蘇軾和袁枚烹炒的蘿卜誰的更好吃

林衛(wèi)輝

“蘿卜青菜，各有所愛”，這句話把蔬菜品類分成兩類，一種是蘿卜，一種是青菜，足見蘿卜在全國人民心目中的崇高地位。今天我們就來聊聊蘿卜。

最早時(shí)蘿卜叫“菲”，《詩經(jīng)·鄴風(fēng)·谷風(fēng)》中就有“采葑采菲，無以下體”。這里說的“葑”“菲”，指的是兩種根莖植物，“葑”亦叫蔓菁或蕪菁，就是潮汕人稱的大頭菜；而“菲”就是蘿卜。兩種根莖植物，葉子很漂亮，但吃的是下面其貌不揚(yáng)的根莖，當(dāng)根莖成熟時(shí)，葉子就呈衰敗之勢(shì)。河南鄴城的棄婦，就根據(jù)兩種根莖植物的生長(zhǎng)過程，發(fā)出過這樣的感嘆：你采蔓菁采蘿卜，不會(huì)不要下面的根莖；我如葉子一樣過了花樣年華，可你別忘了我也是有貢獻(xiàn)的，沒有葉子，何來根莖？

從唐朝開始，民間就正式叫“蘿卜”了，至于其他文縐縐的名字，只存在于文人的詩文中。還是日本人干脆，把蘿卜叫“大根”，直白又好理解，也不錯(cuò)。

據(jù)專家考證，蘿卜的原始種起源于歐、亞溫暖海岸的野蘿卜，是世界古老的栽培作物之一。遠(yuǎn)在4500年前，蘿卜已成為埃及的重要食品。

蘿卜帶有一點(diǎn)辛辣，尤其是生蘿卜，那是酵素反應(yīng)，這種反應(yīng)會(huì)形成揮發(fā)性的芥子油。芥子油雖帶來不好的味覺體驗(yàn)，卻能增加食欲，幫助消化，但也帶著一個(gè)不雅的后果，就是放屁。

生吃蘿卜，不僅容易放屁，還打嗝，上下一起來，確實(shí)有傷大雅。據(jù)汪朗先生考證，清末伺候慈禧老佛爺?shù)氖膛?，舉止必須得體，身上不能有異味，打嗝放屁之類，更是嚴(yán)懲不貸，因?yàn)檫@個(gè)原因，皇宮里少有蘿卜。

不過也有反例，據(jù)說武則天時(shí)期，洛陽城外菜地產(chǎn)了一個(gè)大約三尺的蘿卜，上青下白，進(jìn)貢給了武則天，武則天讓御廚們做菜。廚師們用山珍海味熬湯，蘿卜切成細(xì)絲做成湯，武則天大呼過癮，說此蘿卜勝燕窩，此為洛陽燕菜，現(xiàn)在還在洛陽水席中唱主角，無他，蘿卜絲湯也。

蘿卜的膳食纖維，對(duì)身體大有好處。我們追求蘿卜清甜無渣，其實(shí)這個(gè)渣，就是膳食纖維。蘿卜老了或者放久的蘿卜，纖維會(huì)木質(zhì)化，影響口感，但正是這些木質(zhì)素賦予了蘿卜防癌抗癌的功效。如此看來，有渣的蘿卜又比無渣的蘿卜好。

如何處理蔬菜的纖維素，蘇東坡就試驗(yàn)了一番，還研發(fā)了一道“東坡羹”，做法如下：

把大白菜、蔓菁、蘿卜、薺菜擠出汁，菜汁和菜渣加點(diǎn)米，下生姜少許，用油碗蓋上，入鍋蒸。這是蒸菜飯，油水極少，實(shí)在寡淡得很。但蘇東坡滿懷深情賦詩一首，詩名為《狄韶州煮蔓菁蘆菔羮》，當(dāng)是其落魄窮困之時(shí)的作品。從美食角度講，清湯寡水，不可能好吃。

蘿卜怎么做才好吃，千百年來研究得頗為透徹。李時(shí)珍說蘿卜“可生可熟，可菹可醬，可豉可醋，可糖可臘，可飯，乃蔬中之最有利益者”。把蘿卜的做法大體羅列了一番。

大吃貨袁枚推薦了一種“豬油煮蘿卜”，做法如下：用熟豬油炒蘿卜，加蝦米煨之，以極熟為度。臨起加蔥花，色如琥珀。

這比東坡羹不知好吃多少倍！

（山的那邊摘自《羊城晚報(bào)》）

【素材運(yùn)用】如果沒有作者的詳細(xì)解釋，大概不會(huì)有人會(huì)想到古人在烹飪蔬菜的時(shí)候，就已經(jīng)考慮如何處理蔬菜中的纖維了吧？蘇東坡、袁枚歷來被公認(rèn)為古代文人吃貨的典型，能吃會(huì)寫又擅長(zhǎng)做飯，看來想要了解古代文學(xué)，就算只考查一下古時(shí)候的蘿卜和大白菜的吃法，也能提升古典文學(xué)段位呢！

【適用話題】探索；烹飪歷史文化；古代民俗