酸酸甜甜臘八蒜，讓你變得“有味道”

敏兒

看到9月19日的一則新聞《“臘八蒜”里發(fā)現(xiàn)三種新型活性肽》，老爸一下子就激動(dòng)了，一個(gè)勁讓我看看：“幺女，你總嫌我們吃臘八蒜，你看嘛，有科學(xué)依據(jù)的，吃蒜好處多。”我不以為然地點(diǎn)開(kāi)老爸發(fā)過(guò)來(lái)的鏈接：

日前，天津大學(xué)陳海霞教授的天然藥物化學(xué)團(tuán)隊(duì)從我國(guó)傳統(tǒng)美食“臘八蒜”中首次發(fā)現(xiàn)3種新型活性肽，這些活性肽具有顯著抑菌性，有望成為抗生素替代品。相關(guān)成果已作為國(guó)際科學(xué)期刊《食品功能》封面文章發(fā)表……

老爸老媽酷愛(ài)臘八蒜，每年農(nóng)歷臘月初八也就是臘八節(jié)這天，兩位老人就一本正經(jīng)，嚴(yán)肅認(rèn)真地開(kāi)始做臘八蒜。他們做出的臘八蒜翠綠如玉，通透晶瑩。看起來(lái)挺漂亮，聞起來(lái)也香，但是我總感覺(jué)很詭異，在我印象里，似乎只有食物沾了毒才會(huì)變綠色。何況，他們吃過(guò)之后，口里噴出的那個(gè)味，實(shí)在不敢恭維。他們視若珍寶，我卻視若草芥，父母眼里常常流露出傳承無(wú)望的失落。這不，好不容易看到關(guān)于臘八蒜的新聞，老爸就急忙發(fā)給我了。

為了不辜負(fù)老爸的心意，我開(kāi)始慢慢了解臘八蒜，并煞有介事地問(wèn)他們臘八蒜的做法。

原來(lái)，我一直不明白，為什么平時(shí)吃的蒜是白色，臘八蒜卻是綠色的。通過(guò)學(xué)習(xí)后，我知道了，這首先跟臘八蒜的制作選材有一定關(guān)系。

臘八蒜是將蒜剝干凈，放進(jìn)米醋或白醋中浸泡，這里說(shuō)的醋便是導(dǎo)致臘八蒜變綠的重要因素之一了。為什么正規(guī)的臘八蒜一般都只用米醋或白醋，因?yàn)檫@類醋的PH酸度值夠高，能充分分解蒜中的藍(lán)色素，使之在一定時(shí)間里全部釋放出來(lái)，蒜就會(huì)呈現(xiàn)漂亮的綠色。

像我爸媽這樣的老人們認(rèn)為臘八蒜只有在臘八時(shí)腌制才會(huì)出現(xiàn)綠色。這乍一聽(tīng)，似乎有些半仙的味道，但實(shí)則也是有一定道理的。因?yàn)橄腚绯鼍G色可口的臘八蒜，低溫是條件之一，寒冬臘月是做臘八蒜的最佳時(shí)節(jié)。

臘八蒜的主要配料是醋，其主要成分醋酸也有很好的抑菌或殺菌作用。因此，適度吃點(diǎn)臘八蒜可以提高機(jī)體免疫力，遠(yuǎn)離感冒困擾。此外，節(jié)假日人們的聚餐活動(dòng)較多，吃點(diǎn)臘八蒜還可以防止腸道傳染病的發(fā)生。不僅如此，大蒜中具有殺菌、消炎、增強(qiáng)機(jī)體免疫力的成分是有機(jī)硫化物，同時(shí)也是我們吃完蒜以后那個(gè)令人不愉快氣味的來(lái)源，而在臘八蒜的腌制過(guò)程中，大蒜和醋酸所發(fā)生的化學(xué)變化弱化了這種不愉快的氣味，并且大大減弱了這些有機(jī)硫化物對(duì)胃腸道的刺激。因此，對(duì)于胃腸功能比較弱的人群來(lái)說(shuō)，適當(dāng)少吃一點(diǎn)臘八蒜，既能殺菌、增強(qiáng)免疫力，又可避免大蒜中有強(qiáng)刺激性的有機(jī)硫化物對(duì)胃腸的刺激。

看來(lái)吃臘八蒜確實(shí)有很多好處，至于吃完后那可怕的味道其實(shí)也可以通過(guò)漱口、喝茶等辦法化解。

所以，根據(jù)老爸老媽的做法，我?guī)退麄兗?xì)化、量化，就變成了下面的做法，做出來(lái)的臘八蒜是真的好吃。

原料：紫頭蒜1000克，米醋500克。

1. 選用一干凈陶罐或玻璃罐，作為泡臘八蒜的容器;

2. 選好紫頭蒜，去皮洗凈，晾干，放入陶罐或玻璃罐，內(nèi)中一定不要有油，倒入米醋直到剛好沒(méi)過(guò)大蒜為止，蓋好蓋，將其置于10～15度最好能曬到陽(yáng)光的條件下，泡制10天左右蒜呈翠綠色即可，并移至陰涼處儲(chǔ)藏，隨取隨用。

此泡蒜多于臘月初八那天泡制，因這個(gè)季節(jié)泡氣溫很適宜，故稱臘八蒜。冬天經(jīng)常吃些臘八蒜，對(duì)人的身體是有好處的，既殺菌，還解毒。成品蒜呈翠綠色，味道酸辣俱全，十分可口。就餃子吃更是美不勝收。

小竅門

泡臘八蒜得用紫皮蒜和米醋，將蒜瓣去老皮，浸入米醋中，裝入小壇封嚴(yán)，至除夕啟封，那蒜瓣湛青翠綠，蒜辣醋酸香溶在一起，撲鼻而來(lái)，是吃餃子的最佳佐料，拌涼菜也可以用，味道獨(dú)特。

味道雖佳，特殊人群需注意

腹瀉者忌食臘八蒜。臘八蒜屬辛辣刺激性食物，患有非細(xì)菌性腸炎、腹瀉時(shí)吃大蒜可能會(huì)刺激腸黏膜，使病情惡化。

消化道疾病患者不宜食用臘八蒜。大蒜本身會(huì)刺激胃酸分泌，因而胃潰瘍、胃酸過(guò)多者不宜吃臘八蒜。

正處于服藥期間或重病的患者忌食臘八蒜。大蒜性熱、辛散，在服用中藥時(shí)需要忌口，禁食辛辣。

責(zé)編/昕莉