葡萄美酒，搖晃在心上

方莫扉

·專業小百科·

本文主角：葡萄與葡萄酒工程

實力院校：中國農業大學、西北農林科技大學、山東農業大學等

適合人群：對酒類或生物和化學類有興趣、愛學習、肯鉆研、性格嚴謹細致、有毅力的同學更具優勢

來一句專業感受：搖晃的紅酒杯，嘴唇像染著鮮血

“你是學什么專業的啊？”

“葡萄與葡萄酒工程。”

“還有這專業？”“你們是不是每天都喝酒啊？”“誒？你們要讀幾年啊，是本科嗎？”“學這專業很費錢吧？”“是不是將來要去法國呀？”

……

作為一個較為冷門的專業的學生，對于每次提及自己專業后要面臨的各種各樣的問題早已見怪不怪。

葡萄酒專業不僅僅是喝酒

說來有趣，我們專業每年都會招到一兩個酒精過敏的學生。當然，只要過敏程度不嚴重他們就不需要轉專業。這說明了我們專業并不是一個只喝酒的專業。事實上，這是一個對葡萄和葡萄酒“從土地到餐桌”整個流程的學習的專業。

我們要學習的課程有很多，要會喝酒，也要會種地、懂工藝、明市場。大一大二主要是基礎課學習。到了大三，專業課就多了起來，且分工藝和市場兩個方向——這不是專業分流，它們仍然是一個專業，只是同學們根據自己的意愿選擇了偏重。兩者大三的專業基礎課是相同的，不同的是兩者的專業方向課：一個是葡萄酒化學、葡萄酒微生物學、葡萄酒衛生學和葡萄非酒精產品，另一個則是葡萄酒文化與推廣、戰略管理和商務談判。

即使分了方向，市場和工藝兩邊的學習內容也是缺一不可的。在專業基礎課上，我們都要學習酒廠車間的設計布局（葡萄酒工程學），要明白酒廠內各種機械的工作原理和物料衡算（葡萄酒工程學原理），要知道葡萄的樹形、樹勢及土肥水管理方法（葡萄栽培學），要懂得各種類別的葡萄酒的釀造方式（葡萄酒工藝學），要會測量葡萄酒中的化學物質（葡萄酒分析檢驗），還要懂得營銷策略和方法（葡萄酒市場學）。除此之外，我們還要學習工程制圖，就是大家都知道的那個“半夜擦你工圖”的工圖。所以，如果在校園里看到背著工圖板和丁字尺走來走去的學生，請不要認定他是機電專業的，因為他還有可能是葡萄酒專業的。

我們還有很多有趣的選修課，如認識不同品種的鮮食或釀酒葡萄的葡萄品種學、了解病蟲害及保護方法的葡萄保護學、了解國內外關于葡萄酒法律法規的法規課等。當然，其中必不可少的一門，也是大家提到葡萄酒專業首先反應的一門課：葡萄酒品嘗學。不同于外界的培訓機構，我們學院葡萄酒品嘗學的教學更加系統——從舌乳頭到感覺閾值、從十二秒理論到品酒詞，我們都要學習。另外，我們還會進行酒款品鑒和溶液品嘗，對酒和酒中不同種類酸等物質的味覺和嗅覺進行學習和訓練。

在這里必須要隆重介紹我們的學院特色活動——酒會。這類酒會更傾向于品鑒會，在品嘗室內或者在有吐酒桶的干凈明亮通風的場所里舉行，不是大家腦海中第一個浮現的那種觥籌交錯、聲色犬馬的社交酒會。我們院經常舉辦酒會，有學院老師組織的，也有各個葡萄酒組織（如大學生葡萄酒聯盟等）舉辦的，這些酒會可以自愿參加，免費的、收費的都有，總之品鑒的機會不會少。

如果一次品鑒的酒款多且大部分是干紅的話，品鑒結束后大家的牙齒甚至嘴唇都會呈紫色，那是酒中花色苷的殘留，所以專業感受那里我寫的戲言為“搖晃的紅酒杯，嘴唇像染著鮮血”。

除了理論課程，我們校內校外的實踐也很多，釀酒和葡萄生長過程我們都有親身體驗與觀察過。我們有在實驗室的品種識別，說簡單點就是品嘗各種葡萄，然后對其形態大小、含糖量等進行記錄，很多價格較高的葡萄我們也都會品嘗到;也有在田間地頭的品種識別——我們會去辨認新梢、成熟葉片等的形態特征，在熟悉之后，單看葉片或枝干我們就能知道葡萄的品種。我們也自己釀過干紅、干白和桃紅，還將其帶回家與家人分享;我們在假期里會有各種各樣的消費者行為調查、營銷實習，也會去各個酒莊實地考察，這些都讓我們對中國葡萄酒消費市場有了更直觀的認識;我們在學院的各個葡萄園中進行過施肥、剪枝定梢、抹芽摘新等，有一次還在葡萄樹上發現了個小鳥窩;到了大四，我們還要去酒廠進行為期一個月的校外實習，這讓我們對實際的大規模生產有了更深的認識。這些都是我最開始提到的會種地、懂工藝和明市場的體現，我們將所學運用在了實踐中。

尷尬而又不失禮貌的微笑時刻

葡萄與葡萄酒工程專業的實用性非常強，在生活中總能碰到用上專業知識的地方。

有一次我和同學去買葡萄，當時店家說有金手指賣，并介紹給我們，但看到葡萄時我們都陷入了沉默。金手指是一個白色鮮食葡萄品種，果粒細長，頂部尖微彎，果皮為黃綠色，但我們面前的葡萄是藍黑色的細長果粒，頂部還有凹陷，品種應該是甜蜜藍寶石。不過因為店家的極力推薦，我們還是將其買了回去。

還有一次去咖啡節，有的攤位有葡萄酒品嘗。當時有一家攤位上的葡萄酒是智利的干紅，攤主很熱情地邀請我們品嘗，并對產區和酒款侃侃而談。我和同學尷尬地相視一笑，到底沒有說出自己的專業……總之，學了我們的專業之后，對各國葡萄酒的法規、產區、種類等都會有很多了解，對酒的質量和價格心里也會有些數，在買酒時可以避不少雷。

另一次是去旅游住民宿的時候。當時民宿主人聽了我們的專業之后非常熱情地邀請我們品嘗她自己釀的櫻桃酒，還詢問我們她的葡萄酒釀失敗的原因。具體的釀造過程我記不太清了，只記得民宿主人說她釀葡萄酒時是先把葡萄洗干凈然后高溫蒸煮消毒。雖然當時我們還沒有學葡萄酒工藝學，但基本的知識我們還是有一些的。聽到這里，我和同學驚訝地對視了一下：民宿主人在釀酒過程中，不僅將葡萄皮上自帶的酵母弄死了，還可能破壞了葡萄皮中的化學物質，香氣和顏色也會因此大打折扣。怪不得她的葡萄酒都釀失敗了。在這里，我想提醒一句，自釀的葡萄酒要謹慎飲用，因為可能會甲醇超標，影響健康。

我們的專業知識在生活中有許多用武之地，在我看來，這是一個很有意思又很實用的專業。

何處是歸途

葡萄與葡萄酒工程專業畢業后的就業方向很廣，據我所了解的，主要有以下幾個方向。

1.繼續深造：可以在高校發酵工程碩士點，葡萄與葡萄酒學碩士、博士點，食品科學與工程碩士、博士點及其他相近的專業繼續攻讀碩士和博士學位，也可以出國留學，法國、美國、澳大利亞、新西蘭、西班牙、意大利等國家都有不錯的院校。

2.進入酒莊：可以去酒莊生產一線做釀酒師或者栽培師，將所學應用到生產實踐中。剛畢業進入酒廠會從基層做起，但也可以因此學習到很多書本上沒有的知識。基礎打好之后，將來便可以釀造出自己期待風格的酒款，或者根據風土打造出有自己風格的酒類。這是非常有意義的工作，國內目前也比較缺乏這方面的人才。

3.酒類銷售：可以去各個酒企做銷售或者推廣。作為專業院校畢業的學生，專業知識會比普通銷售強很多，因此更容易為顧客推薦合適的酒款。

4.葡萄酒講師和侍酒師：如果對酒文化感興趣，并且足夠了解酒文化，那可以去當講師或者侍酒師。好的侍酒師不僅要具備專業酒水基礎知識和技能，還要懂得設計葡萄酒配菜，具有葡萄酒鑒賞能力以及有深厚的葡萄酒品評基礎，并熟悉酒品采購要求和善于對酒窖進行管理。

5.文化推廣：隨著時代的發展，現在出現了越來越多的新媒體，有名氣的酒文化類的新媒體公司也不斷涌現，畢業后可以去這些地方做文案、編輯等，也可以去傳統雜志社或者媒體做編輯或者為其供稿等。

耕土耕心，釀酒釀人，葡萄美酒不僅搖晃在杯中，更蕩漾在心上。這個小眾的專業，在我們的生活中其實并不小眾，只要你熱愛，并且認真學習、不斷鉆研，未來必會大有可為。