淺談我院食堂經營管理

包善陽

有句話：“社會的穩定看高校，高校的穩定看食堂，食堂的穩定看管理”。從中可以看出食堂管理人員在社會穩定中扮演著非常重要的角色，進而肩負著社會安全與穩定的艱巨任務。我院食堂服務的對象主要是師生為主，食堂管理的好壞關系到廣大師生的飲食安全和生活質量，從而對老師教學，科研以及學校的形象有著重要影響。

江蘇衛生健康職業學院新校區自2009年搬至黃山嶺路，新校區共3個學生食堂，1個教工餐廳。所有食堂自搬遷開始全部啟動了食堂社會化經營，目的是增強競爭意識，提升服務質量，給就餐的師生創造一個安全、衛生、舒適的就餐環境。

本文從崗位配置、管理制度落實、食品安全和消防安全，現代化高校食堂建設等方面指出我院食堂管理中存在的一些不足，并提出相對應的一些建議。

一、崗位配置上食堂管理人員嚴重不足

高校食堂的發展離不開食堂管理人員，食堂管理人員應該狠抓管理，注重落實。既要保證食品衛生安全，又要保證飯菜質量與成本、價格的合理性、達到絕大多數學生滿意。管理人員還要不斷提高管理水平和管理能力，才能適應現代化高校食堂建設的要求。

我院食堂從09年社會化經營開始，食堂管理人員數量就只有2人，到2019年，經過多年食堂管理人員數量仍然只有2人，無任何增加。然而在這年10年過程中，在校生學生的數量卻從2千多人翻倍至近7千人。食堂經營的項目、食品種類以及食堂從業人員也在大幅增加。這無疑給食堂管理人員帶來了極大的困難和挑戰。想要管理好現有食堂必須要增加專業的管理人員，更要不斷地學習培訓，提高管理水平和能力，建設好食堂，服務于師生。

二、建立和完善食堂管理制度，并注重落實

食堂要保證一日3餐，同時還要求提供給師生的食品價格合理，衛生安全，就必須有完善的管理制度作為準則。要圍繞制度做好管理工作，要將規章制度細化，嚴格按照制度辦事，對事不對人。

我院食堂管理制度在隨著我院快速發展過程中不斷的健全和完善，但仍存在許多不足的地方。特別是在建設現代化高校食堂管理制度上，我院與其他院校有不小差距。這需要結合我院食堂實際情況制定相適應的管理制度，在責任制度不斷完善過程中也需要加入一些激勵制度，懲罰分明才能更好的提升服務水平和服務質量。當然在制度不斷完善過程中更需要管理者注重落實，狠抓落實。只有這樣，食堂才能夠提供更好的食品和服務，滿足師生的生活和學習。

三、加強食品安全和消防安全

在食堂經營管理過程中，食品安全管理和消防安全管理是管理過程中的最重要的2方面。“食品關乎生命，安全重于泰山”、“食品安全關系到國計民生”，“ 隱患險于明火，防范勝于救災，責任重于泰山”、 “火災無情，防火先行”等標語都是在強調在食堂管理過程中食品安全和消防安全的重要性。

（一）食品安全的管理

食品安全管理制度是否上墻，從業人員健康證是否齊全或者有無過期，原材料入庫資料是否完整、存放環境是否符合要求、食物加工過程是否做到無菌操作、清洗消毒操作是否標準、留樣管理過程中留樣時間和留樣重量是否規范等。除此之外，一些行為或者是不注意的細節都有可能導致食品受到污染，比如食品從業人員經營過程中穿著工作服上廁所甚至結束后沒有洗手，發燒咳嗽帶病上班，銷售過程中沒有戴帽子，手套以及口罩等等這些行為。

健全和完善食品安全制度，包括管理制度和責任制度。同時要加強食品從業人員的食品安全宣傳教育和培訓，定期考核。食品安全宣傳教育不僅針對食堂人員，也可以面對在校師生，在師生中做好食品安全宣傳教育比如開展食品安全周，食品安全知識競賽等，不僅豐富師生的課余生活，也是對師生食品安全教育的強化，提升了食堂管理的質量和服務。

（二）消防安全

按照消防部門檢查要求配置消防栓、消防箱、滅火器材是否齊全，而且每月要至少檢查一次;對液化氣灶具、鋼瓶、膠皮管、減壓閥等部件，做到每餐開飯前徹底檢查一次，發現漏氣等現象應立即停止使用，及時進行維修;要注意煤氣管，發現漏氣、變形、破損時要馬上更換，更要注意煤氣接口、門閥是否能關緊，預防泄漏，要用肥皂水來檢查煤氣管，不能用明火來檢查煤氣管是否泄漏;灶臺人員把油下鍋后，有事不能擅自離開，以防熱油引起火災;廚房等潮濕地方應采用防潮燈具，其線路應是防火線路;食堂從業人員要會使用滅火毯和滅火器，并定期培訓;不能在食堂特別是后廚抽煙;所有工作結束，要檢查所有電閘，氣源，火源，在確保關閉以后才能離開。

我院食堂經營年限較久，電路老化，尤其食堂后場電路，包括廚房設備相對成舊。這些因素極易引起消防問題。可以利用這次食堂招重新裝修要求把隱患去除，整改到位。另外一個消防隱患問題在于液化罐的使用：冬天不燃，夏天易爆。推進食堂燃氣管道改造工程也是目前食堂消防工作中最緊迫的事情。

四、推進我院現代化高校食堂建設

在食堂現代化建設方面，我院與其他高校有不小差距。食堂自實施社會化經營開始，一卡通相關設備，桌椅，風扇，燈、廚房設備等幾乎沒有更換，設備和裝修相對成舊，使用故障較多，維修成本較大。無空調，一卡通系統也是相對落后，功能不全。積極推進我院現代化高校建設可以首先在裝修上貼近現代高校食堂建設要求，另外購買和使用先進的食堂相關設備，如刷卡設備，食堂飯菜自動結賬設備，大型洗碗機，切菜機、中央空調，大型投影等;軟件上升級一卡通系統、使用采購出庫進庫系統，人事管理系統，門禁系統等。在我院推進智慧化和現代化校園過程中，建設現代化高校食堂也是一項重要工作。

五、結語

高校食堂管理是高校后勤管理中一項重要的方面，作為食堂管理者必須加強業務學習，努力提高業務水平，做好食堂管理確保讓師生吃到放心菜，滿意菜，提升服務質量，為師生的生活和學習提供良好的保障，同時作為建設我院現代化高校食堂，推進智慧化和現代化校園，我們食堂勤管理者更要與時俱進，開拓進取。