雞蛋品質主要指標的涵義及檢測方法

張 浩 李 然 曹金元

北京農業職業學院畜牧獸醫系，北京102442

我國是養雞大國并且在世界排名前列，20世紀80年代以來，蛋雞數量和雞蛋產量都占首位。隨著養雞規模的迅速擴張，雞蛋出現了供過于求的現象，使雞蛋價格長期處于低迷狀態。消費者只顧滿足個人需求，沒有對蛋價低的現象作過多的思考。因此，這就需要我們依靠科技力量和科學方法，尋求生產優質雞蛋的方法，努力提高雞蛋的營養價值，既能有力提升雞蛋企業的產能，又能更好地為人們提供質量好的雞蛋。那么，有哪些指標來衡量蛋品質的優劣？怎樣檢測蛋品質？

1 蛋品質的涵義及其檢測的意義

1.1 蛋品質的涵義

蛋品質的涵義隨著時間的變化有不同的說法。目前，蛋品質主要包括2 個方面的內容，即外在品質和內在品質[1]。其中，外在品質包括以下幾個指標：蛋殼顏色、蛋殼強度、蛋殼厚度、蛋重、蛋形指數；內在品質包括蛋黃顏色、蛋黃重、蛋黃比率、蛋白高度、哈氏單位、血斑和肉斑等。蛋的外在性狀和蛋黃顏色一直被人們所關注。

1.2 蛋品質的檢測意義

蛋品質的優劣不僅影響蛋的種用價值，還會影響蛋的食用價值和商品價值，所以對蛋品質檢測勢在必行。雞蛋富含優質蛋白質、礦物質和維生素等營養物質，價格便宜倍受人們青睞，雞蛋蛋白質中的氨基酸非常容易被人體吸收，進而滿足人體生理需要，吸收率可高達99.7%[2]。隨著人們生活水平的日益提高，對食物品質的要求越來越高。就雞蛋而言，人們的關注點漸漸由大小、重量拓展到色澤、口感、營養均衡性等指標[3]。評價雞蛋品質的參數眾說紛紜，目前常用評價參數還沒有較為全面的說法。研究雞蛋品質能為消費者選擇優質雞蛋提供理論依據。

2 蛋品質指標的涵義及其檢測的方法

1）蛋殼顏色：蛋殼顏色與蛋雞品種密切關聯，通常用分光測色計測定。蛋殼顏色越深，測定值越小，反之則越大。我們設定黑色的測定值為0，純白色的測定值為100，所測到的蛋殼顏色介于這2 個數之間。

2）蛋殼強度：指蛋的抗壓力程度，取決于蛋的形狀和蛋殼厚度。強度越大，蛋殼越厚。蛋殼強度大，蛋的保鮮程度高，蛋的營養特性保存就長。蛋殼強度和蛋雞品種、營養水平等因素關聯。蛋殼強度可用蛋殼強度測定儀進行測定，單位：Pa。測定時將蛋的鈍端向上、銳端向下，垂直放在蛋殼強度測定儀上，測定蛋殼表面單位面積承受的壓力。國際標準蛋在豎放時能承受2.65×105-3.5×105Pa（2.7～3.6 kg/cm2），據測定禽蛋在2.94×105Pa30 個大氣壓）下不易破裂[4]。禽蛋縱軸的耐壓大于橫軸。

3）蛋殼厚度：指蛋殼的堅固程度。蛋殼厚度受品種、日糧和氣候的影響，同時與蛋的比重緊密關聯，蛋的比重越大，蛋殼越厚，蛋的破損率下降，減少損失，方便運輸。據有關資料記載禽蛋中鵝蛋殼最厚，鴨蛋殼次之，鵪鶉蛋殼最薄。蛋殼厚度由蛋殼厚度測定儀測量完成，分別測量蛋的鈍端、中部、銳端3 個部位蛋殼的厚度（剔除蛋殼上的內殼膜），求其平均值。評價標準：蛋殼厚度≥0.32 mm 為合格蛋；0.33 mm≤蛋殼厚度≤0.35 mm 為良好；蛋殼厚度≥0.35 mm 為堅固結實蛋，蛋殼厚度通常在0.34 mm 左右[5]，蛋殼厚度≤0.25 mm 會產生85%左右的破殼蛋[6]。

5）蛋重：蛋的重量可以評定蛋的等級和新鮮度，也可以做為選育新品種的一個指標。用粗天平或電子秤測量，單位：g（精確到0.1 g）。國際市場，雞蛋重以58 g 為標準。蛋重與種蛋的孵化率和合格率有關[7]，我國消費者更偏愛相對小的雞蛋[8]。

6）蛋形指數：指蛋的短軸與長軸之比（蛋形指數100%)。蛋形指數反映蛋的形狀，與蛋的大小無關，但與蛋的破損率、種蛋合格率密切相關[9]。標準的蛋形指數為74%，近似橢圓形。通常指數范圍為72%～76%，小于72%蛋過長，大于76%蛋過圓[10]，都不符合要求。蛋形指數與受精率、孵化率及運輸有直接關系。計算方法：蛋形指數=蛋的縱徑長/蛋的橫徑長（游標卡尺測量其長徑及短徑）。

7）蛋白高度：指蛋黃邊緣與濃蛋白邊緣之間的高度，可通過測量呈正三角形的3 個點的距離后取平均值而得[11]。蛋白高度是體現蛋白品質的指標。隨著雞蛋保存時間的延長，蛋白高度會逐漸降低。

8）哈氏單位：是用來評定蛋白品質、表示深厚蛋白稀薄化程度的單位。測量方法是取產出24 h的蛋先進行稱重，再測量蛋白高度，然后利用下面公式計算：

哈氏單位=100·Log(H-1.7W0.37+7.57)，H為濃蛋白高度（mm），W為蛋重（g）[12]。

哈氏單位可以衡量蛋白品質和新鮮度，是國際評定蛋品質的主要指標之一，蛋的哈氏單位指標為75～80[13]。研究表明哈氏單位≥80 為新鮮蛋（范圍在31～100），哈氏單位≤31 為次蛋。蛋隨著存放時間的延長，蛋中水分通過氣孔蒸發，蛋白質水解使深厚蛋白變稀，高度下降，哈氏單位變小，另外隨著蛋雞年齡的增長和氣溫的升高哈氏單位會降低，蛋品質降低，嚴重影響蛋的食用價值和商品價值。

9）蛋黃顏色：是蛋黃色澤顯示的一個指標。蛋黃顏色可在熒光燈下用羅氏（Roche）比色扇進行測定[5]，其中用15 種不同黃色色調等級比色，國際出口新鮮蛋蛋黃色澤要求在8 級以上，蛋黃顏色與飼料中葉黃素的含量、雞的品種有關。在此，需要澄清的一個事實，蛋的營養價值與蛋黃顏色沒有直接關系，只是人們習慣性地喜歡蛋黃色比較黃的蛋。蛋黃的重量與蛋黃占全蛋的比例可以衡量蛋品質，數值越大，蛋品質越好。

蛋黃比例（%）=（蛋黃重/蛋重）×100（雞蛋打在培養皿中，去除蛋白及系帶后，測定蛋黃重。用粗天平稱重）

10）血斑蛋和肉斑蛋：雞蛋打開后在蛋黃上有血塊的叫血斑蛋，有肉塊的叫肉斑蛋。血斑蛋是母雞在排卵時血管破裂，血流在蛋中形成的。飼料中缺乏VK 時也會出現血斑蛋。出現肉斑蛋的原因是當卵泡進入輸卵管道時，輸卵管的部分粘膜上皮組織脫落，隨卵泡一起被輸卵管分泌出來的蛋白包圍，形成肉斑蛋。血斑蛋影響蛋的孵化率，正常蛋的孵化率為76.5%，血斑蛋孵化率為29.2%[13]。血斑蛋和肉斑蛋與品種有關，只能通過選擇選取從而降低發生的概率，但是不能根除[11]。

3 結 語

綜上所述，雞蛋的品質指標直接影響到其食用品質和質量等級，雞蛋品質檢測具有實際價值和現實意義。影響雞蛋品質的因素包括遺傳因素、日糧配比、環境因素等，要想產出優質雞蛋，需從諸多方面入手，選擇優良品種，搞好飼養管理，控制疾病發生。對雞蛋進行全面檢測，為人們提供優質的雞蛋是每一位科研工作者和蛋雞飼養管理者的責任和任務。