高檔牛肉的生產技術

唐群華

（四川省中江縣輯慶鎮畜牧獸醫站 618110）

隨著人們的生活水平的不斷提升，對畜禽產品的質量要求也越來越高， 從對量的需求已經逐步轉變為對畜禽產品的安全性和口感等方面的要求， 所以提高牛肉的質量不僅是推動畜牧業發展的重要方式，也是提高養殖戶收益的重要手段。 高檔牛肉的口感佳，營養價值豐富，高蛋白，低膽固醇[1]，近年來受到廣大消費者的青睞，但影響高檔牛肉品質的因素較多，在養殖、屠宰、加工等多個環節都應當嚴格按照高檔牛肉的生產技術進行，這樣才能夠保證牛肉質量，改善牛肉品質。

1 選牛

高檔牛肉對肉牛的品種、年齡、體重等方面都有著嚴格的要求，所以需要按照需求挑選合適的架子牛進行育肥。 肉牛的品種多種多樣， 適合于生產高檔牛肉的品種有安格斯牛、 日本和牛、秦川牛、延邊牛、墨累灰、復州牛、三河牛、科爾沁牛等，而西門塔爾牛、婆羅門牛等其他牛種不適合生產高檔牛肉。 另外，在選擇架子牛時還應當挑選早熟品種進行飼養， 一般肉牛在一周歲以內的生長速度最快，2 周歲時體重約為1 周歲時的2 倍，所以一般選擇架子牛時需要控制年齡在2 歲以內，這時增重最快，經濟效益最高。 在性別上，母牛的肉質最佳，其次是閹牛，最后是公牛，但生長速度也依次遞增，公牛生長最快，出肉率最高。 選擇牛只時，應當挑選身強體壯，發育良好，性格溫和，骨架大，臍部干凈，皮膚松弛柔軟，被毛有光澤，腰背肌飽滿，肩胛骨和四肢骨骼健壯，這樣的牛只健康狀況好，適合生產高檔牛肉。

2 育肥過程

新購入的架子牛應當首先進行隔離觀察， 一般隔離期在0.5～1 個月，在隔離期內需要對牛進行仔細的觀察，無論是精神狀態還是采食量的多少都要進行詳細的記錄。 期間還應當對牛群進行驅蟲，驅蟲藥可以選擇敵百蟲或左旋咪唑，對采食量欠佳的肉牛應當用健胃散提高其消化功能。

高檔牛肉的生產應當滿足28 月齡以上的育肥周期[2]，自3月齡起進行斷奶，斷奶體重應在150kg 左右，且在斷奶前對犢牛進行采食調教，使其能夠適應草料，有助于生長發育，18 月齡內，稱為普通育肥期，在此期間其牛肉與普通牛肉差別較小，飼喂方式也與普通育肥牛相似，合理的搭配日糧并供給充足的飲水。 對于高檔牛肉來說最重要是的最后10 個月的強化育肥，雖然肉牛在最后的10 個月中平均日增重不多，但能夠顯著提高牛肉的品質，更利于脂肪向肌纖維內滲透，使牛肉產生大理石花紋。 有研究表明，育肥18 月齡的牛料肉比為3.5∶1，而育肥至28 月齡的牛料肉比可達7.3∶1，這也就顯著提高了飼料的利用率。

3 日糧配制

高檔肉牛的飼喂直接影響高檔牛肉的產量和品質， 日糧中的能量、脂肪酸、蛋白質、維生素等多種營養物質均會影響到高檔牛肉的品質。 日糧中能量水平較高時， 能夠促進蛋白質的合成，牛肉的嫩度會提升。 脂肪也能影響牛肉的適口性和風味，當日糧中添加了動物油或植物油等油類時能夠顯著降低牛肉中的水分和蛋白質含量，牛肉的pH 值也會相應提高，肌肉內的脂肪氧化程度會降低，提高了產品的安全性。 維生素A、維生素D 以及β-胡蘿卜素也均對高檔牛肉的品質有著一定的影響， 當日糧中的維生素A 和β-胡蘿卜素過多時會引起牛肉的大理石花紋減少且脂肪顏色變黃，影響牛肉的品質。 而維生素D 可以降低牛肉的剪切力值，胴體的形狀也會有所改變，所以在飼養高檔肉牛時應當酌情添加維生素D。

4 屠宰和分割

育肥結束后肉牛的體重應當達到550kg 以上， 有些優良品種可以達到600kg，此時出欄屠宰率最高。 屠宰后的胴體應當在0℃～3℃的環境下排酸，排酸時間在5～7d。 排酸完成后要對牛肉進行分割，分割的原則是最大限度的提高產品的附加值，減少碎肉率，分割時應從12 個部位進行，對于上腦、里脊、眼肉等部位應當按照規定進行修整。 完成分割后要用塑料袋進行密封真空包裝，并置于零下33℃環境下速凍。 上市前，還要對每批肉進行細菌、揮發性鹽基氮等項目的檢測，全部合格后方可上市。 目前對于高檔牛肉的生產規范尚不健全， 從業人員應當積極建立有效的屠宰、分割、包裝、運輸以及銷售的監管體系[3]，從而抑制無序競爭，保障市場的秩序。