崇明糕

沈嘉祿

中國的糕，如果以原材料來區分的話，有兩大陣營，一個是用小麥做的，另一個是用大米做的。北方是小麥的主產區，發糕、油糕、切糕、花糕、炸糕、棗糕……在小麥粉里歡天喜氣地打滾。長江以南是稻米文化的大本營，糕點多以大米為主，雜以豆類，偶允小麥加盟。

小麥粉可塑性大，用它來做糕可以有很大的發揮空間，我最佩服北方農村大媽大嫂做花糕，幾個人嘻嘻哈哈捋袖上陣，跟玩似的，轉眼就堆滿了一房間，糕體上堆著小孩啊動物啊花草啊，造型夸張，還上了色，對比又十分強烈，蒸熟后簡直就是一個可看可吃的雕塑！而在江南一帶呢，一般都用米粉來復刻北方的面食，比如米線、米粉、米餅、米糕、米饅頭、粿條，一不小心成就了另外一個體系。

張愛玲是很愛吃云片糕的，她小時候常常夢見吃云片糕。

做米糕要用糯米和粳米按比例調配，后來還會摻些豆雜和干果。清代朱彝尊的《食憲鴻秘》中就記載了多種可入糕的食材，比如栗子粉、菱角粉、松柏粉、山藥粉、雞豆粉等。雞豆粉就是鷹嘴豆，原產地在土耳其，后從印度傳到中國，在新疆和甘肅等省份落地生根。十多年前在上海還看不到，家庭主婦也聞所未聞，我從電視里得知美國籃球明星科比最愛吃鷹嘴豆色拉，我兒子是科比的鐵粉，做夢都想吃這個玩意兒。有一天我與太太游玩召稼樓，在一家雜糧店里看到有賣，激動得不行，趕緊買了一些。

李漁在《閑情偶寄》中說：“南人飯米，北人飯面，常也”。又說“糕貴乎松，餅利于薄”，后一句幾乎成了糕餅業的圭臬。

在魔都，餅以面餅居多，越薄越好，比如蔥油餅、韭菜餅、雞蛋煎餅，糕以米糕為宗，越松越妙，比如黃松糕、定勝糕、玫瑰印糕、薄荷糕、高橋松糕。江南古鎮有一種現切現賣的云片糕，是又薄又松的雙冠王。張愛玲是很愛吃云片糕的，她小時候常常夢見吃云片糕，吃著吃著，薄薄的糕就變成了薄薄的紙，除了澀，還感到一種難堪的惆悵。其實云片糕是不澀的，除非里面夾了胡桃肉，胡桃肉的衣又沒有剝干凈。

不過也不是所有的米糕都是膨松的，也有糕體緊密，類似琥珀脂玉，比如赤豆糕、百果蜜糕、桂花拉糕、條頭糕等。遇到重陽或春節等重大節慶，上海郊區的民眾還會興師動眾地蒸糕，這般場面，充滿了人間煙火！重陽節收到吳玉林兄從閔行顓橋快遞來的一塊桶蒸糕！說是一塊，其實由四色組成，分別夾了豆沙、黑芝麻和白糖豬油。我挑了一塊擱在鍋里蒸軟，水汽彌漫之際，被一股稻谷香暖暖地包裹住了。

上周許其勇兄也從崇明給我快遞來一塊沉甸甸的崇明糕，似乎比別處的蒸糕更加講究，除糯米、粳米之外，用糖要紅白分兩種，配料又有核桃、松仁、瓜仁、紅綠絲等，最妙的是加了豬油！沒有豬油，蒸糕怎么會有食人神往的腴香呢？

許其勇兄再告訴我，蒸糕也不是一次完成的，而是先在桶底撒一層經密眼篩子篩過的糕粉，賽過打底，接著下核桃和棗肉，然后再撒一層粉后繼續蒸，如此者三，才能完成一塊有形有款有味的崇明糕。

崇明糕有松糕和緊糕兩種，松糕可冷食，緊糕必須回鍋蒸軟后吃。我收到糕后分割成八塊，保鮮膜封好存冰箱，臨吃取出上籠屜蒸，也可以在平底鍋里油煎至表面冒出小油泡，又香又糯。如果你偷懶，將整塊米糕存入冰箱凍上三五天，到時候你就是從李逵那里借來大板斧，也別想劈開它了。

米糕是甜的，糯的，松的，軟的……吃在嘴里，心里泛起一陣實實在在的歡喜。