探尋美食類紀錄片發展新風向

□ 李曉丹

一、《舌尖上的中國》——美食類紀錄片的里程碑

食物是每個人每天所需，而美食類紀錄片一直是人們津津樂道的紀錄片類型。2012年《舌尖上的中國》在中央臺開播后，紅遍大江南北，掀起了全民觀看紀錄片的熱潮，成為了展現中國美食文化、傳播華夏精神文明的橋梁①。首先紀錄片開篇是很有中國特色的水墨風片頭，配樂是每集都會出現的主旋律，音樂由恢弘轉到輕快，畫面呈現的則是事物的演變，將中國文化展現得淋漓盡致，受眾有了歸屬感就不會疏離和排斥。其次，旁白中的解說詞也是《舌尖上的中國》的一大特點。整個50分鐘基本上都會有解說詞的存在，解說詞發揮著故事與故事之間的銜接作用，可以起到承上啟下串聯整個紀錄片的作用。在《舌尖上的中國》中，由人到物，再根據食物的相同之處體現解說詞的轉折之處，這樣在畫面上也得到了很好的承接。

在拍攝手法上，《舌尖上的中國》講究的是紀實之外還要體現美感的存在，在拍攝各個地方的美食的制作時都會給食物大量的特寫，美味溢出屏幕，而每去一個地方時，當地的優美景色就會以延時攝影等專業的拍攝手法展現在受眾面前。這樣美食美景盡收眼底。而在拍攝制作食物的主人公時，大多用到的是固定機位，這樣就更全面地展現了人物的一舉一動，固定機位為主，手持機位為輔，整體的動靜結合也更好地向受眾展示了美食制作的幕后情況。

在《舌尖上的中國》后期剪輯制作中，將有些鏡頭用快剪的手法展示了食物的變遷，鏡頭的短平快也加強了故事的節奏。如云南漁民出海捕魚的記錄片段，船長做總指揮，其他人去捕魚，這樣驚心動魄的時刻只能將畫面時長變短，快速切換機位以達到效果。在每集紀錄片的最后都會對紀錄片中所展現的人物結局或者事情的發展進行延伸性的解說，讓受眾也感受到在紀錄片中除了食物還有人物，由人及物升華結尾。物境是可感知的現實，美食類紀錄片通過可視、可感、可聽的詩性表達滿足了受眾的消費需求與愉悅享受②。除了美食之外，在《舌尖上的中國》中，更多展現的是人與自然的關系、大自然的饋贈和人類適量的汲取，美食不僅是美味還是一種傳承，不得不說《舌尖上的中國》是中國美食紀錄片的里程碑。

二、《風味人間》《人生一串》——美食類紀錄片的新血液

網絡的發達給紀錄片的發展奠定了良好的基礎，而在網絡上更多的是年輕的受眾群體。他們參與感強，更容易接受新鮮事物。《風味人間》一經播出，在豆瓣的評分就高達9.3分，更有72.8%的觀眾給出了滿分五星的評價③。《人生一串》于2018年6月在嗶哩嗶哩網站播出。《風味人間》和《人生一串》兩部新型美食類紀錄片雖有制作手法上的差異，但是都贏得了受眾的喜愛與支持。

《人生一串》中，紀錄片的聚焦點在燒烤上，中國從南到北都會有燒烤身影的存在。值得一提的是，在《人生一串》中解說詞頗具特色，就像一個人在你旁邊烤著燒烤對你娓娓道來一樣，語句不乏風趣幽默。《人生一串》的每一集都會用一個四字作為標題，比如無肉不歡、來點解藥等，不是成語但更像是一個短句，從中受眾就可以知道這集紀錄片的主題基本上就是圍繞標題來展開。而同樣是舌尖團隊打造的《風味人間》，和《人生一串》一樣，也有這樣的四字標題，如山海之間、落地生根等，整體的小標題都是恢弘而大氣的，解說詞也傳承了“舌尖體”，食物選取上除了國內的食材還有國外的食材。《風味人間》整體解說詞的風格與《人生一串》形成了鮮明的對比，但是兩個美食類紀錄片都是用解說詞來串聯整體敘事結構。鏡頭是組接畫面的基本單位，在拍攝方面，在《風味人間》中大量用到了無人機航拍與景物移軸延時攝影，鏡頭語言比較豐富，而且還用到了超微攝影和顯微攝影，紀錄片中會呈現食物在低溫下的狀態和變化，攝制團隊用超微攝影將變化過程記錄下來，讓受眾足不出戶也能感受到食物最細致微妙的變化。在《人生一串》中，航拍的畫面相對較少，更多的是固定機位的延時攝影，畫面中的層次感相對較弱，而重點放在了燒烤吃客們的身上。

在后期剪輯的總體呈現中，兩者也存在顯著性的差異。首先，在《風味人間》中，每到一個地方都會在屏幕左下方以動畫的形式出現美食所屬的省會名稱，動畫上有中國人每餐都會用到的工具——筷子。而在《人生一串》中，正片中特效剪輯比較少見，主要是先人物后美食，更多呈現的是人與食物的關系，沒有“舌尖”最后的總結升華，只有今朝有酒今朝醉的豪情。《風味人間》也是由人到食物，它傳承了“舌尖”最后的總結升華部分，既有食物的美味又有思想的高度，站在全球視野下關照美食，以中國美食為基點輻射到范圍更加廣闊的美食人物故事，與《人生一串》形成了鮮明的對比。值得一提的是，兩個美食類紀錄片都沒有出現如《舌尖上的中國》主旋律式深入人心的背景音樂，而是歡快的情節就是節奏輕快的背景音樂，相對緩慢的敘事時就是比較舒緩的背景音樂。在整體包裝方面，《人生一串》延續著燒烤的熱情，在片頭出現“人生一串”四個字的時候也擬作燒烤的形式出現，由此表達紀錄片的意境與主題。《風味人間》的片頭展現了祖國的大好山河和美食的紛繁復雜以及國外景色的壯闊，人和物一起構成了紀錄片的片頭，也傳達出了紀錄片的主題，即風味在人間。

《風味人間》與《人生一串》等美食類紀錄片受到了大眾的喜愛。兩個紀錄片從拍攝手法上盡善盡美，故事敘事是由人及物，面向的更多的是年輕受眾，所以解說詞也更加風趣和幽默，從不同的角度為美食類紀錄片打開了一片天。

三、美食類紀錄片發展新風向

現代社會生活節奏不斷加快，要想使紀錄片存在于受眾視野中，播出的時長也需調整變化。紀錄片的時長變得短小而濃縮，可以讓受眾在更短的時間內看到或者汲取更多的畫面內容。在互聯網到來之前，受眾只能通過電視或者組織放映的形式進行紀錄片的觀看，而融媒體時代，媒介的功能在不斷融合，這就讓紀錄片的傳播更加快捷和方便，且受眾在觀看紀錄片時可以邊看邊線上發表意見，這種大眾參與度的不斷提升也會影響美食文化的變遷。在《人生一串》中，西昌的火盆燒烤大受喜愛，在紀錄片受到好評的同時拍攝對象的生意也發生變化。

隨著技術條件的不斷發展，美食類紀錄片的拍攝手法也在不斷更新變化，在《風味人間》中就有高溫拍攝和低溫拍攝，打破了傳統拍攝手法的局限，從微觀展現了食物在高溫或者低溫情況下的狀態。而前期的拍攝也為后期剪輯奠定了良好的基礎，除了用一般的視頻剪輯軟件之外還用到了特效制作。在《人間一串》中，片頭就是創作者把自己想要表達的東西通過視頻特效和音樂展現在受眾的眼前。

四、結語

美食類紀錄片要想被年輕群體接受，就一定要創新。這不僅僅是拍攝手法的創新，而且是紀錄片從前期策劃到后期包裝都要推陳出新。例如《人生一串》在片頭的包裝方面下足了功夫，符合自身的紀錄片風格，帶著一點市井文化，比較接地氣，也就會走進受眾心中。當一個紀錄片為大眾津津樂道時，它就有了自己的一席之地。美食帶給人們的不僅僅是享受，背后的故事才是美食真正可口的原因。當美食類紀錄片由大塊面變成細小切塊分散開時，才可以說是真正流行起來，才能更加真實和打動人心。

注釋：

①②徐婉晴，卓光俊.淺析我國美食類紀錄片的審美之境[J].當代電視，2014(10):86-87.

③肖清.《風味人間》：中國美食紀錄片新范式[J].當代電視，2018(12):72-73.