中國農業氣候區劃與白酒基本香型的對應關系

李尋

香型概念的提出

香型概念本來在中國傳統白酒中是沒有的。1979年第三界全國評酒會在大連舉辦，此前在長沙召開的預備會上有專家提出——中國白酒香氣各異，應該有一個類型化的方法，把香氣類似的白酒放在一起評比，這樣才能更加客觀。

這個意見被采納后，大概準備了一個多星期就提出了具體的香型方案，內容主要包括：一類是大曲釀造的酒，包括大曲清香、大曲濃香、大曲醬香；一類是麩曲型的酒，包括麩曲清香、麩曲濃香、麩曲醬香；再一類是米香型的酒，以上幾種類別合在一起簡稱“清、濃、醬、米”4個基礎香型，在這4類基礎香型之外的則歸類為“其他香型”。

此后中國白酒又不斷衍生出一些新的香型，到現在為止有國家標準的一共是12種香型，后來出現的新香型實際上是在前5種基礎香型的基礎上衍生出來的，比如馥郁香型，它跟濃香型和董香型有一定的交叉成分；又比如豉香型，是在米香型基礎上經過了一個特殊的肥豬肉浸泡工藝產生的香氣類型。

香型概念對中國白酒的發展有積極作用，也有一些消極作用，包括最早提出香型概念的前輩學者，如辛海庭先生后來一再強調，中國的白酒在于“味”，而不在于“香”，香型不能再沿著習慣思路發展下去。關于中國白酒香型的是是非非，我在《酒的中國地理——尋訪佳釀生成的時空奧秘》一書中有專門介紹，但這本書里有些問題是我在寫書的時候還沒有深入研究、未詳細談及的，這本書出版之后，我在持續研究思考的過程中獲得了一些新認識。

當時提出并確定香型的過程是倉促的，短短一周內專家就劃定了5個基本香型，根據是什么？根據就是訴諸于人的直接感官，比如清香和濃香實際上是以香氣的濃郁和清淡作為劃分標準的，醬香又是以香氣的類型作為劃分標準的，米香也不是指大米的香氣，而是以釀酒原料大米作為根據的。

上述情況顯示，劃定香型所依據的標準實際上是多元的，這種多元化的基礎導致了評價體系本身可能會存在沖突和混亂的問題，香型版圖遲早是要走向分崩離析的，因為香型劃分的依據本身就沒有一個科學統一的標準。

香型與自然地理的對應關系

不過話又說回來了，中國白酒的香型是不是有它自身的客觀依據呢？當然是有的，南方和北方的酒就不一樣，香氣也不一樣。

從宏觀上來看，我認為中國的氣候帶特別是農業氣候帶，和酒的基本香型有一定的對應關系，經過分析和整理，我根據地理資料與制圖人員共同合作制作了一幅中國農業氣候區劃與白酒基本香型對應關系圖。

中國農業氣候區劃地圖是氣候專家經過長期研究形成的對中國農業氣候區劃范圍的科學認識，而中國白酒是在農業時代產生的，與農業的關系非常密切，特定氣候區劃帶的氣溫、降水以及植被等因素對酒體特征的形成有非常重要的影響，當我們把中國白酒的香型投到這張農業氣候區劃圖上的時候，就能看出香型分布與其特征的大致規律。

1.清香型酒與地理氣候區劃對應關系

清香型白酒，以太原附近汾陽產的汾酒為代表性酒，這個區域位于第一個大農業氣候帶——東部季風農業氣候大區的第三個小區，叫南溫帶，這個地理區位的氣候特征是年極端低溫平均零下22℃到零下10℃左右，大于等于零度的積溫是3900℃，西段是3600℃，負積溫是-650℃的范圍，如果查資料的話可以了解降水、濕度等更多比較全面清晰的指標數據，有興趣的讀者可以查閱了解，這里不做贅述。

從自然地理條件來講，在這個區域里靠大曲雙邊開放式發酵做出來的酒，天然都屬于清香型一個大類。這個區劃里除了山西汾酒之外還有北京傳統名酒二鍋頭、山東傳統名酒山東清燒，河北傳統名酒也是燒酒，它們都屬于清香型行列。現在河北還有老白干香型、芝麻香型（芝麻香型的出現和麩曲大規模推廣有密切關系），我個人感覺老白干香型和芝麻香型實際上也都是在傳統清香型白酒的技術上衍生出來的香型，是通過其他工藝實現的香型效果。

2.兼香型酒與地理氣候區劃對應關系

第二個白酒香型區劃位于東部季風農業氣候大區的第4小區，叫北亞熱帶，這個氣候區劃帶地處秦嶺淮河一線，秦嶺淮河是我國南北氣候分界線，這個地帶的年最低極端氣溫在零下5℃到零下10℃左右，這一帶生產的代表性酒有鳳香型的西鳳酒、濃香型的江淮淡雅流派白酒，再往南一些還有湖北松滋的兼香型白云邊酒、武漢的清香型黃鶴樓酒（和汾酒的香氣也不完全一樣）。這些地方的白酒既不同于濃香酒又不同于清香酒，在某種程度上講它們有清香型酒的特征，但又比清香型酒的香氣稍微高一點兒，有一部分濃香酒的特點。

我個人認為整個秦嶺淮河氣候過渡帶地兼南北，所以這里的酒的味道也兼南北，即兼有南方濃香型白酒的特點，也有北方清香型白酒的特點，所以把它命名為“兼香型”更妥當些，這是由于它所處的地理位置是過渡性氣候帶所決定的。

3.濃香型酒與地理氣候區劃對應關系

濃香型酒分布的區域位于地圖中第一大類型里面的第5個小區，叫中亞熱帶，這個地帶的年極端低溫平均在零下5℃到0℃，比前面說過的清香型酒地理氣候區的年極端低溫平均零下22℃到零下10℃要高出十幾攝氏度，十幾攝氏度的氣溫對人體感受來講是非常明顯的，比人體敏感得多的微生物反應就更明顯了。

這一帶產的代表性酒有川派的濃香酒，名酒很多——五糧液、瀘州老窖等等，在這個區域里現在還有別的香型白酒，比如酒鬼酒是馥郁香型、江西四特酒是特香型，當然還有醬香型和董香型。

我個人是把醬香型酒也劃入到這個氣候帶里的，因為仁懷在這個氣候帶中，而且還是比較核心的地方。我認為醬香型實際上屬于濃香型的一個衍生型，因為無論清香型的酒、兼香型的酒、濃香型的酒，只要放得時間足夠長，都會產生一種醬味，醬味本身是酒陳化老熟之后所產生的一種香味，只是由于醬香酒后期工藝的復雜性，輪次酒更加復雜，醬香和焦香更突出而已。董香型酒的工藝對風味影響的作用就更大了，因為它是大小曲發酵，還有中藥加入制曲，所以香氣更加復雜。但從總體自然地理條件來講，中亞熱帶這個氣候區劃天然屬于濃香型酒的區域，無非是在濃香型里面不同的輪次酒上再勾調形成不同的風味而已。特香型白酒釀酒主糧是大米，但用小麥、面粉、麩皮和大米酒糟制曲，其風味與更南部的廣西米香型白酒不同，品酒香氣更接近濃香型白酒。

4.米香型酒與地理氣候區劃對應關系

第一個大地理范圍內的第6個小區為南亞熱帶，這里的年最低氣溫平均0℃到5℃，總體上在0℃以上，往北上幾個氣候區劃的白酒的主糧是高粱，到這里就全是大米了，而且酒曲也是大米為原料制作的，形成了獨特的香氣，即米香型。傳統農業時代糧食運輸是個大問題，犯不上把北方的糧食運到南方去，所以因地制宜，當地產什么樣的糧食就用什么來釀酒。在這個區域中基本上沒有用高粱來釀酒的。

米香型的衍生香型是豉香型，豉香型白酒是在米香型白酒的基礎上通過浸泡肥豬肉產生了一種特殊香氣的酒。

結論

從中國農業氣候區劃與白酒基本香型對應關系圖上可以比較簡明地看出，中國白酒最基本的4個香型——清、兼、濃、米，是跟氣候密不可分的。氣候也和物產是密不可分的，古時，在秦嶺淮河以南主糧是大米，秦嶺淮河以北沒有或少有大米，中國傳統白酒出現的時候，東北、新疆地區不產大米，高粱是唯一的釀酒糧食，往南面一點兒，大米作為釀酒原料占的比重越來越大，到了南亞熱帶，大米成了唯一的釀酒原料，包括制曲也是用大米來做的。

從這張圖上能夠看出來，大范圍內自然地理條件決定了香型的基本類型，但也不能一概而論，在每個區域里的小氣候條件變化也非常大，比如貴州的氣候垂直變化非常劇烈，有的地方垂直變化可以連跨三、四個氣候帶，在山上和山下釀的酒是不一樣的。我們在貴州訪酒時參觀了生產人民小酒的巖博酒業，廠址在烏蒙山上，海拔1700多米，其所產的酒味道就偏清香，被命名為清醬香型，其中的醬味可能與陳化老熟的時間有關，也可能跟它向茅臺酒風味靠攏這種努力有關。如果按照巖博酒業的基本生產條件來看，較高的海拔高度已經使它在垂直氣候分布上接近于南溫帶，而不是中亞熱帶，所以其生產的酒香氣反而偏清。

實際上具體到每一個地方，自然地理小范圍內的小氣候條件不同對酒的風味都會產生具體影響，這種小氣候條件在各地幾乎是千變萬化的，以一條赤水河谷為例，山上山下、上游下游，300公里左右的流域范圍內，各地的小氣候條件均有所不同，導致酒的風味各有不同。中國白酒可以說一酒一香，但如果把它們類型化的話，香氣的根源與它的自然地理條件氣候條件密不可分。Ω