基于專業需求的《食品原料學》課程建設與教學改革

楊 娟，于立梅，董 浩，曾曉房，白衛東

(仲愷農業工程學院，廣東 廣州 510225)

《食品原料學》作為食品專業的基礎課程，涵蓋糧谷、畜產、果蔬、水產、功能性食品原料的性狀、分布、理化特性、營養特性、加工貯藏特性，及生產、消費及流通情況等的綜合性專業基礎課程。該課程知識點覆蓋面極廣，內容與《食品化學》《食品安全學》《食品營養學》《食品衛生學》《食品檢驗學》等多門課程存在交叉[1]。《食品原料學》的課程設置標目是使學生掌握糧油、畜產、果蔬、水產等食品原料的基本知識，使學生了解食品原料從“農田到餐桌”的演變過程，以及生化、營養和安全隱患等的變化規律?！妒称吩蠈W》也是食品類專業教材中唯一介紹了食品原料從“農田到餐桌”全過程的綜合性專業基礎課程。

食品安全問題一直以來關乎國計民生的國家大事，據“2017中國綜合小康指數”調查顯示，食品安全問題已經連續六年位居“中國全面小康進程中最受關注的十大焦點問題”排行榜榜首。而縱觀食品安全問題，食品原料源頭問題占比最大，足見食品原料安全問題的重要性。同時培養更多具有專業技術技能的高素質人才也是解決食品安全問題的關鍵。各大高等院校食品質量與安全專業旨在培養“懂食安、通加工、強檢驗、善管理”的復合型人才。其中食品安全相關知識是該專業的課程設置的重點，其中主要包括《食品分析》《食品毒理學》《食品安全檢測技術》《食品安全控制技術》《食品質量管理學》和《食品標準與法規》等。這些課程均忽略了“農田”，也忽略了《食品原料學》。因此，本文將以食品質量與安全專業本科生培養目標為出發點，淺談《食品原料學》在授課過程遇到的問題，并提出改革建議，以更好的滿足食品質量與安全專業學生對于《食品原料學》這門課程的學習和理解。

1 現存問題

《食品原料學》是高校食品質量與安全專業和食品科學與工程專業等食品類專業的基礎課程，但不同專業培養目標存在略微差異[2]。現各大院校使用的教材主要為李里特教授主編的《食品原料學(第二版)》，其內容和章節設置主要為原料的品種特性、分布、營養、加工和貯藏特性等，因此更偏向于食品科學與工程專業的人才培養目標[3]。食品質量與安全專業培養的側重點在于“安全隱患”“分析檢測”“質量監管”等。因此，在課程建設的過程中需要加入含有此類知識點的內容，突出專業特點。

眾多高校相關專業普遍反應《食品原料學》課程課時嚴重不足[4]。以仲愷農業工程學院，食品質量與安全專業《食品原料學》的為例，作為專業限選課，其課時設置為24學時，其中授課18學時，實驗6學時。《食品原料學》課程覆蓋面極其廣泛，在授課時間嚴重不足的情況下，很多典型原料的內容無法進行詳盡的講解，這直接導致學生對該課程的掌握程度淺顯。

傳統教學往往只重視對課本知識的講解，手段單一，舉例、啟發、反轉課堂等新型教學方法應用較少，課堂氣氛枯燥，學生上課積極性普遍不高，上課互動性較差[4]。因此，如何調動學生的學習積極性，以及完善和提高教師教學質量也是該課程在改革過程中需要重點關注的問題。

2 教材建設與課程改革的探討

2.1 調整教學內容，適應專業需求

教材是一門課程的核心，一本好的教材可以使授課老師事半功倍，使學生更快更準更高效的掌握相關知識?，F有的《食品原料學》教材有李里特教授主編《食品原料學(第二版)》、徐幸蓮教授主編《食品原料學》和蔣愛民教授主編的《食品原料學》。前兩本教材內容比較相似，主要描述了糧谷、畜產、水產、果蔬、功能性食品原料的性狀、分布、理化特性、營養特性、加工貯藏特性，及生產、消費、流通情況等的綜合性專業基礎課程，內容并沒有涉及到食品原料的安全性和質量監管等內容。這

部分內容在蔣愛民教授主編的教材則有所體現[5]。盡管蔣愛民教授主編的教材更適合于食品質量與安全專業的教學需要，但為了系統性和連貫性，在教學大綱的設置中可對多本教材進行整合，形成包含原料分布、營養、加工、流通、貯藏、安全生產等內容的知識體系，且突出重點，貫徹食品安全相關問題在生產、加工、流通、貯藏等過程中的變化規律，以便適應食品質量與安全專業學生的培養需求。

2.2 現代教學方式與傳統授課相結合，提高教學質量

2020年由于新冠疫情，各大院校提出“開學不返?！?，開展了線上教學的新模式。學生們反饋良好，主要原因在于可以根據需求反復觀看回放。這也從側面反映出傳統授課模式下學生只能及時性領略老師傳授知識的缺陷。而疫情總會過去，線上教學雖好，始終無法取代“教室”！但仍需多方面思考，在往后的線下教學過程中，該如何借鑒線上教學的優勢。李美鳳等[6]提出了將“微課”運用于《食品原料學》的教學過程中，通過錄制“微課”，可以將《食品原料學》的重點和難點內容通過視頻的形式保留，以供學生反復觀看，增強記憶，有利于學生系統全面地掌握課程精華。錄制視頻或音頻可以彌補由于“課堂”授課即時性所導致的學生由于一時開小差或理解力不足引起的吸收延遲或障礙，可以供學生反復觀看和回放。

此外，在傳統的課堂上，利用PBL教學法能夠提高課堂的活躍度，既在課堂上通過多次提問的方式使學生參與其中，以學生為中心，授課老師通過引導的方式提高學生的主觀能動性和參與感。

3 結語

《食品原料學》具有不可取代性，但在各大院校的專業課建設中，并不受重視。筆者以食品質量與安全專業本科生培養為例，企圖從專業培養目標為出發點，通過改變教學內容和教學方式，突出該課程的重要性，提高該課程的授課效果，成為深受學生喜愛的一門專業基礎課。