河南燴面，“給碗龍肉都不換”

王新春

“解饞莫過燴面，給碗龍肉都不換。”燴面是河南人最喜歡的一種傳統面食，其中以羊肉燴面最具特色。隆冬時節，最美的是循著羊肉湯的香氣，推開一家燴面館的門，找個座位落座，然后招呼店內伙計，要上一盤羊雜碎，再來上些泡菜、花生米之類的作為開胃小菜。廚房里的師傅將和好的面抻開投入鍋中，只消片刻就可做出一碗熱氣騰騰的燴面。再撒上一些蔥花、香菜，舀上一勺辣椒油，呈現在食客面前的便是一個夾雜著紅、白、綠的小世界了。滑溜筋道的面條和著清淡鮮香的羊湯，暢快淋漓地滑入腹中，頃刻間便露出干干凈凈的碗底，滿滿的幸福和滿足感從心中油然升起，美妙的一天由此開啟，這是屬于中原大地的河南人的樂趣。

燴面以色澤明亮、滑溜筋道、鮮香爽口、營養豐富等著稱于世。它秉承葷、素、湯、菜、飯渾然一體的地域風格，又在細節上多有創新，既追求營養豐富，也講究色香味俱全。制作面條時，為增加面的筋道和口感，面點師傅在揉面和扯面上下足了功夫。揉面是對臂力和耐力的雙重考驗，講究“三揉三醒”。勁道越大，時間越久，面的柔韌度越高。扯面就是從揉好的面團中扯下一團面拉開，再在案板上摔打數次，得到一根根勻稱、彈滑、柔韌的薄面條。

燴面之香主要在于湯。湯又被稱為“澆頭”。熬湯可以用多種材料，但以羊骨為最佳，故有人云：“只有羊湯，才能熬出河南燴面的尊嚴。”湯用上好的羊骨熬制，加上枸杞、黨參、當歸、黃芪之類的中藥材祛除腥膻味道，開鍋之后，便可得到極為滋補的奶白色濃湯。食用時，將湯澆到煮好的面上，然后加入羊肉、黃花菜、香菜、木耳、鵪鶉蛋等輔料，便成了一碗鮮香撲鼻、口感爽滑、溫潤滋補的美味佳肴。

每一道面食都有屬于自己的傳奇故事，燴面自然也不例外。它有一個響當當的別名—麒麟面，傳說與唐太宗李世民頗有淵源。在隋末唐初群雄逐鹿中原之時，王世充于619年廢皇泰帝楊侗，在洛陽稱帝，國號為鄭。三年后，當時尚是秦王的李世民率軍攻打洛陽，在嵩山少林寺棍僧的幫助下生擒竇建德、迫降王世充，一舉消滅兩大勢力。據說，在交戰正酣之時，李世民因患傷寒避難于一個農家小院。院中住有母子二人，心地良善。他們的生活頗為拮據，但為給李世民祛除寒病，宰掉了院中所養的一頭四不像燉湯，然后做成燴面。李世民吃完這頓面后精神大振，渾身冒出熱汗，體中寒病亦隨之消失得無影無蹤。回到長安后沒幾年，李世民就從秦王變成了皇帝，山珍海味吃了個遍。一日，他突然想起落難時的那一碗面，便命人將對他有救命之恩的那對母子接到長安，給予豐厚賞賜，并派宮中御廚向老婦人學藝，從此御膳中便多了一道麒麟面。至武則天時期，宮中曾為了這碗麒麟面多次興師動眾，命人至山中尋找四不像而不可得，只好用山羊代替，麒麟面也就變成了羊肉燴面。幸好宮中御廚廚藝了得，把羊肉燴面做得不比麒麟面差，從此羊肉燴面便流行于世了。

（摘自《國家人文歷史》2018年2月下，水云間薦）