江西四特酒有限責任公司簡況

李海陽

企業沿革

企業名稱：四特酒有限責任公司

地址：江西省樟樹市藥都北大道11號

所在地經緯度及海拔：東經115°06′33″至115°42′23″

北緯27°49′07″至28°09′15″

海拔高度30.4米

20世紀70年代，一座歷經六朝的古城遺址在樟樹被發掘，它就是氣勢宏大、保存完整的樟樹筑衛城遺址。城中出土了大量的青銅酒具，據考證此為新石器時代樟樹先民飲酒的主要器具。

明朝科學家宋應星將“四特土燒”的釀造工藝寫進《天工開物》。一篇《曲蘗》，影響了后來中國白酒的規范化釀造。

清代，樟樹市滿洲街的婁德清秉承四特古法，同時集眾家之長，開辦“婁源隆”酒樓，為防止偽冒，在其專屬的裝酒酒缸和酒壇上貼上四個“特”字，以作區分，這也是“四特”商標的雛形。

1952年，“婁源隆”酒樓（四特酒前身）轉設“國營樟樹釀酒廠”。

1959年，周恩來總理在廬山會議上稱贊四特酒“清香醇純，回味無窮”。

1972年，鄧小平同志贊揚四特酒“酒中佳品，味道獨特”。

2001年，國家主席江澤民評價四特酒“名不虛傳，上等好酒”。

2007年，以四特酒為代表的特香型白酒國家標準GB/T 20823—2007于2007年1月19日正式發布，2007年7月1日實施。

2011年6月30日，全國白酒標準化技術委員會特香型白酒分技術委員秘書處落戶四特酒公司。

產品特點

四特酒具有“亮似鉆石透如晶，芬芳撲鼻迷逗人，柔和醇甘無雜味，滋身清神類靈芝”四大特色，并因此得名“四特酒”。周恩來總理贊之為“清、香、醇、純，回味無窮”。著名白酒專家周恒剛概括四特酒的特點為：“整粒大米為原料，大曲面麩加酒糟，紅褚條石壘酒窖，三型俱備猶不靠。”專家評價四特酒：聞香幽雅舒適、諸香協調、酒體柔綿醇和，回甜悠長。

獲獎情況

1963年、1980年、1983年，四特酒連續被評為江西省名酒。

1984年，四特酒在輕工業部酒類質量大賽中榮獲銀杯獎。

1989年，在第五屆全國評酒會上，四特酒（優級、54%vol），江西省四特酒廠出品，榮獲國家優質酒（國家銀質獎）。

2012年，榮獲“2012年度中國酒類十大最具全球競爭力品牌”“2012年度中國酒類十大最具投資價值品牌”“2012年度中國白酒十大最具創新精神品牌”等多項殊榮。

2014年，錦瓷五星酒獲得江西省優秀新產品一等獎。

2014年，四特酒公司對外科技合作計劃項目“提高特香型白酒特征性香味成分丙酸乙酯含量關鍵技術研究與應用”，榮獲中國食品工業協會科學技術一等獎。

2015年，獲評為“中國酒業品類建設卓越貢獻企業”，四特東方韻被評為“中國酒業香型品類領軍品牌”。

2017年，特香經典1號榮獲“青酌獎”酒類新品Top10。

2018年，52度印象9號榮獲“青酌獎”酒類新品Top10。

2019年，45度雅韻榮獲“青酌獎”酒類新品Top10。

2019年，“基于DMAIC 控制白酒中氨基甲酸乙酯的研究與應用”項目獲得中國食品工業協會科學技術優秀獎。

2020年，“特香型白酒生產全過程質量安全控制與檢測技術的研究”獲得中國食品工業協會科學技術一等獎。“提高特香型低度白酒質量穩定性的研究及應用”項目獲得中國食品工業協會科學技術二等獎。

2020年9月，中國酒類流通協會和中華品牌戰略研究院聯合發布了第12屆華樽杯中國酒類品牌價值200強研究報告，四特酒以280.04億元的品牌價值位列中國酒業第28名。

歷年產銷

自2015起，四特東方韻全年銷售數量突破100萬件并逐年平穩增長，2017年全年累計銷售120萬件。

2018年，四特酒公司實現稅收11.82億元，增長6%。為地方經濟發展做出了突出貢獻。

生產工藝

特香型白酒“12353”生產工藝密碼

特香型白酒生產工藝的獨特性和技術優勢，可用數字密碼“12353”來表達和描述。“1”——一種釀造原料，即整粒大米為原料；“2”——兩種材料建造的特有發酵窖池；“3”——獨特的大曲配方，面粉、麥麩和酒糟；“5”——五輪次發酵，根據一年氣候細分為五輪，全年共投糧取酒五次，四輪54天發酵期，一輪101天發酵期（54天加47天夏季坐窖）；“3”——三層分糟、量質摘酒，即將每一個發酵窖池的酒醅分上、中、下三層（面糟、糧糟、底糟）在出窖時分別蒸餾、按質分段摘酒，各層糟的酒分類入庫管理貯存。

1——一種釀造原料，即整粒大米為原料

大米是一種最適合釀造白酒的糧谷原料

白酒行業俗曰“糧是酒之肉，水是酒之血”，原料對白酒生產的質和量都具有重要的意義。原料中的淀粉含量是影響釀造過程出酒率的最大因素，生產實踐證明，白酒出酒率與釀造原料淀粉含量呈正相關。優質的白酒原料要求：“淀粉含量較高，含蛋白質適量，脂肪含量極少”。從表1的數據看，大米在主要常用原料中，淀粉含量處于最高水平，同時蛋白質含量適中，脂肪含量很低。另外，從中國白酒固態發酵過程操作工序控制穩定性角度來看，大米應該也是比較理想的原料選擇。那為什么我國目前大多數其他香型的大曲酒以高粱為主要原料選擇呢？其一是高粱從各成分含量看，也是較為理想的大曲酒原料；其二在物質匱乏的時代，白酒生產被列為國家限制發展行業，糧食（特別是大米和小麥這類細糧）主要是作為人們生存的必需品，故只有在盛產大米、沒有饑餓風險的地方，才有條件選用釀酒，而江西從古至今都盛產稻谷，故特香型白酒也就有此物產優勢而就地選擇該原料并延用至今，可謂得天獨厚、用料講究。

大米的糧香是白酒風味中的自然美味

國家標準《白酒感官品評術語》（GB/T 33405—2016）中白酒風味輪中的香氣是由三部分組成，原料香、發酵香和陳釀香。釀酒原料是白酒品質的重要條件，糧食中的香氣成分進入酒中，會直接在產品中得以體現。特香型白酒使用的是整粒大米，不粉碎不浸泡，直接與發酵成熟的酒糟混蒸，使得稻米香味可以完全的體現，其營養價值也得以完整保留，釀出來的酒味自然純正、醇香，并散發出特香型白酒明顯特征的清雅稻米糧香。

2——兩種材料建造的特有發酵窖池

特香型白酒的窖池材料由兩種物料構成：窖泥和紅褚條石。窖池的底部鋪滿窖泥，四周用紅褚條石壘砌而成，糟醅入窖后，上層再用窖泥密封。

特香型窖泥的功效

大曲白酒釀造，窖池是基礎。隨著對微生物在白酒發酵機理的深入研究，固態發酵的窖池奧秘正逐步被人們認識。在特定的窖池環境中，白酒發酵是窖池中龐大的微生物系統通過氣體、液體和糟醅產物的三相界面相互作用和能量代謝，最終實現窖池內糟醅與微生物能量轉化。白酒生產素有“千年窖泥萬年糟”、“以窖養糟、以糟養窖”等說法，由此可見，窖池、窖泥對白酒生產的重要性。窖泥作為功能微生物的載體，吸附著數量眾多的微生物，在多種微生物的共同作用下，才產生了多種香味成分。窖泥質量的好壞，直接影響到產酒的質量，而窖泥的質量通常取決于泥中菌類的種類及數量，以及營養成分比例是否合理。現在特香型白酒生產采用的窖泥是四特酒公司在吸取濃香型窖泥優點的基礎上，根據自己生產實踐總結出的老化窖泥和成熟窖泥形成機理，而研發出專用于特香型白酒發酵的特香型窖泥（專利號：ZL201410701859.5）。其主要原料是耕織土、丟糟、酒尾和大曲粉，生產和培養成本低，有益微生物的種類和數量優，既保持了天然特香型發酵酒的特性，又保證了產酸和產酯的功效，確保了特香型白酒的窖香濃郁和綿甜風格特征。

紅褚條石作為窖池壁的獨特優勢

窖池是白酒固態發酵的容器，為微生物的生長繁殖提供棲息環境，也為糟醅發酵過程中形成特色香味物質提供基礎。傳統全泥窖在糟醅出窖時，上層和底層窖泥較容易與其分離干凈，而四壁的窖泥則很容易出現脫落混入料中，尤其是機械方式出料，窖泥混入糟醅中的風險極高。當混有窖泥的糟醅蒸餾取酒時，窖泥的不良異味會進入基酒中，在隨后的貯存和成品酒生產時很難輕易去除掉，會嚴重影響基酒品質及產品口感質量。另外窖泥成分復雜，屬于軟性物料，給窖池的日常維護和現代高標準的衛生清潔操作帶來難以克服的挑戰。而一種新的材料——紅褚條石的發現和使用，則較理想的解決了全泥窖池的材質問題。

紅褚條石在國家標準《特香型白酒》（GB/T 20823—2017）被定義為：“由丹霞地貌中的紅色砂礫巖制成的條狀石材”。丹霞地貌是一種以陡崖坡為特征的紅層地貌，美麗的江西龍虎山就是典型的丹霞地貌，紅褚條石即由此開采而來，經測試分析，此類石材質地疏松、孔隙較多，吸水性強，這種亦泥亦石，非泥非石做成的窖壁，為有益微生物的繁衍創造了天然的獨特環境，同時又克服了窖泥掉入糟醅內的缺點，以及日常窖泥壁維護保養清潔的諸多不利限制。因此，在2017年新修訂的《特香型白酒》國家標準中，明確了特香型白酒工藝為“紅褚條石窖池固態發酵”，從而科學的肯定了“紅褚條石壘酒窖”這一特香型白酒獨有的生產技術特征。

3——獨特大曲配方和工藝：面粉+麥麩+酒糟

美國學者撰寫的《中國：發明與發現的國度》中：“中國用曲釀酒，這種第一流的工藝、最終達到了無法再前進的高峰，而結果確實造出一種酒精度很高的飲料”。

酒曲是釀酒發酵的動力。目前我國名酒、優質白酒和地方名酒大都用傳統法大曲釀造的。四特酒制曲配料是有特色的，制曲原料種類、配料比例都與其他國內白酒廠大不相同。通常大曲是用小麥、大麥和豌豆等糧食為原料，而特香型大曲原料用面粉48%、麥麩52%和新鮮酒糟6～8%。這種配料方式延續了白酒制曲的傳統配方，以小麥為基質，同時適量添加酒糟，可謂中國白酒大曲中獨樹一幟，具有明顯的特色。

5——五輪次發酵

根據全年季節氣候特性和發酵天數對產、質量的變化影響規律，結合長期生產實踐和現代分析檢測，綜合考慮確定每輪次基本發酵周期為54天，全年隨季節變換，共細分為5個輪次進行發酵生產，并進行工藝參數設定管控。

把全年分為5個輪次發酵進行精細化管理，有利于針對不同輪次對每一個窖池實施規范化、標準化管控，同時為下一步蒸餾取酒工序做好分類、分質準備。

不同輪次基酒成分（以總酸、總酯為代表指標）存在差異，各輪次酒的特點具體是：（1）第一輪為酒醅度夏后調整階段，基酒酸酯含量略高，作為特殊基礎酒使用；（2）第二、三、四輪酒醅環境逐步恢復，基酒中酸酯含量穩定提升，可作為主要基礎酒使用；（3）第五輪酒醅經歷度夏，101天的發酵期，基酒中酸酯含量處于高水平，風味濃郁，可選作調味酒使用。

3——三層分糟量質摘酒

特香型白酒生產工藝是在“混燒老五甑法工藝”的基礎上，根據自身原料特點（整粒大米，不須潤糧），窖池規格、甑桶容量等生產數據的特性，經長年生產實踐，不斷優化形成利于生產規范化、標準化操作的簡化工藝，即將整粒大米為原料，按一定比例直接與發酵成熟的糟醅在同一甑桶內同時蒸餾和蒸煮糊化后，揚冷加曲、入窖發酵，其中三甑料重新配拌料入窖發酵，另一甑只加少量粗糠取酒后作為丟糟棄用，反復循環此種操作，概括為“三進四出，續糟混蒸”，如下圖所示。

在以上工藝操作過程中，窖池內糟醅的物料流向順序是：面糟放在窖底做底糟，底糟作為丟糟棄用，不再入窖，中間糟一小部分做面糟，其余做糧糟，如此不斷循環。

此外，在分層蒸餾的同時，每甑仍執行“掐頭去尾取中間”的分段量質摘酒操作，即面糟、糧糟及底糟三層分類酒中又都有各自的酒頭、酒尾和中間段酒。

產品質量標準（節錄）

四特酒執行標準：特香型白酒國家標準 GB/T 20823—2017

1、 特香型白酒定義

以大米為主要原料，以面粉、麥麩和酒糟培制的大曲為糖化發酵劑，經紅褚條石窖池固態發酵、固態蒸餾、陳釀、勾調而成，不直接或間接添加食用酒精及非自身發酵產生的呈色呈香呈味物質的白酒。

2、產品分類

按產品的酒精度分為：

高度酒：45%vol≤酒精度≤68%vol；

低度酒：25%vol≤酒精度<45%vol。

3、 感官要求

主要產品