烹調(diào)用水講究多

朱廣凱

在烹調(diào)過程中，除了要掌握火候，用水也有講究。

沸水快焯菜色好

綠葉菜焯水時要注意3點：

1.火要旺，水要多。等水完全沸騰后再放菜，放入后水略滾即撈出，避免營養(yǎng)流失過多。如果菜量較大，可以分次進(jìn)行。

2.加少許鹽和幾滴油，可以防止氧化酶破壞葉綠素，使菜色保持鮮亮。

3.蔬菜焯燙后，立即放入涼水中降溫再烹制，口感更好。

冷水煮肉去血沫

燉排骨、雞肉等肉類時，常要去血水。正確的做法是：將肉放入鍋中，倒入足夠的冷水（沒過肉），大火燒開后，用勺撇掉水面的浮沫，再從開水中撈出肉，進(jìn)行下一步烹調(diào)。用冷水煮肉能讓肉內(nèi)部的血水、臟物和氣味隨溫度升高慢慢滲透到水里，如果水開了再放肉，肉表面的蛋白質(zhì)和脂肪會迅速凝固，使有些血水流不出來。

做魚加水分情況

做魚時加水要看情況：如果想喝魚湯，一定要用冷水，加熱至開鍋后撇去浮沫，這樣能去除魚腥味，使魚肉蛋白慢慢凝固，營養(yǎng)物質(zhì)充分融入湯中；如果想吃魚肉，則要沸水下鍋，這樣蛋白質(zhì)迅速變性收縮，可以最大限度地保留營養(yǎng)，魚的形態(tài)也更完整。

蒸菜水開再入鍋

蒸肉最好用開水。將肉類提前半小時腌制，水燒開后再上屜蒸。肉遇到溫度較高的蒸汽，外部組織迅速凝縮，將內(nèi)部的鮮味成分鎖住，肉也更有光澤。蒸蔬菜一般也是在水開后再放入。菜的體積不要太大，這樣比較容易熟透。

燉菜加熱水更軟爛

燉菜時，一開始就要加足熱水。如果不得不中途加水，也要用熱水。因為加入冷水，溫度驟然變化，會使肉類表面突然收縮，導(dǎo)致肉質(zhì)變硬，口感變差，腥膻味不易揮發(fā)，配料也不易入味。

（摘自《大眾衛(wèi)生報》2019年11月19日，一剪梅薦）