從咖啡伴侶到油粉

云無心

多數中國人對咖啡的認知，大概是從上世紀80年代之后才開始的。把平淡無奇的英文“Good to the last drop”翻譯成“滴滴香濃，意猶未盡”，實在是信達雅的典范。對中國人來說，“滴滴香濃”其實并非來自于咖啡，而是咖啡伴侶的功勞。

傳統上，喝咖啡往往要加糖和奶油。在美國，重奶油中含有36%的脂肪，輕奶油中也含有18%到30%的脂肪——即便是更“輕”的“half and half”奶油，也有12%到18%的脂肪。不同國家對“奶油”的定義不同，但“高脂肪”是基本特征。高脂肪及牛奶特有的香味，為咖啡帶來了順滑的口感和濃郁的奶香，這讓苦澀的咖啡被更多人接受。

奶油是從牛奶中分離出來的。不僅使用不便（需要冷藏），且價格昂貴。1950年，美國有家名為Presto Foods 的公司用酪蛋白將氫化植物油進行乳化，得到了類似奶油的東西。他們把它叫做“coffee creamer”，直譯為“咖啡奶油”。但是“奶油”會讓人誤以為它來自于奶，而這樣的東西顯然不是，于是他們在前面加上了“non-dairy”的說明，也就是“非奶制品咖啡奶油”，簡稱NDC。

這個產品解決了價格問題，但跟奶油一樣還是需要冷藏，因此沒有太大的優勢。

1958年，有個叫carnation的公司對此進行了較大的改進，把它噴霧干燥成粉末，從而不需要冷藏就可以長期保存。這種產品除了脂肪，還含有相當多的糖漿，并且加入了各種香精，風味口感甚至比奶油還要好。他們把這個產品叫做“coffeemate”，就是中國人熟悉的“咖啡伴侶”。

1961年，咖啡伴侶上市，立刻風靡全球。1984年，雀巢以30億美元的價格收購了carnation公司，從而擁有了“咖啡伴侶”這個商標和系列產品——固體粉末的、液態的、濃縮液的，以及各種香型的。

“咖啡伴侶”成了雀巢擁有的注冊商標，其他公司生產的同類產品，就不能也叫咖啡伴侶了。“非奶制品咖啡奶油”成了這類產品的通用名字——在一些國家，甚至這個名字也是違規的，只能叫做“咖啡增白劑”。

“非奶制品咖啡奶油”被翻譯成“植脂末”“奶精”“咖啡增白劑”——不管是哪個名字，都散發著“工業添加劑”的氣息。

雪上加霜的是，雖然任何油脂都可以用來制作植脂末，但早期的植脂末基本上都是用氫化植物油來做的。它不僅有成本上的優勢，更重要的是熔點高、穩定性強，口感更接近天然奶油。但是，氫化植物油中往往含有相當多的反式脂肪，而越來越多的科學證據顯示反式脂肪不利于健康。于是，植脂末被貼上了“危害健康”的標簽，幾乎是千夫所指，人人喊打。

實際上，反式脂肪并不是植脂末的固有特性——植脂末只是“選錯了合作搭檔”而已。后來，食品行業逐漸用其他油脂來代替氫化植物油，比如棕櫚油、大豆油等，氫化植物油的生產工藝也得到了很大改進——它們生產出來的植脂末，可以完全不含反式脂肪。

不過，植脂末的負面形象已經深入人心，而原料和工藝的改進并非人人有興趣去了解。食品行業另辟蹊徑，不再把這類產品叫做“植脂末”，而改稱為“油粉”——把液體的油做成固體“油粉”，就沒有了“負面”形象，甚至能給人一定的“技術感”。

在中國，植脂末的最大用途可能不是作為咖啡伴侶，而是制作奶茶及其他飲料。而用什么樣的油，也成了一個“賣點”。比如椰子油被炒作成了“健康的油”——盡管它也主要是飽和脂肪，但“來自于椰子”的純情出身加上特有的椰香，讓它備受歡迎。把椰子油做成植脂末，可以方便地加到各種飲料中，也就能夠扭轉“不健康飲料”的形象——雖然價格不菲，但這種“聽起來很健康”的感覺，也就足以實現“差異化”，以讓愛好者們埋單了。

椰子油之外，還有其他“更有賣點”的油也被做成了粉，比如亞麻油、中鏈脂肪酸（MCT）等。這些粉也就更不愿意被叫做“植脂末”，而直接叫“亞麻油粉”“MCT粉”了。