鹽齏白飯菊花茶

沈嘉祿

沈嘉祿

上海人對咸菜的感情是海枯石爛心不變的，咸菜大湯黃魚、咸菜炒肉絲、咸菜炒毛豆子、咸菜炒冬筍，用的就是上海人鐘情的雪里蕻咸菜。現在菜場里賣的雪里蕻咸菜與過去不能比。過去菜場職工腌咸菜，下鹽后塞在一只只木桶里壓結實，層層疊疊碼到一個見不到陽光的地方——在冬天，抽干水的游泳池就是堆放咸菜桶的好地方，腌足時間后再分送各個菜場——一般是在晚上送貨，次日凌晨開賣。夏日的晚上，我們小孩子到外面乘風涼，常喜扎堆在咸菜攤頭，偷偷地從桶里挖出一根來嚼巴嚼巴，真是饞死了。

現在腌咸菜作坊的大多遠在郊外，為了縮短腌制時間，不法商販就用油漆家具時打底色的黃納粉來增色——看上去很美，但“馬大嫂”買回家后一洗，水池里的水都黃了。這種咸菜吃到肚子里，從門腔一直到大腸，想必都是蠟蠟黃的。

嫩嫩的，帶了一點酸味，我想象不出世界上還有比咸白菜心子更好吃的東西了。

農村里農民自己腌的雪里蕻還能依照“古法”，這種咸菜翠色輕閃，野風辣氣，香鮮生脆，碎后與春筍拌來吃，是一款鄉情濃郁的時鮮，燒豆腐、燒河蚌、做咸菜塌餅，只只鮮！ 現在網上也有賣，上海浦東有微小企業出品，小包裝，質量頗佳。

我故鄉紹興盛產一種闊葉粗莖的雪里蕻，腌透后曬干，經過微妙的發酵與霉變，就成了披著薄薄一層鹽霜的霉干菜。今天，我們也可在飯店里吃到霉干菜燒肉這款浙東名菜，但不知為何菜單上都寫成“梅菜扣肉”。……