廣東人過春節，吃吃吃

吳鉤

從歷史文化的角度劃分，廣東可以分成三大塊：廣府文化圈、潮汕文化圈、客家文化圈。說起來，我與這三個文化圈都有點關系：我本人是潮汕人，我妻子娘家是客家人，我們家定居在廣府文化圈的中心廣州。不過，我只在廣州度過一年春節，因為按潮汕人的觀念，春節是要回老家過的，平日你可以奔波萬里，客居他鄉，但過年了，總得回一趟老家。所以，雖然我老早就離鄉外出，走過一些地方，定居于省城，但幾乎每年春節都會回鄉下老家。

在我的童年記憶中，家鄉人過春節，主題無非是“吃喝玩樂”：放煙花、炮竹，看舞獅、鄉戲，聚眾賭博，喝酒，吃肉。在物質與娛樂生活雙重匱乏的時代，正是這“吃喝玩樂”給春節渲染上濃郁的節日氣氛。對于孩子來說，春節的莫大吸引力就在于平日里吃不到的糖果糕點、美味佳肴，都可以在春節期間不加節制地吃吃吃。中國人過傳統節日，好像最終都會落實為對舌尖與胃的告慰，以致每個傳統佳節都有一種標配性的應節食物，比如春節有年糕，元宵有湯圓，清明有青團，端午有粽子，中秋有月餅，冬至有餃子，臘八有臘八粥。

潮汕的年糕與今日超市里常見的可以拿來做菜的寧波年糕、韓國年糕不一樣。潮汕年糕是一種甜食，俗稱“甜粿”，以糯米粉加入糖漿，充分攪拌，裝入一種鐵皮蒸具中，然后蒸熟，即是甜粿。幾乎沒有人拿甜粿來炒菜，它只適合當糕點吃。過去潮汕人家蒸甜粿，分量特別大，少則要用數升糯米，多則是十幾升，使用一種特制的盆狀大蒸具，在燒柴的土灶蒸一整天，才能熟透。

在沒有多少零食的時代，年糕可謂是最解饞的糕點， 可以一直吃到清明節左右。吃年糕時，切割出一塊，再切成小片，拌著雞蛋清入鍋油煎——油里若放點蔥頭，會產生一種濃郁的香味，煎至焦黃、綿軟，取出裝盤，再撒上一層研碎了的芝麻、花生與白糖，味道美極了。不過，如今由于平日里都可以買到各種美味的點心，人們對年糕已不稀罕，很少有人再在過年時蒸大分量的年糕了，只是在燃氣灶上象征性蒸一點。

如果說，年糕只是春節的點心小吃，那么過年的大餐，就是年夜飯了。

年夜飯，家鄉人習慣稱為“團年飯”。在過去，除夕之夜一家人一塊吃的團年飯，無疑是多數人一年當中吃得最豐盛的一頓飯。鵝肉、雞肉、豬腿、魚丸、魚脯，是潮汕人的團年飯最常見的食材，最讓我食指大動的一道菜，是豬肉燉河鲀脯，肉質鮮美的河鲀脯充分吸收了豬肉與醬料的油水，味道香濃又不肥膩，回想起來都會加速唾液的分泌。

我小時候，年夜飯的那些美味佳肴，是日常飯桌上難得一見的，許多人家平日里沒吃過幾天大魚大肉，但過年了，都少不得要殺豬宰鵝，享受幾天高脂肪、高蛋白的味道，過一個肥年。所謂濃厚的年味，說透了，就是這么形成的。而今天，人們之所以會覺得年味淡了，主要的原因也在于：平日與春節的差異已經被豐富的物質與娛樂生活所抹平，節日的獨特性與氛圍襯托不出來。

在我的印象中，潮汕人的團年飯吃得特別隆重，祭拜過天地、社神與祖宗之后，大約下午四五點鐘，團年飯便開桌了，一直吃到天黑，因為菜肴特別多，又允許全家人都喝點小酒，邊吃邊聊，這一頓飯可以吃很久。又因為時值冬季，天氣寒冷，菜肴上桌后特別容易冷卻，所以潮汕文化圈的一部分地區又形成了吃年夜飯時在飯桌中間放置一個火爐（火鍋）、隨時加熱食物的習俗，這叫做“圍爐”。

廣東大盆菜。

廣府文化圈的年夜飯則少不了吃“大盆菜”——所謂大盆菜，指將要吃的各式菜肴都裝在一只大盆中端上桌，一家人圍在一起共同吃一盆菜，寓意“團圓”。常見的盆菜食材是豬肉、豬皮、雞、鴨、魚、蠔、腐竹、蘿卜、香菇等，這些食材經過烹飪（或煎，或炸，或燜，或鹵）之后，再層層裝盆，組合成大盆菜。這個過程叫做“打盆”。打盆不是隨機的大雜燴，而是頗有講究：哪些菜肴適合先吃，可放在頂層;哪些菜肴需要吸收醬汁，應該放在最底層，合理的疊放次序，可以保證醬汁逐漸下滲，味道一層比一層醇厚。吃團年飯時，一盆菜端上來，一層一層往下吃，口感豐富，層次分明。

以前廣府人過年吃大盆菜，都是家家戶戶自己動手，各有家傳美食，各展獨門秘技，同樣的食材，因烹飪的手法不同，做出來的味道也大異其趣。但今天的廣州、深圳市民，已很少在家自制大盆菜了，都習慣到飯店吃年夜飯，各飯店也會提供流水線制作的大盆菜。因為越來越多的市民都喜歡在外面吃年夜飯，除夕之夜，廣州等都市的各大飯店一桌難求，必須提前好多天預訂，在規定時間內吃完走人。雖然在飯店吃年夜飯可以省卻做菜、洗碗的勞累，但也失去了備宴的樂趣與吃飯的從容。

大年夜吃大盆菜是廣府文化的特色，不知從何時起，這一風俗又傳入潮汕文化圈與客家文化圈，有些潮汕人家和客家人也會在除夕夜吃大盆菜。

前幾天，有位西北的友人來信詢問：他計劃帶著一家人來廣州過春節，問有什么推薦的飲食。我沒有向他推薦吃大盆菜，畢竟，大盆菜更適合大家庭圍桌吃飯，因為菜肴越豐富，味道越豐富;但現在的一家三口如何吃得完大盆菜？若有“小盆菜”嘗嘗鮮，倒還差不多。我建議說，既然來到沿海，應該多試試海鮮。膏紅肉肥的海蟹，整個蒸熟，不用添加任何調味料，就是頂級的人間美味。

當美味不再是節日的裝飾品，而成了日常的一部分，年味開始變淡，如何將春節過得與眾不同，成為多年之后回憶起來最深刻的人生印記，也許是有志于復興傳統節日文化的人需要解決的一個問題。