目所采用的多元化教學方法與考核方式可強化學生基礎知識，鍛煉學生設計和實施實驗的能力，而且鍛煉學生的組織管理能力、表達能力和人際交往能力，有利于提高學生的學習創新能力，改進教學質量和提高畢業生工程素養。

表1 各項考核方式分數分配方案

3 結語

通過課程授課方法與考核方式的改革，有效提高了學生對課堂的參與程度，提高了學生的學習積極性，并且通過小組討論、調研報告、設計匯報等環節，學生對知識的靈活運用能力得到鍛煉，學生的學習效果也有了明顯提高。此外，在教學過程中，教師也能有效掌握學生的學生情況，避免了以往教師改完期末考試卷子才知道學生學習情況的問題。因此，“食品感官評價”多元化教學與考核方式的改革，不僅使學生有效掌握食品感官評價技術、具備獨立感官評價的能力，而且有效培養了學生的組織管理、人際交往，以及在團隊中發揮重要作用的能力。