化學在食品添加劑中的作用

葉靈潔 鄒洪濤

（黔南民族師范學院化學化工學院，貴州 都勻 558000）

食品添加劑作為食品工業(yè)的重要組成部分，在日常生活中發(fā)揮著重要的作用。它可以有效地防止食品變質、改善食品的口味、提升食品的營養(yǎng)價值等等，豐富了人們的生活，增添了食物的活力。所謂“衣食住行”是人們美好生活的基本保障，也是社會發(fā)展最接“地氣”的表現，其中食品添加劑作為食品工業(yè)的重要組成部分，在改善人們的飲食方面發(fā)揮著重要作用，在這過程中不可忽略的另一個重要角色就是化學，化學原理和技術為食品添加劑的合成和加工提供了重要的依據和支持，此外，為更好地確保食品添加劑的合理添加，化學的檢測技術為監(jiān)督食品添加劑添加量提供了有力的支持，為食品安全保駕護航[1]。

1 化學增添食品活力

食品添加劑的種類繁多，其中防腐劑、著色劑、甜味劑、香料等被人們所熟知，在日常生活中也經常聽到描述食物的“俗語”，即色、香、味俱全，這也是中國傳統飲食文化的講究，而保證食物色、香、味俱全的前提是防腐。其中食品工業(yè)中常用的防腐劑有苯甲酸、山梨酸、丙酸和鹽類，它們具有各自的特點，較好地利用化學、生物原理進行抑菌，達到防腐的目的，在人們的日常生活使用比較普遍。其中，山梨酸及其鹽類因其安全性高、毒副作用小的特性而被廣泛應用。山梨酸的化學名稱為2，4-己二烯酸，是一種不飽和脂肪酸，因其化學結構中存在共軛的碳碳雙鍵。山梨酸的化學活性高，容易發(fā)上多種化學反應。在食品工業(yè)中，山梨酸的合成方法是巴豆醛與乙烯酮的催化縮合，即乙酸在高溫下分解成乙烯酮，再與巴豆醛縮合成聚酯，然后水解精制而成。山梨酸主要通過破壞微生物生長所需要的重要酶，從而抑制其生長和增殖，達到防腐的目的。化學合成的山梨酸及其鹽類在食品行業(yè)中應用范圍廣，為食品增添活力，主要包括蔬菜水果的防腐、肉制品、水產品、腌制品、糕點、飲料、調味品、烘制品等的防腐。根據國家的標準嚴格控制防腐劑添加量，保障食品的安全可靠，為人們提供新鮮的食物，使防腐劑的價值得到真正的體現，使化學合成防腐劑的作用得到真正發(fā)揮。

確保食品新鮮和安全的前提下，人們對于食品感官的美感要求也越來越高。因此，著色劑、甜味劑、香料等食品添加劑的出現為食品在色澤、口味、香味等方面的豐富性增添了活力，滿足人們對于食品的追求。其中，著色劑又稱食品色素，它能夠改善和提高食品的色澤，增加食品的感官指標。其中，食用色素主要有兩種類型：天然色素和合成色素。食品中添加食用色素有利也有弊，需要正視食用色素的利與弊，合理科學地合成色素并嚴格控制添加量，保證食品的安全性。食用色素改善了食品的色澤，提高了商品的市場價值，滿足了人們對食品“色”的追求，而甜味劑、食品香料則在滿足人們對于食品“香”和“味”上發(fā)揮了重要的作用。香料主要分為兩大類：天然香料和合成香料。其中，合成香料是通過化學方法制備的，例如，香草醛和乙基香草醛主要用于糕點食品和飲料。食品香料彌補了傳統食品在口感和保存上的缺陷，滿足了不同人對食品的需求，獲得享受食物的愉悅感。

食品添加劑的種類豐富多彩，而通過化學技術合成的人工食品添加劑在一定程度上滿足了人們對于食品的需求，使人們在吃飽的基礎上能夠吃好，獲得口感上的滿足、情感上的愉悅。人們每天要攝取大量的食物，而所攝取的食物中或多或少含有食品添加劑，雖然在一定程度上食品添加劑具有危害，但需要以客觀辯證的眼光看待食品添加劑。科學地評析食品添加劑的利與弊，不要人云亦云，簡單認為食品添加劑只有害處，只會對人的健康產生不利影響，是不對的。在食品商家、質監(jiān)部門、消費者等多方面力量的匯合和努力下，在化學的助力下使食品彰顯更多的活力，提升人們舌尖上的幸福感。

2 化學構筑食品安全防線

俗語云：“民以食為天，食以安為先。”食品添加劑使食品的品質得到提升，帶給人們新穎的味覺體驗，然而近年來有關食品添加劑的食品安全問題屢屢發(fā)生，危害人們的健康。食品加工廠在使用食品添加劑時存在著不同程度的違禁使用、超范圍和超量使用等現象。在維護食品安全的道路上，化學始終在發(fā)揮自己的力量，并且隨著時代的發(fā)展，化學分析技術也與時俱進，更加地先進和靈敏。化學檢測技術為食品檢驗工作提供了技術保證，能夠在一定程度上對食品添加劑的種類與含量進行快速準確的檢測，避免問題食品流入市場，危害消費者健康，從而為消費者構筑食品安全防線，為食品安全保駕護航。其中高效液相色譜法是目前應用最多的色譜分析法，在食品安全檢測工作中發(fā)揮著重要的作用，它在檢測食品中的防腐劑、甜味劑、食用色素等多種食品添加劑上應用成熟[2]。

3 化學助力食品未來發(fā)展

隨著人們對生活品質的更高追求，從滿足溫飽到追求口味，再到講究食物的營養(yǎng)均衡和綠色健康，食品加工也不斷地發(fā)展以滿足不同人群的需求，追求食品的更高品質已成為世界各國食品工業(yè)新的增長點。基于時代的發(fā)展和人們對于食品的高追求，食品添加劑也在不斷地改進和發(fā)展，逐漸向著更加營養(yǎng)、更加綠色、更加多功能化的方向前進。在食品添加劑新品種的研究開發(fā)中，化學技術和化學原理為其提供了方向和技術支持，充分利用現代化學技術提升傳統食品添加劑生產技術和質量，不斷開發(fā)新產品，不斷擴大應用新領域，如膜分離技術、納米技術等相關領域的發(fā)展將會對天然食品添加劑制備起到積極的推動作用。

4 總結

食品添加劑作為現代生產和生活中不可或缺的組成部分正煥發(fā)著光彩，但同時也是一把雙刃劍，有利也有弊。在科學合理的使用下，食品添加劑能夠為食品增色、增味、增鮮、增質，更能為人們的生活增添舌尖上的活力和情感上的幸福；但是，如果濫用、違禁使用食品添加劑，則會嚴重危害消費者的健康，因此，食品添加劑的發(fā)展需要多方的努力和用心的經營。

在食品添加劑的發(fā)展過程中，化學發(fā)揮了不可替代的重要作用，從合成新的食品添加劑，滿足人們日益豐富的口味追求到檢測食品添加劑的含量，為食品安全保駕護航再到助力食品添加劑的未來發(fā)展，緊隨人們對于健康生活的追求。化學用其獨有的特點助力食品添加劑與時俱進，不斷完善發(fā)展。食品添加劑是我們日常生活中的一部分，從其可以體會到化學與生活是緊密聯系的，化學在生活中發(fā)揮著重要的作用，從而使我們的生活更加便利、更加美好！