柿子山楂復合果醬的研究及配方優化

張琳，王希琰，張仁堂

(山東農業大學 食品科學與工程學院，山東 泰安 271000)

柿(Diospyroskaki)屬于柿樹科(Ebenaceae)柿屬植物，是我國的原產水果。柿子兼具極高的食用價值和藥用價值，是一種藥食同源水果[1]。相關研究表明，柿子中維生素C和糖類物質的含量是一般水果的2～3倍[2]。此外，柿子中還含有豐富的膽堿、蘆丁、黃酮甙、多種氨基酸以及柿子多酚等活性物質，其中柿子多酚和柿子黃色素均有較強的抗氧化能力[3,4]，可有效防止動脈粥樣硬化、預防心腦血管等疾病。

山楂(Crataeguspinnatifida)屬于薔薇科(Rosaceae)蘋果亞科(Maloideae Weber)山楂屬植物，是我國北方的原產作物，具有顯著的藥食兩用功效。山楂果實中的甾體類物質具有調節體內血脂，擴張血管以及降血壓的作用[5]；黃酮類物質能增強機體免疫力，預防心腦血管疾病，具有防衰老、抗癌等功效[6]；三萜類物質具有健胃、消食、調節血脂和抗動脈粥樣硬化等功效[7-9]。

柿子和山楂均為季節性強、產量高的優良農產品，特別是柿子因采收期集中，且采后易軟化[10]，不耐儲藏和運輸，所以在采收季常出現產能過剩等情況，從而導致這一優質資源的浪費。本試驗以新鮮柿子和山楂為原料，經過打漿、調配、均質、濃縮和滅菌等加工流程，研制出一款口味酸甜適中、口感細膩、顏色鮮艷、營養衛生的復合營養果醬，為柿子和山楂的加工開辟出了一條新的道路，能夠有效地提高柿子和山楂的綜合利用價值。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

泰安磨盤柿子鮮果、泰安大貨山楂：山東省泰安市岱岳區北集坡鎮；白砂糖：山東谷樂食品有限公司；無水檸檬酸：濰坊英軒實業有限公司；黃原膠：山東阜豐發酵有限公司；純凈水。

1.2 儀器與設備

10000 g/0.1 g JM-B10電子秤 余姚市紀銘稱重有限公司；DSX-30L型高壓蒸汽滅菌鍋 上海申安醫療機械有限公司；JTM-L65-1型膠體磨 溫州昊星機械設備制造有限公司；ZL-12型打漿機 廣州神愛廚具有限公司；可傾斜蒸汽式夾層鍋 諸城市安泰機械有限公司；旋蓋式玻璃瓶等。

1.3 試驗方法

1.3.1 柿子漿液制備流程

新鮮柿子→脫澀(以75%酒精為脫澀劑，噴施5%，在20 ℃環境下脫澀72～120 h)[11]→清洗、去皮、去蒂→破碎打漿→柿子漿液。

1.3.2 山楂漿液制備流程

新鮮山楂→清洗去核→破碎打漿→山楂漿液。

1.3.3 混合調配流程

柿子漿、山楂漿→混合調配(混合果漿、白砂糖、檸檬酸、黃原膠)→精磨均質→加熱濃縮→罐裝→密封→殺菌→冷卻→檢驗→成品。

1.4 操作要點

1.4.1 柿子制漿

1.4.1.1 挑選后熟脫澀鮮柿

挑選色澤鮮艷、后熟脫澀完全、香氣濃郁、無病蟲害、無擠壓磕碰、無腐敗變質的磨盤柿子。

1.4.1.2 清洗及去皮、去蒂

去除柿子表面的灰塵，并再次對柿果進行挑選，用流動清水進行多次清洗，再將清洗好的柿果去皮、去蒂后切塊備用。

1.4.1.3 破碎打漿

將去皮、去蒂后的果塊放入打漿機中，進行破碎打漿，待無肉眼可見的果粒后停止打漿，取出，備用。

1.4.2 山楂制漿

1.4.2.1 挑選鮮山楂

挑選果實鮮艷、表皮呈深紅色、果肉飽滿、無病蟲害、無機械傷的新鮮大貨山楂。

1.4.2.2 清洗去核

將挑選好的山楂用流動清水反復清洗、浸泡，在清洗的過程中對山楂進行再次挑選，將清洗干凈的山楂去掉果核，切成約1 cm×1.5 cm的小塊，放入1.5% NaCl溶液中護色，備用[12]。

1.4.2.3 破碎打漿

將清洗、去核后的山楂放入打漿機中，立即進行破碎打漿，待無肉眼可見的塊狀山楂果肉后停止打漿，取出，備用。

1.4.3 混合調配

將柿漿和山楂漿按照一定比例混合拌勻，再加入白砂糖、檸檬酸、黃原膠，充分拌勻溶解后進行下一步精磨均質操作。

1.4.4 精磨均質

將混合果漿與水以2∶1的比例混合后加入到膠體磨中，使混合果漿進一步細化均質。

1.4.5 加熱濃縮

將調制、均質后的勻漿放入夾層鍋中，先在50～55 ℃的溫度條件下均勻加熱攪拌30 min，再在65～75 ℃的溫度下進行濃縮，濃縮過程中需要對漿體進行不斷攪拌，使其受熱均勻和加快水分蒸發。待濃縮到可溶性固形物含量達到56%時，停止加熱，迅速出鍋趁熱罐裝。

1.4.6 罐裝密封

將濃縮后的柿子山楂復合果醬趁熱裝入經過殺菌消毒處理過的旋蓋式玻璃瓶中，灌裝時避免瓶口沾醬，以防封蓋不嚴，對產品保質期產生影響。

1.4.7 滅菌冷卻

將灌裝密封后的柿子山楂復合果醬迅速置于滅菌鍋中，進行巴氏滅菌(本產品采用75 ℃、30 min)，滅菌后自然冷卻至室溫。

1.5 試驗設計

1.5.1 柿漿與山楂漿添加比例對復合果醬品質的影響

柿子中有機酸含量較低，而山楂含有豐富的有機酸，兩者結合可改善果醬的風味，得到酸甜可口的柿子山楂復合果醬。以柿漿與山楂漿的添加比例為單因素變量，白砂糖的添加量為40%，檸檬酸的添加量為0.5%，黃原膠的添加量為0.5%，分別以柿子漿∶山楂漿為1∶1、2∶1、3∶2、2∶3的不同比例進行混合調配。通過試驗，對果醬進行感官評定，得到柿子漿與山楂漿的最佳添加比例。

1.5.2 白砂糖添加量對復合果醬品質的影響

白砂糖在果醬中不僅能起到增加甜味的作用，還能起到一定的防腐和穩定Vc的作用[13]。以白砂糖的添加量為單因素變量，柿漿與山楂漿添加比例由試驗1.5.1確定，檸檬酸添加量為0.5%，黃原膠的添加量為0.5%，分別加入30%、40%、50%、60%的白砂糖進行試驗，對果醬進行感官評定，得到白砂糖的最佳添加量。

1.5.3 檸檬酸添加量對復合果醬品質的影響

檸檬酸在果醬中的主要作用是調節pH、防腐抑菌和護色，除此之外，還能影響果醬中白砂糖的水解效果，其添加量對果醬的感官評定有較大影響。以白砂糖的添加量為單因素變量，柿漿與山楂漿添加比例由試驗1.5.1確定，白砂糖添加量由試驗1.5.2確定，黃原膠的添加量為0.5%，分別加入0.3%、0.5%、0.8%、1.0%的檸檬酸進行試驗，對果醬進行感官評定，得到檸檬酸的最佳添加量。

1.5.4 黃原膠添加量對復合果醬品質的影響

黃原膠是一種微生物多糖，遇水能夠快速溶解，具有很好的水溶性，并且具有很強的熱穩定性和酸堿穩定性等[14]，其在果醬中主要作用是調節果醬的粘稠度，使果醬有更好的涂抹性和粘附性。以黃原膠的添加量為單因素變量，柿漿與山楂漿添加比例由試驗1.5.1確定，白砂糖添加量由試驗1.5.2確定，檸檬酸的添加量由試驗1.5.3確定，分別加入0.3%，0.5%，0.8%，1.0%的黃原膠進行試驗，對果醬進行感官評定，得到黃原膠的最佳添加量。

1.5.5 柿子山楂復合果醬配方優化正交試驗

在上述單因素變量試驗的基礎上，以柿漿與山楂漿的添加比例、白砂糖的添加量、檸檬酸的添加量為試驗因素，進行L16(44)正交試驗，試驗因素水平見表1。

表1 柿子山楂復合果醬正交試驗因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal experiment of persimmon and hawthorn compound jam

1.6 分析評價標準及方法

1.6.1 感官評分標準及方法

從果醬色澤、滋味與口感、是否有雜質和組織狀態4個方面進行系統評定，感官品質評定標準見表2。

表2 感官評定標準Table 2 Sensory evaluation criteria

1.6.2 理化指標和微生物指標的測定

理化指標和微生物指標測定參照GB/T 22474—2008。

2 結果與分析

2.1 單因素實驗結果與分析

2.1.1 柿漿與山楂漿添加比例對復合果醬品質的影響

柿漿與山楂漿添加比例對復合果醬品質的影響試驗結果見圖1。

由圖1可知，在柿漿與山楂漿的添加比例為3∶2時，復合果醬的感官評分最高。當柿漿與山楂漿添加量相當或更低時，柿子的風味被山楂的風味掩蓋，使得復合果醬的風味不協調。故選擇柿漿與山楂漿的最佳添加比例為3∶2。

圖1 柿漿與山楂漿添加比例對復合果醬品質的影響Fig.1 Effect of the ratio of persimmon pulp and hawthorn pulp on the quality of compound jam

2.1.2 白砂糖添加量對復合果醬品質的影響

白砂糖添加量對復合果醬品質的影響試驗結果見圖2。

圖2 白砂糖添加量對復合果醬品質的影響Fig.2 Effect of the additive amount of sugar on the quality of compound jam

由圖2可知，在白砂糖的添加量為40%時，復合果醬感官評分最高。白砂糖添加量較低時，復合果醬口感過酸；白砂糖添加量較高時，復合果醬口感過甜，感官評分降低，且出現輕微返砂。故選擇白砂糖的最佳添加量為40%。

2.1.3 檸檬酸添加量對復合果醬品質的影響

檸檬酸添加量對復合果醬品質的影響試驗結果見圖3。

圖3 檸檬酸添加量對復合果醬品質的影響Fig.3 Effect of the additive amount of citric acid on the quality of compound jam

由圖3可知，當檸檬酸的添加量為0.5%時，復合果醬的感官評分最高。檸檬酸添加量較高時，復合果醬的口感過酸，感官評分降低；檸檬酸添加量較低時，復合果醬出現輕微返砂。故選擇檸檬酸的最佳添加量為0.5%。

2.1.4 黃原膠添加量對復合果醬品質的影響

黃原膠添加量對復合果醬品質的影響試驗結果見圖4。

圖4 黃原膠添加量對復合果醬品質的影響Fig.4 Effect of the additive amount of xanthan gum on the quality of compound jam

由圖4可知，當黃原膠的添加量為0.8%時，復合果醬的感官評分最高。黃原膠添加量較高時，復合果醬過稠、糊嘴，感官評分降低；黃原膠添加量較低時，復合果醬較稀，涂抹性較差。故選擇黃原膠的最佳添加量為0.8%。

2.2 柿子山楂復合果醬配方優化正交試驗結果與分析

在單因素試驗的基礎上，選取柿漿與山楂漿添加比例、白砂糖添加量、檸檬酸添加量、黃原膠添加量4個因素，進行L16(44)水平正交試驗，試驗結果見表3。

表3 柿子山楂復合果醬最佳配方正交表Table 3 Optimum orthogonal formula of persimmon and hawthorn compound jam

續 表

由表3可知，各因素對柿子山楂復合果醬感官品質影響的主次順序是：C檸檬酸添加量>D黃原膠添加量>B白砂糖添加量>A柿漿與山楂漿添加比例。感官評分最高的為第10組(A3B2C4D3)，即柿漿與山楂漿的添加比例為3∶2，白砂糖添加量為40%，檸檬酸的添加量為0.5%，黃原膠的添加量為0.8%，其感官品質最佳、涂抹性較好。

2.3 微生物指標

柿子山楂復合果醬微生物指標檢測結果見表4。

表4 微生物指標檢測結果Table 4 Microbial indicators test results

2.4 感官指標

柿子山楂復合果醬感官指標檢測結果見表5。

表5 感官指標檢測結果Table 5 Sensory indicators test results

2.5 理化指標

柿子山楂復合果醬理化指標檢測結果見表6。

表6 理化指標檢測結果Table 6 Physical and chemical indicators test results

3 結論

通過單因素試驗、正交試驗、感官指標測定和微生物指標測定對柿子山楂復合果醬進行了研究，確定了柿子山楂復合果醬的最佳配方：柿漿∶山楂漿為3∶2、白砂糖添加量為40%，檸檬酸添加量為0.5%，黃原膠添加量為0.8%。制得的柿子山楂復合果醬口感細膩，果味濃郁，酸甜適中，無糖、水析出，涂抹性能較好；未檢出致病菌，符合果醬類罐頭食品的質量標準。