有一種“毒物”叫魔芋

鐘凱

如果你喜歡吃關東煮，一定見過一種叫作魔芋絲的食材，它長得像粉絲，但口感脆脆的。你知道魔芋到底是什么嗎？這種“健康食材”的前身可是一個“毒物”呢！

魔芋又叫磨芋、鬼芋，是天南星科魔芋屬植物，和常見的芋頭算是遠親。它原產于亞洲東南半島及云南等地，全球共有100多種，中國境內分布著20多種。天南星科植物常常含有毒素，魔芋也不例外，它全身都有毒，但毒性最大的恰恰是用于食用的球莖。其中的生物堿類物質可以使口腔、舌頭和咽喉有燒灼感，嚴重時可引起水腫甚至造成窒息。

中國人吃魔芋的歷史至少可追溯到1700多年前，據推測是彝族先民首先發現魔芋可以食用。古人是怎么馴服這種“毒物”的呢？西晉的《蜀都賦》記載：“蒻，草也，其根名蒻，頭大者如斗，其肌正白，可以灰汁，煮則凝成。”宋代《開寶本草》中的描述是“搗碎以灰汁煮成餅，五味調食”。

“灰汁”就是草木灰水，類似做拉面用的蓬灰，含有碳酸鉀、碳酸鈉等堿性物質，現在一些西南少數民族地區依然在用這個方法。用堿水長時間烹煮，既去除了魔芋的毒素，還讓它變成涼粉一樣的美食，古人征服自然的智慧實在令人嘆服。

魔芋大約在漢代進入中原地區，成為一種供僧侶食用的素食，后來又隨著佛教傳到日本。今天，中國和日本依然是魔芋的主要生產和消費國，中國的產量占全球60%以上，歐美市場90%以上的魔芋產品來自中國。目前，大規模種植和食用的魔芋主要有兩種，花魔芋和白魔芋。花魔芋的特點是環境適應性好、產量大，而白魔芋是中國特有品種，品質高但產量低。

魔芋適宜的生長環境多在中西部地區的山地和丘陵。魔芋收獲后，通常先加工成魔芋精粉，然后制成魔芋絲、魔芋豆腐，或用于其他食品加工。現在魔芋的加工處理技術已經趨于成熟，大家再也不用擔心中毒的問題。此外，魔芋精粉還廣泛應用于食品、醫藥、農業、環保、紡織、日化、石油等行業。比如在食品行業，可以利用其凝膠特性，發揮類似增稠劑、保水劑和穩定劑的作用，還可以用于生產可降解的食用薄膜。

魔芋是公認的健康食品，原因在于它含有豐富的植物多糖—葡甘聚糖，可占球莖干重的60%，這是魔芋精粉的主要成分。葡甘聚糖是天然可溶性膳食纖維，且人體不易消化吸收。100克魔芋精粉提供的能量在150千焦左右，大約相當于大米、白面的十分之一，因此它是典型的低熱量食物。

另外，葡甘聚糖可以吸附30～150倍自身重量的水分，因此體積急劇膨脹，能夠提供比較強的飽腹感，而且能有效改善大便干燥，促進排便。當然，副作用就是吃多了容易引起腹脹甚至腹瀉，這也是有些人認為魔芋“清腸”的原因。

一方面低熱量，另一方面提供飽腹感，還能促進排便，說它有助于減肥，并非虛言。當然，減肥的根本是靠自律和少吃多動，魔芋只是降低了難度系數而已。