雷山黑毛香豬胴體性狀及肉品質測定

梁庭敏，李成德，王家培

（貴州省雷山縣畜牧漁業管理辦公室，貴州 黔東南苗族侗族自治州 557199）

雷山黑毛香豬（圖1和圖2），是在獨特的自然生態條件和地理環境中，通過當地少數民族群眾特殊的飼養管理方式，經過長期的選種、選育而逐漸形成，是我國珍貴的微型地方豬種，以“體型矮小、耐粗飼、早熟易肥、肉質細嫩、營養豐富、味醇香、湯清甜、無腥味”等獨特優點而著稱[1]。為大力發展黑毛香豬產業，2013年，雷山縣開始實施1 000萬元的《貴州黑毛香豬產業建設項目》，特別是2015年中共雷山縣委、縣人民政府把黑毛香豬納入《雷山縣“6個10萬”綠色生態現代農業工程方案》進行實施，圍繞“保護與開發并舉”的原則，因地制宜，調整了畜牧產業結構，使黑毛香豬產業得到迅猛發展，2018年存欄達到6.23萬頭，出欄7.65萬頭，分別比2013年增長31.1%和146.5%，飼養10頭以上母豬的家庭農場達269戶，比2013年增長256.5%。但由于對雷山黑毛香豬缺乏科學研究和評價，特別是肉品質方面的研究和評價，形不成商品優勢，缺乏市場競爭力，影響了雷山黑毛香豬的快速發展和進一步的開發利用。為此，2015年11月，應雷山縣畜牧漁業管理辦公室的邀請，貴州大學動物科技學院香豬研究所對雷山黑毛香豬進行現場屠宰測定和肉質分析，以提供其營養價值和科學利用的依據。

1 材料與方法

1.1 試驗時間與地點

2015年11月2—3日在雷山縣城生豬屠宰場進行屠宰測定；2015年11月6—9日在貴州大學香豬研究所進行肉質、重金屬、氨基酸和脂肪酸測定。

1.2 試驗動物

選自主產區內5個合作社采用熟食飼養的健康豬群，體重70～110 kg 5個體重階段，每個體重階段抽取1頭，共5頭，全是閹割肥育母豬。

1.3 測定方法

試驗豬達屠宰體重后禁食24 h進行現場屠宰測定。取其背最長肌進行常規胴體肉質性狀及重金屬、氨基酸和脂肪酸含量測定。屠宰測定按《瘦肉型種豬性能測定技術規程》（GB 8467—1987）執行；常規肉質測定按《豬肌肉品質測定技術規范》（NY/T 821—2004）執行；重金屬測定按國家標準執行；氨基酸測定按《食品中氨基酸測定》（DB/T 5009.124—2003）執行；脂肪酸測定按《食品中脂肪酸測定》（GB/T 22223—2008）執行。

2 測定結果與分析

2.1 胴體性狀

由表1可知，屠宰率隨著體重的增加逐漸上升；在不同體重下其瘦肉率相近，在41.43%～42.85%之間；各組之間的體軀比例略有不同，最高值與最低值之間相差大概為1%；眼肌面積隨著體重增加上升幅度較為顯著；脂肪比例、皮比例、骨比例、背膘厚、皮厚隨著體重的增加有上升趨勢；在不同體重階段黑毛香豬各器官的重量有所不同，揭示了其對黑毛香豬的器官發育有一定影響。由于黑毛香豬屬于脂肪型豬種，其瘦肉率較低。眼肌面積性狀與豬的產肉性能有強的相關性，是重要的測定指標，其隨著體重的增加而呈上升趨勢[2]。由試驗結果可知雷山黑毛香豬在70～110 kg體重階段下，屠宰率為68.14%～73.81%，瘦肉率為41.43%～42.85%。

表1 雷山黑毛香豬胴體性狀測定結果

2.2 豬肉品質

肉質測定結果如表2所示，未表現出PSE和DFD肉。屠宰后45 min內測定的pH正常范圍在6.0～6.7之間，各組測定的pH均在正常范圍之內；依據標準圖板進行5分制比色評定，各組的肉色在3～3.5之間，為正常肉色；按5級分制對照標準圖樣評定大理石紋，各組大理石紋差異較大，其中90 kg以上體重階段黑毛香豬大理石紋較高，其余體重階段較低，這可能是與生長階段、營養水平等不同有關；滴水損失與肌肉的保水力呈負相關，通常情況下滴水損失不超過3%，本試驗各組滴水損失均在2.5%以下，為正常值；失水率越高，系水力越差，各組的失水率均在20.00%～22.00%范圍內，表明其系水力較好；蒸煮損失、水分、剪切力各組的值略有不同，但無明顯差異；地方豬種肌內脂肪含量在4.0%左右為理想值，各組肌內脂肪含量較高，90 kg以上體重階段為4%以上，70～80 kg體重階段高于雜種豬[2]。

表2 雷山黑毛香豬肉質性狀測定結果

2.3 重金屬

由表3可知，鉛含量在0.063～0.16 mg/kg，與國家標準GB 14935—1994（≤0.5 mg/kg）相比，無鉛污染；鎘含量在0.003 4～0.010mg/kg，遠低于國家標準GB15201—1994（≤0.1 mg/kg）；汞含量未檢測出，其國家標準為GB 2762—1994（≤0.05mg/kg）；砷含量在0.018～0.092mg/kg，100 kg和110 kg階段兩組均未檢測出，遠低于國家標準GB 4810—1994（≤0.5 mg/kg）。綜合各項測定指標，雷山黑毛香豬豬肉中重金屬的含量均遠低于國家標準。

表3 雷山黑毛香豬重金屬含量測定結果

2.4 氨基酸

雷山黑毛豬背最長肌凍干肉樣中總氨基酸含量為64.79%～75.71%，必需氨基酸含量（賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸）含量為26.16%～28.5%，風味氨基酸（天門冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸）含量為18.25%～27.02%（表4）。

2.5 脂肪酸

脂肪酸的測定結果如表5所示。在雷山黑毛香豬的肌肉脂肪酸組成中將其劃分為單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸。其中各組單不飽和脂肪酸（以油酸為主）含量較高，占總脂肪酸含量的比例分別為37.70%、40.91%、50.08%、48.85%、45.20%；各組中多不飽和脂肪酸（以棕櫚油酸、亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸等為主）占總脂肪酸含量的比例分別約為17.03%、13.64%、7.44%、9.10%、10.74%；其脂肪酸總量隨著體重增加而逐漸上升。肌肉中的不飽和脂肪酸直接影響其肉用價值和營養價值，但多不飽和脂肪酸含量過高則肌肉易被氧化、酸敗，致使其肉品質下降。綜合脂肪酸含量和組成各項測定指標表明，雷山黑毛香豬肌肉中的單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例適宜，其脂肪品質好，既保證了肉品很好的肉質特征，又保證了肉品的高營養特性和保健功能[2]。

表4 雷山黑毛香豬每100 g背最長肌中氨基酸含量檢測結果

表5 雷山黑毛香豬每100 g背最長肌中脂肪酸含量檢測結果

3 討論

胴體品質可以反映豬種的用途、類型、品種及產肉率等，有助于豬種的選育、經營管理以及提高豬肉的品質[4]。本研究測定結果顯示，雷山黑毛香豬平均活重為70～90 kg時，屠宰率為68.14%～69.46%，6～7肋間背膘厚2.94～4.10 cm，皮厚0.41～0.72 cm，眼肌面積18.88～21.12 cm2，后腿比例27.73%～28.74%，瘦肉率41.43%～42.85%，脂肪比例24.20%～27.27%，皮比例11.90%～12.58%，骨比例10.28%～11.16%；而平均活體重為100～110 kg時，屠宰率為73.02%～73.81%，背膘厚4.20～5.20 cm，皮厚0.81～0.89 cm，眼肌面積22.32～22.93 cm2，后腿比例27.43%～28.10%，瘦肉率41.56%～42.06%，脂肪比例29.55%～28.92%，皮比例12.83%～12.94%，骨比例11.35%～11.67%。每組間測定結果存在一定差異，可能與體重、飼喂方式及地理環境等有關系。西南地區優良豬種屠宰率為70%左右，瘦肉率54%左右，雷山黑毛豬的屠宰率在地方豬種中處于中上等水平，但瘦肉率偏低[3]。

在我國豐富的地方豬種質資源中，肉品質優良是其一大特點。肌肉的顏色、大理石紋、系水力、嫩度、多汁性、pH、風味等是重要的食用品質指標[4]。豬肉的肉色是公認的一項重要的食用品質外觀指標，是肌肉的生理學、生物化學和微生物學變化的外在表現形式。大理石紋反映肌內脂肪的含量，肌內脂肪含量適中的豬肉可以產生好的口感，同時肌內脂肪對肉品風味也有重要影響。本研究中，雷山黑毛香豬肉呈弱酸性，肉色鮮艷，肌內脂肪含量高，大理石紋評分高，且貯存損失相對較低，表明雷山黑毛香豬具有良好的肉品質特性。

本研究中雷山黑毛香豬背最長肌具有較高的肌內脂肪含量，重金屬的含量均遠低于國家標準，說明其肉質無重金屬污染，屬安全食品[2]。

通過對雷山黑毛香豬背最長肌中氨基酸和脂肪酸含量檢測發現，肌肉中風味氨基酸和鮮味氨基酸（如谷氨酸、天門冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等）含量較高，說明其風味鮮美，體現了地方豬種肉質鮮美這一特點，是一種良好的烹任食材。脂肪酸測定結果顯示，雷山黑毛香豬飽和脂肪酸含量較低，不飽和脂肪酸含量較高，尤其是油酸含量，而不飽和脂肪酸具有降血脂、抑制動脈粥樣硬化、抗脂質過氧化及延緩衰老等功效，說明雷山黑毛香豬肉具有較好的營養保健功能[2]。

4 小結

通過對雷山黑毛香豬的胴體性狀、肉質性能、重金屬含量、氨基酸含量及脂肪酸含量進行測定，雷山黑毛香豬具有較強的脂肪沉積能力，肌內脂肪含量高，肌肉中氨基酸和脂肪酸含量豐富，且各氨基酸和脂肪酸的構成比例適宜。綜上所述，雷山黑毛香豬胴體性能好，肉質優良、營養均衡、純凈無污染，是開發安全優質豬肉食品的優秀素材。