傳統食醋釀造關鍵技術研究

采用傳統釀造工藝的傳統食醋，不僅具有獨特的風味，而且是一種健康的功能食品。然而，傳統食醋行業普遍存在釀造菌種單一、品質不穩定、生產效率低等問題，其根本原因是關鍵菌種作用不凸顯，生產工藝不精控、專用釀造裝備缺乏等，嚴重制約了傳統食醋釀造現代化產業技術升級。

近年來，研究人員針對傳統食醋釀造特色風味保留與現代高效規模化生產之間的矛盾，在釀造微生物復合菌劑、釀造工藝、專用釀造裝備等多方面展開了深入的研究。 如中國專利，CN201510943300.8 涉及一種基于微生物群落產酸指數的固態釀造食醋發酵過程監測方法，其采用高通量測序技術對食醋固態發酵過程的醋醅微生物群落結構進行測定，然后利用與總酸形成相關的微生物相對豐度數值來計算微生物群落產酸指數，并代入醋醅總酸預測方程計算該醋醅樣品的總酸含量預測值，通過與醋醅總酸標準變化曲線比較后便能夠知道該批次發酵過程是偏快還是偏慢，根據結果可以及時調整發酵工藝參數，及時判定和預測發酵結束時間。 CN201110116235.3 公開了一種用于固態釀造食醋發酵過程的生物強化技術，操作方法流程為：（1）釀醋功能性微生物的確定：采用PCR-DGGE 等分子生態學技術解析固態釀造食醋醋醅中微生物群落的結構，結合與食醋產品品質和功能性相關的關鍵理化指標確定食醋釀造過程的功能性微生物；（2）釀醋功能性微生物菌株的純培養：采用微生物純培養技術從食醋醋醅中獲得釀醋功能性微生物菌株；（3）食醋發酵過程的生物強化：選用食醋釀造功能性微生物菌劑或其組合，在食醋固態發酵階段進行生物強化。 該方法具有縮短食醋釀造周期、改善并控制食醋產品風味品質及功能性、提高原料利用率等優點。CN201610258152.0 涉及一種醬味食醋及其釀造方法，以大米、糯米、麩皮、谷糠、稻殼為原料，通過傳統工藝蒸料、酒精發酵、醋酸發酵、封醅、淋醋、陳釀后制得的食醋，其在酒精發酵階段使用以黑曲霉為主要釀造微生物的麥曲進行制酒，制得的醬味食醋不僅具有傳統食醋酸而不澀的滋味，而且富含愈創木酚、4-乙基愈創木酚、4-乙烯基愈創木酚等具有醬香味的香氣物質，具有明顯的醬味香氣特征。CN201810844144.3 公開了一株索諾拉沙漠芽孢桿菌，所述索諾拉沙漠芽孢桿菌為索諾拉沙漠芽孢桿菌HS-B1，保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏日期為2018 年5 月30 日，保藏編號為CGMCC NO.15824。 該菌株具有優良的抗逆性，可作為輔助菌種直接應用于香醋、陳醋等傳統固態釀造食醋的生產中，也可以應用于液態釀造食醋的生產，可以改善因季節變化、 菌種退化等問題引起的不揮發酸含量降低問題，可明顯提高食醋中不揮發酸的含量，改善產品風味，提高產品品質，并可一定程度上提高產品出率。CN201810274731.3 公開了一種減少成品食醋中沉淀的釀造工藝，包括以下步驟：制漿：將原料粉碎后加水進行調漿，得到原料料液；液化、糖化：在原料料液中加入原料料液總體積0.03%的淀粉酶系，攪拌均勻后，進行淀粉分解，得到發酵液；糖化、酒化：向發酵液中加入乳酸，攪拌均勻后加入種曲，將種曲和發酵液充分混勻，最后加入干酵母，發酵得到原料酒液；醋化：對原料酒液進行消毒殺菌處理，使用于發酵的原料酒液達到的微生物要求為：發酵結束后，原料酒液中菌落總數不超過1 000 cfu/dL，然后再進行發酵，待酸度達到目標酸度后，得到食醋半成品；自沉：對食醋半成品進行消毒殺菌處理；過濾：對雜質進行濾除，得到成品食醋。 CN201410250770.1 涉及一種半固態循環深層釀醋方法及設備，包括螺旋攪拌系統和液體循環噴淋系統，原料可被螺旋攪拌系統提升，由半固態發酵罐內壁流下，形成內循環；液態發酵罐的液體可提升至半固態發酵罐的頂部，進而實現了釀醋的兩個循環，達到半固體高效深層釀醋要求。CN201710642585.0 公開了一種可免去醬油生產添加防腐劑的醬油釀造方法，步驟包括：蒸煮：將浸泡后的黃豆進行蒸煮得到熟豆；混料：將熟豆與面粉混合物按照質量比為1∶0.1 進行混合，得到混合料；接種∶對混合料接種米曲霉；制曲：將接種后的混合后進行培養直至成曲；發酵：將成曲與鹽水按照質量比為1:1.6 進行混合，保證發酵前期醬醪的鹽分為14.0 g/dL，在發酵60～80 d 后向醬醪加入面曲和食鹽，調整熟豆和面粉混合物質量比至1∶0.8，水黃鹽分為17.0～19.0 g/dL。 其通過減少制曲時的面粉添加量，來限制耐鹽性微生物糖分類營養物質的攝入，同時采用低濃度鹽水制醪抑制耐鹽性微生物的生長繁殖，發酵中期采用補加面曲和食鹽的方式，彌補生醬油風味。

傳統食醋是我國民眾生活必需品，是食品工業的重要組成部分，研究人員應在傳統食醋釀造工藝的基礎上，利用現代生物技術進行技術革新，生產出高質量、高產量、短周期、風味獨特的優質食醋，從而推動我國釀造食醋的產業化道路。