草魚和鰻魚內臟發酵魚露的理化成分比較

陳麗麗，袁美蘭，張樹峰，趙利*，白春清，江勇

(1.江西科技師范大學 江西省水產品加工及安全控制工程研究中心，南昌 330013； 2.國家淡水魚加工技術研發分中心，南昌 330013)

調味品是一種輔助性食品，可以增加和改善菜品的品質以及色、香、味，還可以增強食欲。魚露是一種高營養的水產調味品，是一種清澈的棕色液體，味道鮮美。魚露主要以低價值的魚、蝦及其加工的副產物為原料，與一定比例的食鹽混合，利用原料自身的內源性酶和多種微生物之間的共同作用，通過分解和發酵原料中的脂肪、蛋白質和其他成分制成的液體調味品[1]。原料中各種成分的含量對成品魚露的營養價值、產量、風味都有不同程度的影響，酶和蛋白質對魚露的影響最大[2]。不同種類的魚有不同的化學成分、不同的酶含量和種類，同一魚露在不同生長期和不同部位的含量也不同。邵彥春等采用低鹽發酵鳀魚魚露，對其基本成分進行了測定。陳有容等[3]對白鰱廢棄物發酵魚露進行了成分分析研究。李明陽[4]對海鮮魚露的營養成分進行了研究。

魚露具有魚、蝦等水產品原料特有的香質，是東亞及東南亞各國必需的日常調味料，也是這些地區居民膳食中主要蛋白質的來源之一[5]。在我國，魚露主要產地在東南沿海地區[6]，它獨特的風味使其一直流傳至今。

本研究采用低鹽速釀法以草魚和鰻魚的內臟為原料來發酵魚露[7]，研究在發酵過程中這兩種魚露基本理化成分的變化，對比兩種不同原料發酵的魚露的營養價值。

1 材料與儀器

1.1 材料與試劑

主要試劑見表1。

表1 主要試劑Table 1 Main reagents

草魚內臟：從南昌市鄱陽湖農牧漁產業發展股份有限公司取回，置于-20 ℃冰柜凍存，使用前在10 ℃以下用流水解凍。

鰻魚內臟：從江西東海食品有限公司取回，置于-20 ℃冰柜凍存，使用前在10 ℃以下用流水解凍。

醬油種曲：北京食品釀造研究所，于4 ℃保存。

1.2 儀器與設備

儀器與設備見表2。

表2 儀器與設備Table 2 Instruments and equipments

2 試驗方法

2.1 材料處理

將草魚和鰻魚的內臟經分段加鹽、低鹽速釀的方法發酵制備魚露[8]。取發酵第0，5，10，15，20，25，30天的樣品以及成品魚露為樣品，進行基本成分的測定。所有樣品于4 ℃冰箱保存。

2.2 基本營養成分的測定

pH值：pH計法。

脂肪測定：酸水解法，參考GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測定》。

氯化鈉測定：銀量法，參考GB 5009.44—2016《食品中氯化物的測定》。

TVB-N測定：微量擴散法，參考GB 5009.228—2016《食品中揮發性鹽基氮的測定》。

AA-N測定：甲醛滴定法，參考《食品成分分析手冊》[9]。

總糖測定：蒽酮比色法，參考《食品成分分析手冊》。

2.3 數據分析及作圖

試驗結果采用平均值±標準差(mean±SD)表示，每個試驗平行4次。采用SPSS對試驗數據進行差異性分析(ANOVA)，檢查各個結果的顯著性差異，同時采用Excel 2010進行數據處理。

3 結果與分析

3.1 pH值的測定

本研究以草魚和鰻魚兩種魚的內臟為原料進行發酵制備兩種魚露，在發酵的過程中，每隔5 d取發酵液進行pH測定，結果見圖1。

圖1 發酵過程中pH的變化Fig.1 Changes of pH during fermentation

在魚露發酵的過程中，pH變化最顯著的是在發酵的前5 d；5～20 d時，pH值下降速度緩慢；20～25 d時pH值下降速度增加；到25 d之后，逐漸趨于平穩趨勢，鰻魚魚露最終達到的pH值略高于草魚魚露。pH值的變化是發酵液中各種生化反應的一個綜合結果，發酵過程中發酵液中產生有機酸，所以使魚露呈酸性，發酵前5 d時發酵液中進行的生化反應最為劇烈，所以pH值變化最為明顯。

3.2 基本營養成分的測定

3.2.1 發酵過程中AA-N的變化

對于發酵食品，氨基酸態氮可以反映產品的老化程度和風味特征[10]。氨基酸態氮是魚露的特征性品質指標之一，氨基酸態氮含量越高，魚露的品質越好，風味越濃。發酵過程中AA-N含量的變化見圖2。

圖2 發酵過程中AA-N的變化Fig.2 Changes of AA-N during fermentation

兩種魚露的氨基酸態氮含量均呈先上升后略微下降的趨勢。在發酵的第0～10天增長速度比較快，到第20天時氨基酸態氮含量達到最高，分別為0.918 g/dL和1.264 g/dL，鰻魚魚露的含量高于草魚魚露，到發酵后期略有下降。氨基酸態氮含量的增加是由于蛋白質在發酵過程中逐漸被降解成肽、氨基酸和其他小分子，從而增加其含量。到發酵后期含量有所下降，是因為隨著降解的進行，原料中能夠被水解的肽鍵逐漸減少，使其酶解速度減慢，同時一部分小分子肽、氨基酸被進一步地分解而導致其氨基酸態氮的含量降低。

3.2.2 發酵過程中TVB-N的變化

圖3 發酵過程中TVB-N的變化Fig.3 Changes of TVB-N during fermentation

由圖3可知，發酵過程中TVB-N的含量變化。TVB-N在發酵過程中呈現先增加后趨于平穩的趨勢，鰻魚魚露的TVB-N含量略高于草魚魚露。TVB-N的主要來源是在發酵過程中蛋白質在微生物的作用下被降解為氨基酸，然后進一步被降解為氨、三甲胺等揮發性鹽基含氮的物質。在發酵前20 d，發酵液中微生物的含量比較豐富，蛋白質被不斷分解，還有一些腐敗菌未被抑制，所以會使TVB-N含量升高；隨著發酵時間的延長，發酵液中的pH、糖類、脂肪等發生了變化，各種微生物的種類也在發生變化， 隨著pH 的不斷降低，抑制微生物生長，所以到發酵中后期時TVB-N的含量不再發生顯著的變化。

3.2.3 發酵過程中NaCl的變化

魚露發酵過程中NaCl含量的變化見圖4。

圖4 發酵過程中NaCl含量的變化Fig.4 Changes of NaCl content during fermentation

本工藝采用的是分段加鹽法低鹽速釀發酵魚露，在發酵的前期加入了食鹽，所以在發酵前期NaCl的含量明顯增加，加入食鹽的總含量在12%左右。降低發酵過程中食鹽的含量能夠加速蛋白質的分解，在一定程度上縮短發酵周期，提高魚露的營養價值。由圖2～圖4可知，草魚魚露和鰻魚魚露中NaCl的含量相差不大。隨著發酵時間的延長，NaCl的含量會略微有所上升，但在后期稍微有所下降，最終草魚魚露和鰻魚魚露的NaCl含量分別為15.12%和14.22%。發酵后期NaCl含量有所下降，可能是因為后期進行賦香發酵，添加了酵母發酵液使其濃度降低。

3.2.4 發酵過程中脂肪含量的變化

魚露發酵過程中脂肪含量的變化見圖5。

圖5 發酵過程中脂肪含量的變化Fig.5 Changes of fat content during fermentation

在魚露發酵過程中，脂肪的含量在發酵前5 d下降最明顯；5～15 d時脂肪含量保持在一定范圍內變化；從第20天到發酵結束，脂肪的含量基本保持不變。這是由于發酵前期發酵液中的pH和糖類等都非常適合微生物的生長繁殖，對脂肪的分解能力比較強。隨著發酵時間的延長，環境條件發生改變，微生物生長速度變慢，所以脂肪的分解速度變慢，直至最后逐漸趨于平穩的狀態。到發酵后期草魚魚露和鰻魚魚露的脂肪含量相差不大。

3.2.5 發酵過程中總糖含量的變化

魚露發酵過程中總糖含量的變化見圖6。

圖6 發酵過程中總糖含量的變化Fig.6 Changes of total sugar content during fermentation

總糖包括還原性的糖和水解為還原性單糖的蔗糖、麥芽糖以及可能部分水解的淀粉。由于碳源對微生物的生長和代謝產物的積累至關重要，所以測定發酵液中總糖含量對魚露發酵工藝的研究有著十分重要的意義[11]。在整個發酵的過程中，總糖的含量呈現先上升后下降的趨勢，但草魚魚露的總糖含量高于鰻魚魚露。在發酵前期，發酵液中的脂肪和蛋白質含量比較高，氧化分解速度較快，所以總糖的含量不斷上升，隨著發酵進行到一定階段，發酵液中的各種營養物質不斷減少，而微生物還在繼續生長，所以總糖含量在后期呈現下降趨勢。

4 結論

以草魚魚露和鰻魚魚露為對象，研究在魚露發酵過程中理化成分的變化。在發酵的過程中，pH呈現下降趨勢，鰻魚魚露略高于草魚魚露；AA-N的含量呈先上升后略微下降的趨勢，鰻魚魚露的含量高于草魚魚露；TVB-N的含量呈先增加后趨于平穩的趨勢，鰻魚魚露的含量略高于草魚魚露；NaCl的含量略微有所上升，草魚魚露和鰻魚魚露相差不大；脂肪含量呈現下降趨勢，草魚魚露和鰻魚魚露相差不大；總糖的含量呈現先上升后下降的趨勢，草魚魚露的含量高于鰻魚魚露。