關于當前形勢下食用菌 生產的幾點建議

劉慶洪(中國農業大學， 國家現代農業產業技術體系（食用菌）保鮮儲運崗位)

魏云輝(國家食用菌產業技術體系南昌綜合試驗站站長，省農業科學院農業應用微生物所)

目前正值疫情發生期，也是食用菌行業早春生產的關鍵階段。受疫情干擾，食用菌生產受到多種因素的影響，生產的各個環節有可能發生變化。鑒于目前的現實情況，為了更好地維持和推進食用菌生產順利進行，本文針對我省疫情現狀和食用菌產業特點提出一些建議。

食用菌菌種生產

受疫情影響，食用菌菌種的生產與供應將會受到一定的限制。一是食用菌生產過程的中斷，二是食用菌菌種的終端使用量可能會出現短期下降。針對上述兩種情況，提出下列針對性的建議：

在盡快恢復菌種生產的基礎上，調整菌種培養基質配方，增加能夠為食用菌菌絲快速利用的速效原料。培養基里速效利用的成分，及提升速效利用效率的元素，具體包括單糖、寡糖等碳素營養，銨態氮、尿素、氨基酸以及短肽等氮素營養，促進木質纖維素基質利用效率的錳離子等成分。

改變培養條件，提高菌絲的生長速率。提升菌絲生長的通氣量，適當降低培養料填裝的致密程度；接種后，盡量滿足菌絲快速定植的溫度條件以及菌絲后期生長的溫度要求。

減少培養中含水量，在原有正常生長培養料含水量基礎上，適度降低2-3%，保障培養中氧氣的順暢供應。

正在發菌的菌種，可根據不同地區的菌種需求情況，適當改變培養溫度條件，調整菌種生產的速度，保證菌種的質量和有效供應。

已經發滿菌種瓶（袋），可結合當地情況，進行菌種的低溫保藏。特別注意的是，栽培菌種的保藏溫度，要根據當地食用菌的生產情況對菌種保藏溫度進行適度調整，以滿足菌種恢復生長的質量要求。

食用菌菌棒生產

菌棒生產受限于人員流動不順暢，產業員工復工率低等原因，可能導致菌棒生產開工不足。受疫情控制影響，菌棒生產原材料的物流可能不能及時到位，也會導致菌棒生產發生滯后現象。有鑒于此，對菌棒生產提出以下建議：

在保證生產人員不受疫情威脅的前提下，盡量利用當地人工資源，進行現場培訓，快速培訓熟練工人上崗。

以小規模、多批次、倒班作業，保證人員不過于密集的狀態下，滿足菌棒產能的多方式恢復。

重新設計生產周期，以出菇的時間為基點，倒推生產季節安排，確定菌棒的生產量及生產時間。

結合當地實際情況，尋找并利用當地可替代的菌棒生原料，充分挖掘和利用當地的農作物秸稈及林木業枝杈資源。

根據不同的地區生產季節安排，調整菌棒的物理和化學組成成分。對于木腐型食用菌，可通過改變木屑的粒徑大小，調整菌棒的生理成熟時間；對于草腐型食用菌，可通過充分利用原來發酵料（堆肥）在后期發酵過程中的添加量，來保證堆肥發酵的時間安排。尤其注意的是，在利用動物糞便發酵的過程中，特別要注意動物糞便的暴露時間要足夠，以保證對人體造成傷害的病毒性病原微生物的充分滅活。

針對培養基質的完善，適當控制調節菌絲生長速度的輔料的添加比例。如欲延遲出菇，推后菌絲生理成熟的時期，可降低促進菌絲快速生長的速效養分的添加量；如欲提升菌絲生長速度，可在原有適宜配方基礎上，適當增加促進木質纖維素利用的錳等微量元素，以及其它提升生長速度的安全可靠的酶促反應調節因子。

調整菌棒的規格，以滿足生產調節需求為主要出發點。可通過改變菌棒的大小，調整菌棒中菌絲的生理成熟階段到達的早晚，進而保障出菇時間的有效控制。針對草腐型食用菌，可調整菌棒發菌的環境因素，滿足生產的實際需要。改變菌棒發菌的溫度，適當降低溫度，減緩發菌速度；或適當調整溫度，促菌種早定植，快速發菌。調節通風通氧，以二氧化碳/氧氣比，改變菌絲生長速度。完善二氧化碳和氧氣的濃度比，改變菌棒中菌絲生理成熟水平，調節出菇時間。通過濕度的控制，加速或減緩菌絲出菇的時間。

食用菌出菇控制

受疫情影響，生產單位和市場之間的銜接有一定的障礙，這就限制了出菇后食用菌的消費量及消費需求標準，也直接影響了出菇時間的安排。針對這種變化，生產單位的出菇期控制宜結合當前情況，進行適當的調整。

根據市場需求情況，對出菇時間進行適當的調整。疫情發生期間，市場需求量相應有一定的調整。在新鮮蔬菜供應受阻的地區，基于逆境促進出菇的生理原理，可通過改變溫差刺激方式，以及濕度、氧氣的水平，提早出菇，或縮短潮次之間的時間間隔。在蔬菜供應相對充足，外銷受阻的產區，通過降低溫度、濕度和氧氣等適宜出菇的環境因素水平，降低菌絲的營養消耗，延緩食用菌出菇時間，等待合適的出菇時間再行催菇生產。

基于目前的狀況，改變食用菌采收方式和采收標準，適應消費需求。對消費需求旺盛的地區，在保證產業效益的基礎上，綜合社會效益，可通過采收適度規模的小菇，縮短采收時間和潮次周期，及時保障市場需求。對消費需求相對不足和外運能力受限的地區，可采取以采收優質菇，增加單位產量的效益的方式，調整采收標準，延長采收時間和潮次周期，進而達到止損保效。

食用菌保鮮

食用菌鮮品供應渠道因疫情管控，交通運輸能力受阻，以及銷售方式變化等因素影響，部分地區食用菌采收量較大的地區，鮮品存量可能會呈現急劇上升的態勢。鑒于目前的現狀，食用菌鮮品的保鮮尤其需要引起高度重視。

啟動各類現有保鮮資源，保障食用菌鮮品的有效儲存。結合各地情況，對閑置的鮮活農產品保鮮庫進行適應性改造，從溫度調節、濕度控制和通氣方式等有關方面進行完善，形成適宜于食用菌保鮮的基本條件，滿足食用菌保鮮的基本要求。

改變采收方式，提高食用菌鮮品的貨架期。受制于采收人員數量和抵達消費市場時間的限制，結合各地情況，對食用菌采收方式進行調整。可通過減少采收前出菇環境的相對濕度，以及采收后食用菌鮮品短時脫水，降低食用菌鮮品的含水量，延長食用菌鮮品貨架期。

完善保鮮方式，增加食用菌鮮品的儲運時間。結合現有設備，對采收的食用菌鮮品，通過快速預冷盡快降低食用菌鮮品的代謝速率，降低食用菌鮮品品質下降的速度。通過保鮮儲運環節的二氧化碳濃度調整，以二氧化碳氣體填充，或者簡單化學反應增加二氧化碳等多種方式，控制保鮮環境中的二氧化碳濃度在1%-4%，進一步提升保鮮效果。通過物理和化學手段協調控制方式，盡量保證食用菌鮮品的保鮮儲運效果，降低損失，保證質量和效益水品。

食用菌加工

目前疫情的發生與發展，催生了食用菌產業加工形式及內容的變化。具體表現在食用菌加工方式的前瞻性布局是否適應，食用菌加工產品的市場匹配程度，以及食用菌內在營養與生物活性的深度理解等諸多方面，這在國家新冠病毒疫情控制方案的后幾版中有明確的體現。基于多方面的考慮，在現實情況下，對食用菌加工提出如下的建議：

一般性食用菌產品的簡單處理加工，由于疫情發展現狀，部分食用菌鮮品難以盡快進入市場，可以通過多種方式，對適宜進行干燥加工的食用菌種類，充分挖掘可利用的適宜烘干設備，進行普通烘干、紅外烘干、微波干燥等進行分級分類加工。

一般性食用菌加工普適原料加工，短時間加工出來的加工品以能夠普適應用的為主，能夠有短時處理加工的規模為佳，且能夠在未來應用于多種食用菌后續加工產品過程利用。具體而言，以食用菌粉碎加工方式形成食用菌粉，以顆粒狀或者丁狀為主的切細加工，可在后續應用于面食、飲料、方便食品配料等多種加工行業。

食用菌生物活性成分的加工，以食用菌中廣泛存在的免疫調節物質為主線，開發并加工具有免疫調節功能的特殊食品，除滿足一定當前急需以外，也為食用菌行業的深度加工開辟一個新的領域和方向。