HACCP 體系在風味醬生產中的應用初探

鄭 月

（北京黃記煌商貿有限責任公司，北京 101300）

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析關鍵控制點，是一個確認、分析與控制生產各環節中可能發生的生物、化學及物理危害的系統方法，是以預防為基礎的食品安全生產與質量控制保證體系[1]，彌補了傳統的感官及抽樣測試滯后性的缺陷，被國際權威機構認可為控制由食品引起疾病最有效的方法[2-3]。據美國食品藥品管理局統計數據表明，在水產品加工企業中，實施HACCP 體系的企業比未實施HACCP 體系的企業食品污染概率降低20%～60%[4]。因此，在我國食品加工企業建立和應用HACCP 體系，是保證產品質量安全、增加產品國際競爭力的必然選擇。

HACCP 體系在風味醬產品質量控制中的應用作了初步探討，對產品生產過程中存在的和潛在的危害進行分析判斷與評估，并確立對最終產品質量有影響的關鍵控制點及其監控程序和糾正措施等，為生產企業建立質量控制體系提供理論依據。

1 研究方法的建立

參照食品法典委員會（CAC） 1997 年修訂的《HACCP 體系應用指南》，構建風味醬生產的HACCP 體系，具體步驟如下。

（1） 企業生產、技術、管理人員及其他必要人員組成HACCP 小組，并制定HACCP 計劃。

（2） 深入現場對生產過程進行調查。

（3） 繪制和確認生產工藝流程。

（4） 對主要環節采樣檢驗，進行危害分析。

（5） 應用判斷樹的邏輯推理方法，確定關鍵控制點（CCP），根據試驗結果和衛生標準，提出各關鍵控制點的關鍵限值（CL）。

（6） 制定關鍵控制點的控制措施。

（7） 構建HACCP 體系。

2 HACCP 在風味醬生產中的應用

2.1 產品描述

風味醬產品描述見表1。

2.2 風味醬生產工藝流程圖

依據風味醬生產加工的全過程，HACCP 小組建立產品的工藝流程圖。

風味醬產品生產工藝流程：

原輔料采購→驗收→入庫儲存→凍品解凍、農產品切分→輔料處理→按配方配料→煮制（炒制） →包裝→漂燙→預冷→速冷→金屬探測→貼標裝箱→入庫儲存→出庫運輸。

表1 風味醬產品描述

2.3 危害分析和關鍵控制點的確定

根據風味醬產品的生產工藝流程，從生物、化學、物理3 個方面進行危害分析。

風味醬產品生產過程危害分析工作表見表2。

2.3.1 原料驗收

蔬菜原料選用應符合GB 18406.1 《農產品質量安全無公害蔬菜安全要求》的規定。由于地域性和種植管理水平的差異，蔬菜原料極易引發農藥殘留和重金屬等污染物超標。因此，①必須嚴格篩選原料供方，建立供方名錄；②每批蔬菜原料依據NY/T 448—2001《蔬菜上有機磷和氨基甲酸酯類農藥殘毒快速檢測方法》，進行農藥殘留快速檢測，檢測合格后方可入庫；③定期將蔬菜原料送第三方檢驗機構，檢測農藥殘留、重金屬含量等指標；④凡是非供方的原料或供方提供的非合格原料一律不予接收。

表2 風味醬產品生產過程危害分析工作表

（續表2）

2.3.2 煮制（炒制）

炒制過程中由于油脂極易受到溫度的變化而產生熱解反應、氧化反應、聚合反應，從而影響產品品質、風味，甚至造成酸價和過氧化值超標，形成化學危害[5]。煮制（炒制） 的中心溫度不夠，很難殺滅原料本身攜帶的致病菌。因此，應嚴格按照加工制作工藝中的溫度、時間要求及工藝操作規程和衛生操作規范要求執行。

2.3.3 包裝

包裝時，產品溫度過低、裸放時間長容易導致微生物滋生；包裝密封不嚴，微生物容易混入；包裝間空氣不潔，包裝設備不潔及人員不衛生，都會造成產品微生物超標[6]。微生物的滋生、混入，對食品安全造成危害。因此，要嚴格控制包裝溫度、包裝間潔凈度及人員衛生。

2.3.4 金屬探測

原料中或生產過程中都可能混入金屬異物，因此需對每批產品進行金屬檢測。為防止金屬檢測機失靈，無法發現潛在的食品危害，需對金屬探測機進行校準。品控人員需定期對金屬檢測機的靈敏度進行監控。

根據以上對原輔料驗收和加工工藝的危害分析，最終確定關鍵控制點（CCP） 為蔬菜原料驗收、煮制、包裝、金屬探測。根據對CCP 的判斷分析，制訂HACCP 計劃。

風味醬產品生產HACCP 計劃見表3。

表3 風味醬生產HACCP 計劃

2.4 HACCP 記錄程序的建立

有效的記錄是HACCP 計劃成功執行的重要因素，包括危害分析記錄、CCP 的監控及糾偏記錄、人員培訓記錄與檔案、供貨商的資質和合格原輔料證明書及合格供方名錄和評價記錄、設備檢定（校準） 記錄、產品檢驗報告等，所有記錄必須有相關人員和負責人簽字。

2.5 建立驗證審核程序

審核措施建立在完整的數據信息記錄基礎上，一旦出現問題就能及時采取糾偏措施。HACCP 作為動態的預防性技術管理體系，必須保證企業內審和權威機構外審的有機結合，以利于不斷改進質量安全體系。驗證審核的主要內容有檢查CCP 的控制方法是否準確、糾偏措施是否有效、進行監督的人員是否復查監控記錄與產品檢驗報告、是否做好監控記錄、抽樣檢驗CCP 控制的安全性、審查HACCP計劃的合理性和有效性[7]。

3 結論

HACCP 體系是國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，可以通過控制食品生產過程中關鍵點有效保護食品免受可能發生的危害[8-9]，是適用于各類食品企業的簡便、易行、合理、有效的控制體系[10]。HACCP 強調預防為主，將食品質量管理的重點從依靠終產品檢驗來判斷其衛生與安全程度的傳統方法向生產管理因素轉移，確定容易發生食品安全問題的環節和關鍵控制點，建立相應的預防措施，將不合格品消滅在生產過程中，減少了產品在生產線終端被拒絕或丟棄的數量，降低了生產和銷售不安全產品的風險[11]。

將HACCP 體系應用于風味醬生產，大大加強了質量安全保證，然而HACCP 體系是依據風味醬的品種及其生產過程不同而制定的，CCP 的確定還與工藝流程和采用的設備有關，所以HACCP 體系要不斷地完善和發展。另外，實施HACCP 體系的同時，必須認真執行良好操作規范（GMP）[12]和衛生標準操作規范（SSOP），以規范產品生產的衛生環境。