從花開(kāi)馬丘比丘到根生全世界

劉小方

土豆是我們生活中最常見(jiàn)的蔬菜。在中國(guó)，繁多而特色鮮明的地方菜系中都能看見(jiàn)它的身影，涼拌或者爆炒土豆絲是中國(guó)人熟悉的家常菜；在美國(guó)，土豆切條油炸化名薯?xiàng)l，那可是麥當(dāng)勞、肯德基等西式快餐的標(biāo)配；在歐洲，土豆泥、土豆燒牛肉等又是德國(guó)、俄羅斯的名菜。在世界烹飪的舞臺(tái)上，土豆是當(dāng)仁不讓的主角。除了蔬菜的角色，土豆還是繼小麥、大米和玉米之后，產(chǎn)量居世界第四的糧食作物，它的廣泛種植使人類(lèi)得以養(yǎng)活更多的人口。

8000多年前，安第斯山脈的印第安人在海拔四五千米的高度培育出土豆。對(duì)于小麥或水稻等谷物而言，如果頭部果實(shí)過(guò)大，則植株就無(wú)法承受；而土豆在地下生長(zhǎng)，不受植物其余部分的限制，這使得土豆的產(chǎn)量很高，加之生命力強(qiáng)悍，對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境不挑剔，土豆具備了全球種植的先天條件。16世紀(jì)中葉，西班牙征服者從秘魯、玻利維亞等地將土豆運(yùn)回歐洲，開(kāi)啟了土豆的全球旅行。

2015年，美國(guó)好萊塢科幻電影《火星救援》對(duì)火星地表的土豆種植進(jìn)行了大膽而樂(lè)觀的想象。2016年春，現(xiàn)實(shí)中的美國(guó)國(guó)家航空航天局和秘魯國(guó)際土豆中心展開(kāi)合作研究，在模擬的火星環(huán)境里培育土豆，目標(biāo)正是未來(lái)在真正的火星上種植土豆。其實(shí)早在1995年10月，美國(guó)國(guó)家航空航天局就已經(jīng)聯(lián)合威斯康星大學(xué)麥迪遜分校將土豆送上太空，進(jìn)行了種植實(shí)驗(yàn)。與其他農(nóng)作物相比，土豆不僅完成全球旅行，也成為太空旅行的先驅(qū)。

土豆歐洲之旅的苦澀史

關(guān)于土豆的起源地，美國(guó)歷史學(xué)家普雷斯科特在《秘魯征服史》中做過(guò)專(zhuān)門(mén)的考證，書(shū)中“印加文明概況”的“重要食物”一章專(zhuān)門(mén)提到，16世紀(jì)的西班牙人發(fā)現(xiàn)了“（秘魯）科迪耶拉山脈較高的山坡上，在玉米和稻谷達(dá)不到的地方，可以看到有土豆的種植。不知道土豆是秘魯土生土長(zhǎng)的，還是從鄰國(guó)智利輸入的，但它形成了印加王統(tǒng)治下的高原地區(qū)的主要作物”。不難看出，土豆花最早是開(kāi)放在馬丘比丘的高山之上的。

此外，普雷斯科特還引述了人們?cè)谀厦腊l(fā)現(xiàn)的野生土豆：“（土豆）這種植物的野生標(biāo)本可以在更高的地方找到，它們?cè)诎」嗄緟仓凶匀坏厣L(zhǎng)，這種灌木叢覆蓋著科迪耶拉山脈的高處，直到逐漸為苔蘚和黃色淺草所代替，那些黃色淺草的地帶像一條金色的地毯，圍繞在高大的錐形山峰的根部，這些山峰高聳入永恒的沉寂的地方，上面覆蓋著無(wú)數(shù)個(gè)世紀(jì)的積雪。”

關(guān)于土豆是如何從美洲抵達(dá)歐洲的，大部分人認(rèn)為土豆是跟隨“凱旋”的西班牙征服者船隊(duì)登陸歐洲的。也有流傳的版本認(rèn)為是英國(guó)冒險(xiǎn)家沃爾特·雷利爵士第一個(gè)將它引入歐洲。這位英國(guó)伊麗莎白時(shí)代的著名冒險(xiǎn)家迷戀吸煙，也曾留下“誰(shuí)控制了海洋，誰(shuí)就控制了世界貿(mào)易；誰(shuí)控制了世界貿(mào)易，誰(shuí)就控制了世界財(cái)富，最后也就控制了世界本身”的名言。據(jù)說(shuō)他于1589年在自己位于愛(ài)爾蘭科克的莊園里首次引種了土豆，并將其作為禮物送給了伊麗莎白女王。

與土豆在南美的大受歡迎相反，初到歐洲的土豆備受歧視，最終花了半個(gè)多世紀(jì)才獲得人們的接受和喜愛(ài)。那時(shí)的歐洲人不僅不怎么接受土豆，反而認(rèn)為土豆是不祥的蔬菜，將其與恐怖的麻風(fēng)病、梅毒和早死、不育以及道德敗壞等聯(lián)系起來(lái)。隨著土豆在歐洲各國(guó)旅行加速，污蔑土豆的各種謠言四起。17世紀(jì)，人們常把各種倒霉的事情與土豆聯(lián)系起來(lái)，如法國(guó)人曾稱(chēng)土豆為“巫婆用的毒草”，俄國(guó)人則稱(chēng)土豆為“魔鬼的蘋(píng)果”。至今，英語(yǔ)里還將那些矮胖的不受異性歡迎的人稱(chēng)作“丑陋的土豆（ugly potato）”。2006年7月，因?yàn)椴ㄌm總統(tǒng)卡欽斯基取消了與德國(guó)總理默克爾的會(huì)談，德國(guó)的《每日新聞報(bào)》居然刊登了一篇“波蘭的新土豆”的文章諷刺卡欽斯基，雙方一時(shí)劍拔弩張，還鬧出了一場(chǎng)外交事件。

在南美是“超級(jí)明星”，來(lái)到歐洲卻成了“不祥之物”，這可是費(fèi)勁巴力進(jìn)行長(zhǎng)途旅行的土豆所沒(méi)有想到的。之所以出現(xiàn)這個(gè)問(wèn)題，首先是因?yàn)闅W洲人“以貌取人”，嫌土豆長(zhǎng)得丑，與現(xiàn)在略顯臃腫的身材相比，早期的土豆更難看些，不僅個(gè)頭更小，塊狀分布也不均勻，就像人身上淤血的腫塊，與同時(shí)代從美洲來(lái)的煙草、可可、番茄和辣椒相比，土豆的顏值明顯不高。其次，土豆表皮粗糙，口感較差，切開(kāi)后其塊莖中的酪氨酸受到氧化會(huì)迅速變黑，這些都令16世紀(jì)的歐洲人難以接受。最后，土豆出身貧賤，來(lái)自“落后”的美洲殖民地，又是從泥土里挖出來(lái)的，這讓自恃“文明”的歐洲社會(huì)無(wú)法不鄙視它。

不過(guò)，謠言止于智者。雖然長(zhǎng)相不盡如人意，但土豆豐富的營(yíng)養(yǎng)、可口的味道和較高的產(chǎn)量還是逐漸贏得了人們的喜愛(ài)。法國(guó)著名植物學(xué)家安東尼·奧古斯丁·帕蒙蒂埃（1737～1813）在長(zhǎng)期考察和研究后，認(rèn)為土豆是不可多得的食材，他極力說(shuō)服國(guó)王路易十六（1754～1793），還將一束土豆花送給王后瑪麗·安托瓦內(nèi)特。據(jù)說(shuō)這位法國(guó)王后非常喜歡這種紫色的五瓣花，并將它戴在頭上，這一舉動(dòng)很快得到歐洲時(shí)尚界的追捧，各地名流和貴族紛紛效仿。有了王后的示范和國(guó)王的支持，帕蒙蒂埃開(kāi)始在法國(guó)高調(diào)種植土豆。他先是花費(fèi)巨資平整出100英畝（約40萬(wàn)平方米）土地種上土豆，然后動(dòng)用軍隊(duì)日夜巡邏，并大肆宣傳土豆。高調(diào)的軍事化種植和夸張的宣傳立即引起了人們的關(guān)注，土豆的形象在法國(guó)被扭轉(zhuǎn)，大規(guī)模地種植和食用開(kāi)始在歐洲流行。

土豆的北美旅行

雖然土豆于8000年之前就在智利、秘魯、新格拉納達(dá)和科迪耶拉山脈一帶出現(xiàn)，但同時(shí)期的北美洲和墨西哥等地則沒(méi)有土豆。地理學(xué)家洪堡認(rèn)為，這證明了南北美洲彼此之間沒(méi)有相互的交流和往來(lái)。他進(jìn)一步指出，北美洲最早出現(xiàn)土豆的地方在弗吉尼亞，這里的土豆是由西班牙殖民者從南美洲傳來(lái)的。從具體時(shí)間來(lái)看，土豆于1621年到達(dá)北美洲殖民地，當(dāng)時(shí)百慕大州長(zhǎng)納撒尼爾·巴特勒出于友好向弗吉尼亞州長(zhǎng)弗朗西斯·懷亞特郵寄了兩個(gè)大雪松木箱，箱里就裝有南美洲特有的土豆和其他蔬菜種子。

但旅行到北美洲的土豆并沒(méi)有立刻為人們所青睞，在很長(zhǎng)時(shí)間里，它都是作為馬或者其他動(dòng)物的飼料而種植。直到19世紀(jì)中葉，愛(ài)爾蘭大饑荒之后，土豆的命運(yùn)才在美國(guó)實(shí)現(xiàn)了逆轉(zhuǎn)。愛(ài)爾蘭大饑荒為什么會(huì)與萬(wàn)里之外的美國(guó)扯上關(guān)系？這其中土豆又扮演了什么角色呢？

我們知道19世紀(jì)初，土豆開(kāi)始風(fēng)行歐洲大陸。在當(dāng)時(shí)的愛(ài)爾蘭，土豆長(zhǎng)勢(shì)尤為良好，越來(lái)越多的愛(ài)爾蘭人也依賴(lài)上這種美味，底層勞動(dòng)者每日的土豆消耗量達(dá)到5千克左右，是同時(shí)期法國(guó)人的10倍。隨著種植面積和對(duì)土豆依賴(lài)的加深，一場(chǎng)災(zāi)禍也悄然而至。由于當(dāng)時(shí)傳入愛(ài)爾蘭的土豆種子都是來(lái)自南美洲安第斯山脈，種類(lèi)非常單一，生態(tài)系統(tǒng)相對(duì)脆弱。從1845年開(kāi)始，一場(chǎng)名為“晚疫病（late blight）”的傳染病在土豆之間蔓延，當(dāng)年就有1/3的土豆絕收；1846年，災(zāi)情更加嚴(yán)重，大面積的土豆枯萎死去；至1849年，這場(chǎng)土豆“瘟疫”引發(fā)的饑荒造成上百萬(wàn)人死亡，更多人選擇逃離家園。

根據(jù)科學(xué)家的研究，晚疫病是土豆感染了一種疫霉屬的白色孢子而致病。最初染病的土豆，葉片和莖上會(huì)出現(xiàn)像是被水浸過(guò)或綠藻樣的邊緣，很快，整個(gè)葉片會(huì)壞死，幾天后整個(gè)植株就會(huì)死亡。如果孢子掉進(jìn)土壤，成熟的土豆塊莖也會(huì)被感染，使塊莖出現(xiàn)裂痕和皮孔，在很短時(shí)間里，感染的塊莖會(huì)變?yōu)榧t色或紫色，并變臭和潰爛而無(wú)法食用。由于這種孢子體積非常小，弱風(fēng)都能帶它四處飄散，所以一旦出現(xiàn)疫情，大規(guī)模的損失幾乎無(wú)法避免。

這場(chǎng)因土豆引發(fā)的移民規(guī)模史無(wú)前例，200多萬(wàn)愛(ài)爾蘭人坐上早先運(yùn)送黑人奴隸的簡(jiǎn)陋船只，踏上去往美國(guó)或澳大利亞的旅程。據(jù)后來(lái)統(tǒng)計(jì)，截至1860年，到美國(guó)的愛(ài)爾蘭人超過(guò)100萬(wàn)，劇烈而明顯地改變了美國(guó)的人口結(jié)構(gòu)。這些到來(lái)的愛(ài)爾蘭人大部分仍從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，并繼續(xù)在美國(guó)種植自己心愛(ài)的土豆。1872年，著名園藝家路德·伯班克（1849～1926）發(fā)現(xiàn)了抗病的馬鈴薯雜交種，為抗擊晚疫病做出了突出貢獻(xiàn)。新的土豆品種很快在愛(ài)爾蘭人聚居的新罕布什爾州、愛(ài)達(dá)荷州等地大面積種植。因?yàn)榉N植面積和土豆產(chǎn)量名列北美洲前茅，愛(ài)達(dá)荷州還獲得了“土豆州”的美譽(yù)。

1853年，在紐約薩拉托加溫泉的一個(gè)時(shí)尚度假勝地，愛(ài)爾蘭裔鐵路大亨范德比爾特正在大宴賓客。當(dāng)一盤(pán)傳統(tǒng)的炸魚(yú)和土豆條送上餐桌后，主人只看一眼就抱怨土豆被切得太厚。這道菜被送回廚房，廚師喬治·克魯姆立刻為高傲的客人們把土豆切成細(xì)條，并用熱油炸熟加鹽腌制后重新上菜。令廚師意想不到的是，大家非常喜歡這種“脆條”，后來(lái)風(fēng)靡全球的薯?xiàng)l就此誕生了。

今天，因?yàn)槟菆?chǎng)大饑荒而來(lái)到美國(guó)的愛(ài)爾蘭人已經(jīng)繁衍了3600萬(wàn)人，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了現(xiàn)在的愛(ài)爾蘭的人口。在美國(guó)，愛(ài)爾蘭裔美國(guó)人成為僅次于德國(guó)裔的第二大族群，近百年來(lái)，一大批影響美國(guó)甚至影響世界的美籍愛(ài)爾蘭人登上了美國(guó)的政治舞臺(tái)，如奧巴馬、布什父子、克林頓、里根、卡特、尼克松、肯尼迪、杜魯門(mén)等在內(nèi)的很多總統(tǒng)都具有愛(ài)爾蘭血統(tǒng)。不能不說(shuō)，愛(ài)爾蘭人改變了美國(guó)，一個(gè)小小的土豆改變了美國(guó)。

200年的土豆中國(guó)行

從名稱(chēng)上看，土豆的英語(yǔ)名“potato”來(lái)自西班牙語(yǔ)“patata”，西班牙語(yǔ)的這個(gè)詞匯則是由加勒比地區(qū)的泰諾語(yǔ)“batata（紅薯）”和南美洲印加帝國(guó)的官方語(yǔ)克丘亞語(yǔ)“papa（土豆）”混合而來(lái)的，在歐美的大部分語(yǔ)言中，土豆的名稱(chēng)都大致保持了這樣的發(fā)音。由此不難看出，“potato”這個(gè)名字本身也蘊(yùn)含著土豆旅行的信息。

從產(chǎn)量上看，中國(guó)目前是世界第一土豆大國(guó)，2017年，全年土豆產(chǎn)量高達(dá)9920萬(wàn)噸，是排名世界第二的印度產(chǎn)量的兩倍多。土豆在中國(guó)受不受歡迎，看看中國(guó)人給它起的眾多名字就知道了。東北人叫它“土豆”，西北、西南人叫它“洋芋”，華北人叫它“山藥蛋”，江浙人叫它“洋番薯”，廣東人叫它“薯仔”，官方又稱(chēng)它“馬鈴薯”。從土豆的中國(guó)名稱(chēng)上看，真可謂是“土洋結(jié)合”，土到底，也洋到家。

那么土豆是什么時(shí)候旅行到中國(guó)的呢？又是經(jīng)由哪些線(xiàn)路到達(dá)中國(guó)的呢？近些年，植物史學(xué)家經(jīng)過(guò)考證發(fā)現(xiàn)，土豆來(lái)到中國(guó)的歷史非常短，大約有200多年。從土豆學(xué)名“馬鈴薯”在中國(guó)史籍中出現(xiàn)的時(shí)間來(lái)看，清康熙三十九年（1700），福建松溪縣（即今浙閩交界的南平市松溪縣）的《松溪縣志》“食貨志物產(chǎn)篇”中第一次記載“馬鈴薯”：“康熙十八年縣府曾下文勸農(nóng)，曉諭民眾種植馬鈴薯。”對(duì)于“馬鈴薯”的性狀，《松溪縣志》中這樣描述：“葉依樹(shù)生，掘取之。形有大小，果如鈴，（種）子色黑而圓，味苦甘。”

不過(guò)，農(nóng)史專(zhuān)家翟乾詳、萬(wàn)國(guó)鼎認(rèn)為，《松溪縣志》所言的“馬鈴薯”不是我們今天所吃到的土豆，而是一種名為“黃獨(dú)”的中藥材，原因在于：“葉依樹(shù)生”，說(shuō)明該種植物為纏繞藤本，而土豆是蔓生；“子色黑而圓，味苦甘”，更符合黃獨(dú)的特性，即暗黑色球形塊莖、稍有苦味等，況且黃獨(dú)的蔓兒上面長(zhǎng)著的珠芽就很像馬鈴兒，這可能是后人誤判的關(guān)鍵原因。如此看來(lái)，土豆于康熙年間就在浙南閩北地區(qū)出現(xiàn)不大可能。

地方志中最早出現(xiàn)土豆記錄的是清道光二十四年（1844）的《城口廳志》（城口廳，今重慶市城口縣，位于四川、重慶、陜西三地交界）卷18：“洋芋，廳境嘉慶十二三年始有之，貧民悉以為食。”到了光緒九年（1883），陜西《孝義廳志》（孝義廳，今陜西商洛市柞水縣）也有了土豆的記錄：“洋芋，俗傳此種系嘉慶時(shí)楊大人（遇春）自西洋帶來(lái)，高山民以為主食。”1893年，四川《奉節(jié)縣志》（奉節(jié)縣，今屬重慶市）卷15也說(shuō)：“包谷，洋芋，紅薯三種古書(shū)不載。乾嘉以來(lái)，漸產(chǎn)此物。” 此外，清代植物學(xué)家吳其濬《植物名實(shí)圖考》（1848年初刊）卷六“蔬類(lèi)”中也記錄了山西和陜西關(guān)中的土豆種植情況：“山西種之為田，俗呼山藥蛋，尤碩大，花色白。聞終南山氓種植尤繁，富者歲收數(shù)百萬(wàn)石云。”

除了陜西、四川，土豆還出現(xiàn)在了貴州的地方志中。民國(guó)十六年（1927）貴州的《大定縣志》保留了道光二十四年（1844）大定知府黃宅中勸百姓廣種土豆寫(xiě)下的詩(shī)歌：“春分種蕎麥，谷雨種包谷。不如栽陽(yáng)（洋）芋，一畝收百斛。正月土松覆，五月卵抱熟。圓實(shí)結(jié)累累，蕃衍采盈掬。我聞嘉禾里，培蒔遍山谷。四鄉(xiāng)勤菑畬?zhuān)肟谧羯胖唷！?這首詩(shī)歌的下面還對(duì)“洋芋”進(jìn)行了較為詳細(xì)的描述：“蓋蜀土產(chǎn)芋，形圓而大，狀若蹲鴟，謂之芋魁。其子繁者，畝收百斛，可以充糧食而度饑年。郡西嘉禾里，種芋頗多，正月布種，五月熟采，功省而利饒，俗名‘洋芋。或曰：種宜瘠土陽(yáng)坡，又名‘陽(yáng)芋。附根結(jié)實(shí)，形圓大而子繁衍，所謂蹲鴟者，皆其類(lèi)也。因勸廣栽，以充民食。愛(ài)茲土物，頌以美之（按：今威寧、畢節(jié)一帶猶盛產(chǎn)土豆，吾鄉(xiāng)得其種種之，謂之‘米拉洋芋）。”

通過(guò)對(duì)中國(guó)各地地方志中的土豆記錄進(jìn)行梳理，山西農(nóng)科院的谷茂、馬慧英、薛世明等學(xué)者在《中國(guó)馬鈴薯栽培史考略》中指出：四川江油至現(xiàn)在重慶城口，及秦巴山南麓地區(qū)是中國(guó)馬鈴薯最早輸入地和栽培區(qū)；土豆由這里向四周輻射傳播，向西北進(jìn)入甘肅武都、天水，向北進(jìn)入陜南，向東進(jìn)入鄂西，向南經(jīng)四川冕寧、會(huì)理和雷波分別進(jìn)入云南和貴州畢節(jié)，這應(yīng)該是土豆在中國(guó)旅行的最早線(xiàn)路。

值得注意的是，中國(guó)土豆最先出現(xiàn)的地方在長(zhǎng)江流域和黃河流域中上游的交界地帶，而不是沿海地區(qū)。北京大學(xué)項(xiàng)夢(mèng)冰教授的最新研究成果介紹：“馬鈴薯在中國(guó)的推廣相當(dāng)晚近，具體而言，是民國(guó)以后的事情。”從具體路線(xiàn)來(lái)看，土豆可能是由日本傳入中國(guó)，經(jīng)長(zhǎng)江上溯至川陜交界，這里的土壤和氣候更適合當(dāng)時(shí)土豆品種的生長(zhǎng)。

1962年，張暢先生在《東北馬鈴薯栽培》中對(duì)東北土豆的來(lái)歷做了這樣的說(shuō)明：大約19世紀(jì)末葉，東北才有馬鈴薯的栽植；普遍的栽培是在20世紀(jì)的初年，關(guān)內(nèi)漢民遷移，帝俄貴族流亡于東北和朝鮮族遷入吉林，都曾先后把馬鈴薯帶入東北；敵偽時(shí)期又從日本引進(jìn)許多馬鈴薯品種。