食品最佳食用期的檢測方法

(遼寧輝山乳業集團沈陽有限公司 遼寧 沈陽 110124)

隨著經濟不斷提高，人們越來越注重食品包裝上的最佳食用期，并且作為購買時非常重要的參考選項。食品產品的貨架期，也叫食品最佳食用期，其主要影響因素有：微生物、物理、化學、溫度；包裝形式與材料,軟性包裝比較脆弱；剛性包裝，發生產品的變質主要由產品本身所發生的化學變化而造成的；產品的敏感性，產品受各種外界環境的因素影響從而發生而變質的特性，各種產品差別較大，這些都與產品包裝材料的保護性科學所匹配；包裝尺寸，產品包裝材料的面積越大,其滲透量就越大，而吸收的滲透量與包裝尺寸的立方面積成正比。綜上,在其余的條件都一定的情況下,產品外包裝的阻隔性與食品包裝的大小成反比；環境條件，產品運輸過程中的主要因素1)產品有何種敏感性2)產品流通中一定要經過的不利于產品存放的環境條件；食品質量是否合格，對于食品產品不符合要求的質量問題，應該根據類型以及國家法律法規來確定合格品的標準。而合格品的判定標準應依靠于食品中的重要組成成分作為參考。比如，表征包裝材料對產品的保護能力(對特定因素的阻隔性能)的關鍵指標有：對濕度敏感產品對應水蒸氣透過率(WVTR)：對氧敏感產品對應氧氣透過率(OTR)。

一、普通檢測法

將食品完全按照真實環境進行生產，運輸，存放進行最佳食用期的檢測實驗。主要通過模擬真實的運輸，存放，研究其在溫度，濕度，光照，酸度，微生物等條件的變化下，產品所受的影響，因而可知食品的最佳食用期，確定貨架期。此方法進行的是實時檢測，準確度非常的高，但是因為耗時很長，不能滿足很多公司的上新需求，僅有部分相對較短貨架期的產品，如面包，巴氏奶等采用這種檢測方法。

二、加速檢測法

此法在產品包裝好以后，根據產品的特性設定產品最佳食用期的指標，來測定微生物數量及安全的指標，比如氧氣敏感性食品，更改其在包裝內殘留的總氧量；再選擇關鍵的變質反應，了解好消費者不能接受的品質衰變因素；選擇作用于加速反應外在因素變化的2個溫度，利用最佳食用期曲線，記錄在該溫度下的產品可以儲存多久，通過檢測包裝好的產品的數值，來達到產品安全以及質量到最久的時間檢測，套用公式可以算出產品在運輸、貯存、銷售時的最佳食用期。應多次進行測試，f=f(Q)^(△T/10)。

f——溫度最高值T兩次試驗之間的間隔(如天數，周數)；

f——溫度最低T兩次試驗之間的間隔；

△T=(T-T)℃

如果不明確Q是多少時,需要多次進行測試。為了盡可能的減少誤差，每個貯存條件至少要有6個數據點，這樣可以從統計方面把誤差減到最小。但是快速檢測法并不能完全模擬出產品的所有變化，所以數據并不十分準確，但是具有一定的參考性。

三、評估動力學參數

從測試貯藏條件里，根據數據確定出繪制最佳食用期圖的必要因素。有了這些，食品公司就可以預估產品在這個保存條件下的預測貨架期及其大概的置信區間。把實驗結果外推至一般貯存條件。世界上可開發了多種預測模型，應用于反應食品產品質量與溫度關系的模型有：Arrhenius方程、Q10模型、WLF方程、Z值模型法等等。針對于食品微生物的成長預測模型有美國開發的PMP，英國和法國開發的Sym Previus。其中Sym Previus在歐洲得到了廣泛的應用。預測微生物學的研究一直貫穿于一個由歐盟資助并于1990-1993年實施的FLAIR研究項目中(Peck等人，1994年)。來自12個歐洲國家的研究小組參與了該項目，其協調人是來自IFR的TRoberts博士。隨后，在該項目之后是一個成本項目(914)，旨在組織在大量實驗室之間傳播和交流研究結果，特別是關于真實食品模型的驗證。另一個歐洲項目名為PREMIUM，由魯汶卡托利耶克大學的揚·范·因普教授指導，在第四個框架內實施并得到資助。它的主要目標是精心設計一個統一的建模系統，并在真正的食品上驗證它為了收集食物中細菌行為的信息，用戶可以從三個不同的單元獲得數據:(1)數據庫，(2)模擬系統，(3)數據分析工具(專業知識)，該數據庫的建立是為了整合食品、細菌和環境特征(配方、酸堿度、aw、培養條件、生產過程、保存條件等)。)對微生物行為(生長、失活、存活等)的影響。)關于能夠污染食物的致病細菌，以及流行病學數據(食物污染的流行率或水平)。該數據庫包含來自各種來源的數據，如科學出版物(700多種因其對食品微生物學的興趣而被選中)、工業伙伴和R&D實驗室，相對而言此種方法快速而簡單方便,重點是非常準確。中國是食品大國,食品產品的多樣性也堪稱世界首位,希望在未來日子中國也可以建立一個這樣的數據庫,更貼合本國家的微生物情況,為科研為人民更好的服務。