桂香紫薯布丁的制作工藝研究

陶 鑫，張星星，盧家旺，毛清黎*

(1.武漢生物工程學(xué)院 化學(xué)與環(huán)境工程學(xué)院，湖北 武漢 430415；2.武漢生物工程學(xué)院 食品科技學(xué)院，湖北 武漢 430415)

桂花，在我國是一種特產(chǎn)的名貴芳香觀賞花卉，其花粉氣味芬香，不僅可作為天然香料，還可提取其中的香精，添加至食品及糖果中[1]。此外，桂花中含黃酮類化合物，對心血管疾病有顯著功效，起著抗炎、免疫調(diào)節(jié)的作用[2-3]。目前國內(nèi)市場上已有多種以桂花為添加劑的食品，如邊名鴻[4]等以桂花、糯米為主要原料，安琪甜酒曲為工作發(fā)酵劑，制得一款新型桂花米酒；廖湘萍等[5]以鮮牛乳為主要原料，輔以適量的桂花粉，得到桂花奶飲料，并研究了原料配比及制作工藝對其口感的影響。

紫薯是一類薯皮呈紫黑色、肉質(zhì)呈紫色至深紫色的甘薯新品種，因其含有十分豐富的花青素類色素、硒、多糖、植物蛋白、維生素和礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)成分，而成為當(dāng)前農(nóng)產(chǎn)品研發(fā)人員研究和開發(fā)的熱點(diǎn)[6-8]。隨著科技的進(jìn)步， 大量有關(guān)紫薯的研究進(jìn)入人們的視線，紫薯的價值也逐漸被探究出來，已廣泛地添加到面包、蛋糕、餅干和糕點(diǎn)等焙烤類產(chǎn)品以及各類紫薯飲料產(chǎn)品中[9]，如徐靜，楊鍵[10]以面粉、紫薯泥作為原料，酵母、白砂糖、起酥油等為輔助原料制作紫薯泥吐司面包；張曉蓮[11]等以紫薯為原料，參照果酒釀造工藝開發(fā)了一款紫薯酒飲料新品，具有良好的色澤和薯香，有別于傳統(tǒng)的調(diào)配酒飲料。

隨著我國經(jīng)濟(jì)的增長，人們的生活水平不斷提高，人們對身體的健康也更加關(guān)注重視。乳制品作為公認(rèn)的健康食品，消費(fèi)量日益增長。布丁作為一種流行的營養(yǎng)乳制品，口感絲滑，味道香甜，很受消費(fèi)者青睞，人均消費(fèi)量也在不斷增長[12-13]。但在國內(nèi)，布丁品種類少、而且同質(zhì)化嚴(yán)重，嚴(yán)重制約了布丁制品行業(yè)的發(fā)展，因此滿足市場消費(fèi)需求的新型布丁制品亟待開發(fā)。段雪梅[14]等用鮮牛奶、白砂糖、抹茶粉、明膠、瓊脂、抹茶香精等為主要原料，開發(fā)出一種新型抹茶風(fēng)味牛奶布丁；劉世軍[15]等以大棗和牛奶為主要原料，制得大棗牛奶布丁；王筠鈉[16]以紫薯、原料乳、蛋黃、魔芋、明膠、瓊脂為原料的，得到紫薯奶黃布丁，類似的文獻(xiàn)報(bào)道較多，但以桂花和紫薯為原料制作布丁產(chǎn)品的研究未見文獻(xiàn)報(bào)道。鑒于此，本文以桂花粉、紫薯粉、牛奶、奶油、糖、吉利丁片等為主要原料，開發(fā)出的一種新型桂香紫薯布丁，該產(chǎn)品色澤純正，酸甜適中，兼有桂花和紫薯的香氣，具有一定的保健作用，期望在豐富布丁種類的同時為紫薯、桂花等資源的深度開發(fā)及應(yīng)用提供一定參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試劑與儀器

桂花粉、紫薯粉：江蘇佰耀生物科技有限公司；純牛奶、淡奶油、白糖、吉利丁：市售；濃硫酸、雙氧水、氫氧化鈉、硫酸銅、硼酸、甲基紅：國藥化學(xué)試劑有限公司；乙醇：天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；牛肉膏、蛋白胨、瓊脂：北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司。

HZF-A200精確型天平：上海雙旭電子有限公司；JKYE-A20數(shù)顯磁力攪拌水浴鍋：武漢頓杰測量儀器有限公司；SXZ-090真空干燥箱型號：昆山松鑫電子有限公司；SQ-Z12濕熱快速滅菌鍋：河南省三強(qiáng)醫(yī)療器械有限責(zé)任公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 桂香紫薯布丁制作工藝流程及操作要點(diǎn)

(1)配料。精確稱量吉利丁片、純牛奶、淡奶油、白糖、以及紫薯粉和桂花粉到不同容器中，攪拌混合至均勻。

(2)均質(zhì)。將上述混勻的原料置于均質(zhì)機(jī)下均質(zhì)10 min，直至布丁液顏色均勻，均質(zhì)溫度55～60℃、均質(zhì)壓力18～20 MPa。

(3)過濾。使用干凈的紗布，疊成三層，置于碗內(nèi)，并將調(diào)配好的布丁液倒入其中，進(jìn)行過濾，反復(fù)此操作三次，得到潤滑無泡沫的布丁液。

(4)導(dǎo)入布丁模。將上述布丁液倒入預(yù)先消毒后的布丁模中，并觀察有無氣泡。

(5)包裝。采用固定形狀的塑料杯進(jìn)行灌裝。

(6)殺菌。溫度95℃，殺菌時間5 min。

(7)靜置冷卻。將布丁杯放入冷水中冷卻至20～30℃。

(8)冷藏。將冷卻至室溫的布丁放入冰箱冷藏室5 h以上，即得產(chǎn)品。

1.2.2 單因素試驗(yàn)

不同的紫薯粉、桂花粉、白糖、吉利丁的添加量可能會對桂香紫薯布丁品質(zhì)產(chǎn)生顯著的影響。因此桂香紫薯布丁配方的確定直接關(guān)系著產(chǎn)品風(fēng)味的優(yōu)劣，本試驗(yàn)保持牛奶和淡奶油的質(zhì)量不變，考察了桂花粉添加量(0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%)，紫薯粉添加量(0.4%，0.6%，0.8%，1.0%，1.2%)，白糖添加量(4%，5%，6%，7%，8%)，吉利丁片添加量(1.6%，1.8%，2.0%，2.2%，2.4%)對桂香紫薯布丁感官品質(zhì)的影響，確定最佳工藝條件。

1.2.3 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，為了尋求各因素的綜合關(guān)系，以紫薯粉添加量(A)，桂花粉添加量(B)，白糖添加量(C)，吉利丁片添加量(D)為評價指標(biāo)，選取最優(yōu)的3個水平，使用L9(34)進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，根據(jù)設(shè)計(jì)進(jìn)行試驗(yàn)，重復(fù)3次，正交試驗(yàn)因素與水平見表1。

表1 桂香紫薯布丁工藝條件優(yōu)化正交實(shí)驗(yàn)因素水平表

1.2.4 桂香紫薯布丁感官評定

選10人從桂香紫薯布丁產(chǎn)品的表面色澤、形態(tài)、組織、滋味與口感四個方面對成品進(jìn)行感官評分。使用本試驗(yàn)桂香紫薯布丁的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評價。取每項(xiàng)得分的平均分為最終得分，滿分為100分。桂香紫薯布丁的品質(zhì)評價標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 桂香紫薯布丁感官評價標(biāo)準(zhǔn)表

1.2.5 桂香紫薯布丁質(zhì)量指標(biāo)

將制作好的桂香紫薯布丁成品，按照GB 5009.5-2016[18]中凱氏定氮法和GB/T 10786-2006[19]中可溶性固形物(以折光計(jì))分別測定其中的蛋白質(zhì)和可溶性固形物含量，根據(jù)GB/T4789,2-2016[20]和GB/T4789,2-2016[21]分別對產(chǎn)品中的菌落總數(shù)及大腸菌群進(jìn)行測定。參照布丁的國家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 19883-2018)[17]進(jìn)行品質(zhì)分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 桂香紫薯布丁單因素試驗(yàn)

2.1.1 桂花粉添加量對桂香紫薯布丁的影響

圖1 桂花粉添加量對桂香紫薯布丁的感官評分影響

不同桂花粉的添加量對桂香紫薯布丁的影響評分見圖1所示，桂花粉含量在0.1%～0.2%時，桂花粉含量較少，沒有明顯的桂花香味。在添加量為0.3%時為最佳口感，但是隨著含量的不斷增大，過量的桂花粉會掩蓋其他味道，成品口感也會明顯下降。所以選擇0.3%為最佳添加量。

2.1.2 紫薯粉添加量對桂香紫薯布丁感官品質(zhì)的影響

圖2 紫薯粉添加量對桂香紫薯布丁的感官評分影響

不同紫薯粉添加量對桂香紫薯布丁感官品質(zhì)的影響評分見圖2所示，在添加了0.4%～0.6%的紫薯粉時，因?yàn)樘砑恿坎粔颍鲜硐阄短ｋS著添加量的不斷增加，在添加量為0.8%時，有明顯紫薯味，但是超過0.8%時，過重的紫薯味使布丁整體風(fēng)味不佳，導(dǎo)致品質(zhì)下降。所以選擇0.8%為最佳添加量。

2.1.3 糖添加量對桂香紫薯布丁感官品質(zhì)的影響

不同糖粉添加量對桂香紫薯布丁感官品質(zhì)的影響見圖3所示，若添加量過少，甜味不明顯，若添加量過多，則會甜味過重，添加量在4%～5%時，甜味不明顯，隨著糖粉添加量的增加，布丁口味在6%時甜咸適中，超過6%以后成品過甜，導(dǎo)致品質(zhì)下降。所以選擇6%為最佳添加量。

圖3 糖添加量對桂香紫薯布丁的感官評分影響

2.1.4 吉利丁片添加量對桂香紫薯布丁感官品質(zhì)的影響

不同吉利丁片添加量對桂香紫薯布丁品質(zhì)影響的評分見圖4所示，加入1.6%～1.8%的吉利丁片時不成形或太稀太軟。隨著吉利丁量的不斷增加，添加量為2.0%時狀態(tài)最佳，在達(dá)到2.2%以后，成品過硬，導(dǎo)致桂香紫薯布丁品質(zhì)不佳從而下降。所以選擇2.0%為最佳添加量。

圖4 吉利丁片添加量對桂香紫薯布丁的感官評分影響

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

為了更加全面的研究出最佳的配方，在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取了單因素實(shí)驗(yàn)的最佳值及上下值，來進(jìn)行正交試驗(yàn)。結(jié)果見表3。從表3中可以看出，紫薯粉添加量、桂花粉添加量、白糖添加量和吉利丁片添加量對成品的感官質(zhì)量和口感影響較大，從極差分析的結(jié)果可以得出結(jié)論，影響因素的大小順序?yàn)椋喊滋翘砑恿?吉利丁片添加量>紫薯粉添加量>桂花粉粉添加量，并且最佳組合為A2B3C2D3，即最佳組合為紫薯粉添加量1.0%，桂花粉添加量為0.3%，白糖添加量為6.0%，吉利丁添加量為2.2%。以該試驗(yàn)條件進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，制得的桂香紫薯布丁色澤純正，酸甜適中，有桂花和紫薯的香氣，感官評分為89.5分。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

2.3 桂香紫薯布丁質(zhì)量指標(biāo)

將最佳條件下制成的成品按GB 5009.5-2016中凱氏定氮法和GB/T 10786-2006中可溶性固形物法分別測定其中的蛋白質(zhì)和可溶性固形物含量，根據(jù)GB/T4789,2和GB/T4789,2分別對產(chǎn)品中的菌落總數(shù)及大腸菌群進(jìn)行測定，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表4。

表4 桂香紫薯布丁的各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)

按果凍衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB19299-2015[22]和理化標(biāo)準(zhǔn)GB/T19883-2018[17]規(guī)定，產(chǎn)品的理化指標(biāo)在國家允許的安全范圍內(nèi)，衛(wèi)生指標(biāo)符合果凍食品的安全要求。

3 結(jié)論

桂香紫薯布丁是以桂花粉、紫薯粉、牛奶、奶油、糖、吉利丁片等為主要原料，將桂花粉和紫薯粉按比例添加到牛奶中，加入奶油、糖、吉利丁片，經(jīng)過水浴加熱溶解、形成溶液，過濾至無明顯顆粒，注入布丁模具，冷卻至室溫，放入冰箱進(jìn)隔夜冷藏，得到桂香紫薯布丁，其最佳制作工藝配方為紫薯粉添加量1.0%，桂花粉添加量為0.3%，糖添加量為6.0%，吉利丁片添加量為2.2%。通過該工藝制作出來的產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量為4.6 g/100 g，固形物含量18.4 g/100 g，菌落總數(shù)25 CFU/g，大腸菌群為6 CFU/g，各項(xiàng)指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。所得的桂香紫薯布丁色澤純正，酸甜適中，兼有桂花和紫薯的香氣，同時具有一定的保健作用，豐富了布丁種類，有一定科研價值。